Книга рецептов
Добавить
Пожар, потоп и отравление: правила выживания на кухне от шеф-повара
- grafvision/iStock.com
Некоторые люди на кухне занимаются сексом, другие — йогой, некоторые пользуются только микроволновкой, есть и такие, кто вообще дома не ест. Но все-таки чаще всего кухня используется по ее прямому назначению, то есть для приготовления и потребления еды. И это едва ли не самое травмоопасное помещение во всем доме: раскаленные брызги, острые ножи, продукты второй свежести... Все очень серьезно: по статистике, на кухне начинаются два пожара из пяти.
Мы попросили шеф-повара Виталия Тихонова сформулировать четкие правила, как вести себя на кухне так, чтобы ваши пальцы, глаза, желудок и чувство собственного достоинства не пострадали. Этот чек-лист стоит иметь перед глазами не только неопытным пользователям, но и тем, кто готовит часто, так как «синдром опытного водителя» никто не отменял: расслабившись и утратив бдительность, бывалый профи, случается, попадает в аварию там, где новичок легко бы проскочил.
Складывать в холодильнике все в одну кучу
Нельзя: Ситуация, когда на одной полке хранятся сырая курица и апельсины, чревата серьезной бактериальной опасностью. Рыба и плесневый сыр — тоже опасное соседство. Каждому типу продуктов — герметичная упаковка и своя полка, чтобы они не обменивались микроорганизмами и не впитывали посторонние запахи. Не забывайте хотя бы раз в две недели устраивать в холодильнике проверки и изъятия: все просроченное (или выглядящее и пахнущее таковым) — это оранжевый уровень бактериальной опасности для всех соседних продуктов.
Можно: На профессиональных кухнях продукты в холодильнике распределяются так: если зона максимального холода внизу, то в ней находятся мясо и рыба в сыром виде, на полках повыше — готовые блюда, затем фрукты и овощи. На дверце может быть растительное масло или соевый соус, но не яйца или молоко — эти продукты не любят перепадов температур и резких встрясок (а ведь дверца открывается по 100 раз каждый день). Если же, как у большинства бытовых холодильников, отделение для хранения фруктов находится внизу, а зона максимального холода наверху, позаботьтесь о том, чтобы рыба или мясо, которые вы размораживаете, находилась на самой холодной, верхней полке или в зоне свежести в гордом одиночестве и под ними была миска для сбора талой воды.
Оставлять продукты в заводской упаковке
Нельзя: Вот вы пришли домой и, пока готовится ужин, решили по-быстрому перекусить орешками (или морковными палочками, не важно) из пакета, который только что принесли из супермаркета. А заодно и детей угостить. Знакомая ситуация? А теперь представьте, сколько этот пакет до вас добирался, где он мог лежать-валяться и кто его держал в руках, пока он не оказался в руках у вас. И этими руками вы и будете готовить.
Можно: Вся готовая еда (включая хлеб) должна быть избавлена от заводской упаковки, переложена в чистый контейнер, бумагу или пакет или сразу в тарелку чистыми руками, и после переупаковки руки тоже нужно помыть. Заведите правило также обтирать мыльной губкой, тщательно споласкивать и вытирать пакеты с молоком, плавленый сыр или соус в ведерке перед тем, как они перекочуют в холодильник.
Держать консервы во вскрытой банке
Нельзя: Жестяная банка хороша как герметичная жесткая капсула, которая позволяет в целости и сохранности доставить консервы в магазин. Как только герметичность нарушена и содержимое соприкоснулось с воздухом, процесс окисления пошел. Не так страшно, если вы с ужина оставили в холодильнике недоеденные маслины, вы съедите их на следующий день. Гораздо хуже, если в открытой банке «живет», например, томатная паста: она сама по себе кислая, так что служит катализатором собственной порчи. Плюс ее кладут в блюдо по ложечке, так что вскрытая банка может задержаться в холодильнике на месяцы.
Можно: Безжалостно избавляйтесь от всей вскрытой «жести», заведите на кухне набор контейнеров, который удобно помещается в холодильник. Контейнеры, предназначенные именно для хранения пищи, помечают специальными значками — там может быть изображена рюмка или вилка с ложкой.
Хранить в холодильнике еду, которой там не место
Нельзя: Хлеб в холодильной камере быстро плесневеет, мякиш становится тяжелым и влажным. На шоколаде в ускоренном темпе образуется белый налет. На авокадо появляются темные пятна. А если убрать в холодильник неспелые помидоры, то они быстрее размякнут и скиснут, чем покраснеют.
Можно: Лучше учиться на чужих ошибках, чем делать свои. В интернете множество статей, что подходит больше — морозилка, холодильная камера, темная полка в шкафу или солнечный подоконник для хранения того или иного продукта лучше всего. Там есть и не для всех очевидные вещи: например, хлеб отлично переносит заморозку, томаты набирают румянец на подоконнике прямо под солнцем (только выньте их из пакета), а авокадо становится мягким на том же подоконнике или ящике для овощей, но завернутое в бумагу.
Использовать раковину как склад грязной посуды
Нельзя: Если нагромоздить в раковине друг на друга миску, в которой размораживалась курица, тарелку из-под десерта, вилки, ножи, суповую кастрюлю и дуршлаг, то, будьте уверены, жир и частички еды будут повсюду. К тому же за время складирования они присохнут к поверхности, и даже посудомоечной машине будет с ними сложно справиться.
Можно: Не оставлять посуду на потом, хотя бы споласкивать от фрагментов еды и складывать в посудомойку. Если вы моете посуду руками, то в идеале завести отдельные губки для досок и мисок, где лежали сырое мясо и рыба, и для тех, где лежал хлеб. Ведь вы же не режете эти продукты на одной и той же доске, во всяком случае я очень на это надеюсь. Да, и после санобработки посуда должна быть тщательно вытерта — вы даже не представляете, сколько всего невидимого может жить в капле обычной воды.
Забывать, что нож — холодное оружие
Нельзя: Если вы не хотите нанести близким травму, не курсируйте и не жестикулируйте с ножом в руке. Не позволяйте ножам болтаться в раковине среди прочей посуды. Мало того что на них могут появиться сколы. Вы сами или кто-то может напустить пены, вылить грязную воду, что ухудшит видимость, — серьезно порезаться в такой ситуации пара пустяков. Да и пытаться поймать падающий нож — рискованный трюк.
Можно: Перемещаясь по кухне, особенно если рядом другие люди, держите нож в вытянутой вниз руке лезвием к полу. Как только вы начнете следить за собой, это будет получаться автоматически. А если не хотите травмировать себя, то правильно держите нож при нарезке продуктов — не прижимая рукоятку ладонью к доске, как будто хотите ее задушить, а так, словно жмете чью-то руку: безымянный палец и мизинец должны находиться под рукояткой, а указательный — в месте соединения ножа с лезвием.
Иметь один нож для всего
Нельзя: Резать хлеб, чистить рыбу и рубить овощи одним и тем же ножом, в принципе, возможно, но неудобно. Шинкуя зелень коротким ножом, вы применяете больше давления при нарезке. А чем больше давления, тем меньше контроля. А больше давления и меньше контроля равняется порезанному пальцу.
Можно: «Кухонной тройкой» повара называют набор из трех базовых ножей: в обязательном порядке в нее входят короткий шеф-нож (выполняет до 80% работы всех кухонных ножей) и разделочный нож. А третий нож подбирайте под себя: если вы часто готовите рыбу, то пусть это будет узкий длинный нож для рыбы, если печете — то длинный нож с волнистым лезвием, которым удобно не только резать хлеб, но и коржи и бисквиты. Никто, конечно, не мешает превратить «тройку» в «пятерку» или «десятку». Но львиную долю средств все равно выделите на шефский нож — это не роскошь, а нож-универсал, рабочая лошадка.
Резать на стекле
Нельзя: Стеклянные или деревянные доски отлично смотрятся в интерьере кухни в стиле прованс или лофт, но в качестве рабочего инструмента не годятся. Стекло быстро тупит ножи, а дерево (если это, конечно, не ствол тысячелетней оливы) впитывает в себя жидкости, деформируется и плохо отмывается.
Можно: Для работы лучше всего подходят широкие и толстые (4–5 см) пластиковые доски разных цветов для разных продуктов. Они легкие, удобные, стоят недорого. Да, уже через пару месяцев активного использования они теряют вид и выглядят покоцанными, но их не жалко и заменить. Резиновые присоски и силиконовые ножки, которые фиксируют доски на столе, совершенно необязательны и часто ненадежны. Нужно всего лишь подложить под доску слегка влажное полотенце, чтобы обеспечить сцепление с поверхностью, и доска не будет скользить. Ну а стеклянные или деревянные доски оставьте для подачи стейков или сырной тарелки.
Хватать горячие сковороды влажной тряпкой
Нельзя: Когда на сковороде сию секунду что-то горит или обугливается, время на раздумья нет, и мы хватаем сковороду тем, что ближе, — например, полотенцем, которым только что вытирали посуду. А это немногим лучше, чем голыми руками: влажная ткань легко проводит тепло, и, нагреваясь, вода превращается в пар. Вероятность получить ожог равняется 99%.
Можно: Повесьте у плиты так, чтобы они всегда были перед глазами, силиконовые или войлочные прихватки-полуварежки. Гигантские ватные рукавицы не лучший выбор — в них сложно сгибать пальцы, и сковорода может выскользнуть из рук, а весь обед окажется на полу.
Устраивать пожар из-за горящего масла
Нельзя: На роликах в Ютубе смотрится очень круто, когда масло, шкварча, льется на раскаленную сковороду. Но если брызги попадают в лицо, это уже совсем не круто. К тому же при контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть. Фатальное решение — тушить пламя водой, это чистая химия: масло легче воды и в ней не растворяется. Вода сразу уйдет на дно, там мгновенно нагреется и начнет стремительно испаряться, отчего масло начнет брызгать языками пламени во все стороны, распространяя пожар по кухне. По статистике, на кухне начинаются два пожара из пяти. И чаще всего — с загоревшегося на сковороде масла.
Можно: Всегда наливайте масло на холодную сковороду, а уже потом разогревайте. Хотя и тут могут быть неожиданности: например, вы жарили картошку, перекалили сковороду, резко открыли крышку, появился доступ кислороду, и масло вспыхнуло. Если масляный пожар все-таки случился, попытайтесь прежде всего выключить плиту и быстро прикрыть сковороду крышкой (только не стеклянной), накинуть одеяло (лучше специальное противопожарное, но можно и обычное, главное — тяжелое и не синтетическое) или засыпьте землей из цветочного горшка, хотя в этом случае придется пожертвовать самими цветами. Напоследок лайфхак, что делать, если вылили масло (не горящее, просто из бутылки) на пол. Бессмысленно пытаться вытереть его мокрой тряпкой — это приводит к тому, что мясляный след расползается по всему дому (как уже было сказано, масло — отдельно, вода — отдельно). Проще всего присыпать масляную лужицу солью, дождаться, пока она впитает все, что было пролито, и убрать обычным совком. А уж потом протереть пол каким-нибудь обезжиривающим средством.
