Книга рецептов
Добавить
Что такое аспик, как его готовила Джулия Чайлд и при чем тут холодец
- Екатерина Олькина
Холодец — это не просто наше все (после Пушкина, конечно), а это еще один из тех гастрономических трюков, который человечество придумало задолго до появления границ и кулинарных школ. Мы привыкли считать холодец чем-то глубоко домашним, почти архаичным и сугубо нашим: прозрачный бульон, мясо, терпение и холод. А потом сразу запотевшая рюмка водки и нескончаемая радость. Но если посмотреть шире, выясняется, что у холодца есть красивый аристократический родственник — французский аспик.
Джулия Чайлд, которая фактически перевела французскую кухню на язык повседневности для американцев, не только не избегала подобных сложносочиненных блюд, но и вовсю их популяризировала. Ее книга Mastering the Art of French Cooking и телешоу The French Chef сделали так, что классические техники стали доступными и понятными простым людям.
Французский аспик — это, по сути, тот же холодец: застывший мясной или рыбный бульон, инкрустированный кусочками мяса, овощей или яиц. Разница с русским холодцом— не в сути, а в оптике. Французская традиция довела аспик до ювелирной точности: прозрачность, фильтрация, работа с желатином, формами и подачей. И если холодец — это, в первую очередь, насыщенность и глубина вкуса, то аспик — ещё и свет, форма и блеск.
При этом важно помнить, что аспик — не изобретение высокой кухни, а, наоборот, переосмысление старых практик: ещё средневековые повара знали, что наваристый бульон естественным образом желируется. То есть и холодец, и аспик — это один и тот же принцип: извлечённый из костей коллаген, превращённый в текстуру, и немного начинки.
Заслуга Джулии Чайлд в том, что она показывала, как с этим работать, отринув страх: как осветлять бульон, как добиться идеальной прозрачности, как превращать праздничное блюдо в утилитарное. И тут становится очевидно, что холодец и аспик — это убедительная демонстрация универсальной кухонной логики, где ничего не пропадает, где всё идет в дело и где текстуры и формы имеют свойство меняться и превращаться. Просто в одной культуре этот продукт подают с хреном и чесноком, а в другой — в идеальной форме и с эстрагоном.
1.
Подготовьте все ингредиенты для аспика: полтора килограмма говяжьих костей, 3 литра воды, два стебля сельдерея, две луковицы, две моркови, одна головка чеснока, 30 мл растительного масла, два лавровых листа, пять горошин душистого перца, два яичных белка, 400 г говяжьего фарша, 20 г желатина в пластинах, шесть куриных яиц, петрушка, соль и черный молотый перец, взятые по вкусу.
Разогрейте духовку до 220 градусов.
2.
Кости, крупно нарезанный стебель сельдерея, луковицу, одну морковь и головку чеснока, разрезанную поперек, выложите на противень, сбрызните маслом и отправьте в духовку на полчаса.
3.
Слейте из противня жир. Кости и печеные овощи залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите два часа, снимая с поверхности жир и пену.
4.
Бросьте в бульон лавр и горошины перца, варите еще полчаса. Процедите через мелкое сито, а лучше используйте еще и марлю. Дайте бульону остыть.
5.
Измельчите лук, одну морковь и сельдерей, взбейте белки двух яиц, смешайте все это с фаршем.
6.
Соедините мясную смесь с бульоном, поставьте на самый слабый огонь. Дождитесь, пока фарш всплывет на поверхность, пробейте в центре образовавшейся массы дырку, чтобы выходил пар, и варите пятнадцать минут, следя, чтобы кипение было не слишком интенсивным.
7.
Процедите бульон через сито и марлю, а фарш с белком и овощами приберегите для другого блюда (можно сделать из него картофельную запеканку, например). Для аспика понадобится 1 литр бульона (для 6 порций), остальное можно заморозить. Посолите и поперчите бульон по вкусу и дайте ему остыть до 50–60 градусов.
8.
Чтобы сварить яйца пашот, в отдельном сотейнике или кастрюле вскипятите воду, подсолите ее, убавьте огонь до слабого кипения.
9.
Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую чашку или пиалу, раскрутите воду в сотейнике, чтобы получилась воронка, и вылейте яйцо в центр воронки.
10.
Варите яйцо 3 минуты, затем достаньте его с помощью шумовки. Таким же образом сварите остальные яйца.
11.
Желатин замочите в холодной воде на 5 минут.
12.
Набухший желатин достаньте из воды, добавьте в теплый бульон и хорошенько перемешайте до растворения желатина.
13.
На дно порционных формочек влейте по паре ложек бульона с желатином и уберите их в холодильник на 30 минут. Желатин должен схватиться.
14.
Из листьев петрушки вырежьте любые геометрические формы и выложите их в формочки с желатином, чтобы украсить аспик.
15.
Затем в каждую формочку выложите по яйцу и залейте их оставшимся бульоном. Уберите в холодильник до полного застывания.
16.
Чтобы подать аспик, немного подогрейте формочки, опустив их в горячую воду. Таким образом желатин у стенок растопится. Переверните формочку на тарелку, и аспик сам под тяжестью собственного веса на нее упадет.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
