Что такое голландская печь и зачем она нужна на каждой кухне

Голландская печь, или Dutch oven, — наверное, вещь не первой и даже не второй необходимости. Ну, тяжелая кастрюля, похожая на горшок с крышкой. Но стоит ей оказаться у вас на кухне — и вот она уже работает, как скатерть-самобранка: в ней можно готовить все — от супов до десертов. И уже не важно, что она тяжелая и в холодильник ее не поставишь. Вдруг оказывается, что и мультиварка, и хлебопечка убраны куда-то на полку, а этот горшочек варит снова и снова.

Что такое голландская печь и откуда у нее такое название

Несмотря на звучное имя, голландская печь — это вовсе не печь в привычном смысле, а тяжеленная чугунная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Иногда покрытая эмалью, иногда — нет. Ее можно ставить и на плиту, и в духовку, и даже на открытый огонь. Она как тот средневековый горшок, который был универсальным гаджетом.

Необычное название — «голландская печь» — уходит корнями в XVII–XVIII века. Считается, что английские мастера переняли у голландцев технологию литья чугуна, которая позволяла получать более прочную посуду с ровными стенками, не лопающуюся при нагреве. Такие кастрюли начали активно использовать в Европе и Америке — сначала в качестве переносных «печей» для готовки на углях. Со временем за ними закрепилось название Dutch oven — «голландская печь».

Lucie van Dam van Isselt/Public domain/wikimedia.org/

Почему «печь»? Потому что принцип работы у этой кастрюли действительно ближе к печи, чем к обычной кастрюле. Толстые чугунные стенки аккумулируют тепло и затем медленно, равномерно отдают его продуктам — так же, как это происходит в дровяной печи. В классическом варианте голландскую печь ставили прямо в угли и даже засыпали углями сверху: нагрев шел со всех сторон, включая крышку. Внутри создавалась замкнутая горячая среда с паром — по сути, мини-печь, в которой еда не варится, а томится и запекается одновременно. Именно этот эффект сегодня воспроизводится в духовке.

А «голландской» она стала не потому, что в ней готовят голландские блюда, а из-за технологии производства: в XVIII веке именно голландские литейщики считались эталоном в работе с чугуном, и их метод быстро распространился по Европе.

Как она выглядит и из чего сделана

Внешне датч-овен похож и на горшок, и на старинную советскую утятницу. Все плюсы чугуна вы получаете «в одном флаконе»:

• высокая теплоемкость;
• равномерное распределение температуры;
• способность долго удерживать тепло.

Эмаль защищает чугун от ржавчины и избавляет от необходимости прокаливания. Неэмалированные «печи» требуют ухода, но зато со временем приобретают естественное антипригарное покрытие.

Shenderson1/CC0 1.0/wikimedia.org

Крышка — важнейший элемент всей конструкции. Она плотно прилегает, иногда имеет внутренние выступы, благодаря которым конденсат возвращается в блюдо. Это создает эффект «круговорота» и особый микроклимат, что особенно важно для тушения и запекания.

Почему датч-овен лучше обычной кастрюли

Голландская печь — не просто «еще одна кастрюля». Она работает иначе.

Во-первых, тепло. В обычной посуде оно быстро поднимается вверх и уходит. В чугунной — накапливается и распределяется равномерно. Это значит, что продукты готовятся мягче, дольше, бережнее и равномернее.

Во-вторых, герметичность. Плотная крышка удерживает влагу внутри. Блюда не пересыхают и не подгорают, а ароматы остаются насыщенными. Но важнее даже не это, а характер приготовления: в голландской печи еда томится, как в настоящей натопленной печке. Температура внутри стабильная, жидкость не бурлит, а едва движется, и за счет этого соединительная ткань в мясе постепенно размягчается, соусы густеют, вкусы «собираются» в одно целое. Это пример «медленного приготовления», где результат достигается не интенсивным жаром, а временем.

В-третьих, универсальность. В ней можно:

• сначала обжарить ингредиенты на плите;
• затем отправить блюдо в духовку;
• а потом подать прямо на стол.

Минимум посуды — максимум техник приготовления. При этом большинство голландских печей подходят для всех типов плит — газовых, электрических, индукционных. Но есть нюансы. Например, модели с эмалированным покрытием не любят, когда их используют как сковороду, особенно без масла: «всухую» эмаль может перегреться и потемнеть. Если же у крышки пластиковый ободок или ручка, нужно убедиться, что материал жаропрочный и его можно использовать в духовке. Вообще «конек» датч-овена — не экстремальные режимы, а аккуратный, контролируемый нагрев.

И, наконец, долговечность. Хорошая голландская печь — это покупка на годы, если не на десятилетия. Она не боится времени, ее свойства с возрастом даже могут улучшаться: например, ко дну будет меньше прилипать пища.

Для каких блюд голландская печь подходит лучше всего

Хлеб

Домашний хлеб — один из главных аргументов в пользу покупки. Толстые стенки создают эффект настоящей печи: внутри образуется пар, который позволяет тесту уверенно подниматься и формировать хрустящую корку. Поэтому в голландской печи получаются буханки с румяной оболочкой и пористым мякишем.

dolgachov/123rf.com

Тушеные блюда

Рагу, гуляши, беф-бургиньон — все, что требует длительного томления. Чугун аккумулирует тепло, а крышка удерживает влагу. В результате даже неподатливое мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой, а соусы сгущаются и набирают вкус. Здесь особенно важно время: такие блюда могут готовиться 2–4 часа при умеренной температуре. За это время жесткие волокна размягчаются, жиры постепенно тают, а вкус становится глубже и сложнее. И именно стабильность температуры защищает от подгорания — даже если вы не стоите у плиты постоянно.

Супы и бульоны

Благодаря стабильной температуре супы в такой кастрюле не «бурлят», а спокойно томятся. Это особенно важно для наваристых бульонов.

Запеканки и десерты

Лазанья, гратен, творожная запеканка получаются в голландской печи идеально. Стенки создают форму блюда и равномерно прогревают его.

Жарка и обжаривание

Толстое дно позволяет получить хорошую корочку — ту самую реакцию Майяра, за которую мы любим жареное мясо и овощи.

Как выбрать «голландскую печь»

При выборе важно учитывать не только эстетику, хотя яркие эмалированные модели выглядят соблазнительно.

Обратите внимание на важные детали.

• Материал. Чугун — классика. Эмалированный или нет — вопрос привычки. Эмаль проще в уходе, «голый» чугун более аутентичен и при правильном уходе долговечен.
• Вес. Она должна быть тяжелой. Легкая «голландская печь» — это только копия формы, но без присущих ей функций.
• Объем. Самый универсальный — 4–6 литров. В такой кастрюле удобно готовить и для двоих, и для компании.
• Крышка. Она должна сидеть плотно, без люфта. Хорошо, если есть внутренние выступы для конденсата.
• Ручки. Удобные, чтобы можно было брать кастрюлю в рукавицах. Термостойкие — иначе вся конструкция становится бессмысленной.
• Совместимость. Убедитесь, что посуда подходит для вашей плиты и духовки.

И не забывайте: это не тот случай, когда стоит гнаться за дешевизной. Хорошая голландская печь — инвестиция, которая окупается качеством блюд и частым использованием.

Virtual-Pano/CC BY-SA 4.0/wikimedia.org

Как ухаживать за «голландской печью»

Самое страшное, что вы можете сделать с «голландской печью», — уронить ее на кафельный пол. Чугун хрупок, и при ударе он может треснуть или отколоться, не говоря уже о плитке на полу.

Эмалированные датч-овены достаточно мыть мягкими средствами и избегать резких перепадов температур.

Неэмалированные требуют более внимательного обращения. Перед первым использованием их желательно «подготовить» — создать защитный слой. Для этого кастрюлю моют, тщательно высушивают, затем натирают тонким слоем растительного масла (буквально до легкого блеска, без потеков) и прогревают в духовке при температуре около 180–200 °C в течение часа. После остывания процедуру можно повторить. Так формируется естественное антипригарное покрытие.

В процессе использования этот слой будет только укрепляться. Главное — не мыть такую посуду агрессивной химией и не оставлять надолго влажной. После мытья ее нужно вытереть насухо (чугун легко ржавеет) и при желании подновить масляный слой.

И еще один нюанс: не стоит хранить в неэмалированной голландской печи готовую еду, особенно кислую — это может повлиять и на вкус, и на состояние металла.

Рецепты блюд, которые удобно делать в голландской печи

Что в итоге

Голландская печь — это не просто кастрюля. Это инструмент, который меняет подход к готовке. Она упрощает процессы, сокращает количество посуды и при этом позволяет готовить полнокровные, яркие блюда.

Если коротко, зачем она нужна дома:

• печь хлеб, как в пекарне;
• красиво томить мясо и овощи без риска подгорания;
• готовить все в одной посуде — от плиты до духовки.

И, возможно, главное — она возвращает ощущение, что еда — это медленный процесс. Она не просто готовится, а постепенно раскрывается, становится ярче, меняет текстуру. И ради этого на кухне действительно стоит освободить место для еще одной — но очень особенной — кастрюли.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как готовить мясной хлеб
• Хлеб в хлебопечке: три проверенных рецепта
• Что такое рамекин и чем он отличается от кокотницы

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.