Книга рецептов
Добавить
Драгоценные скорлупки: как приготовить шоколадные пасхальные яйца дома
- Екатерина Олькина
Шоколадные яйца — не только детский киндер-сюрприз из супермаркета, но и важный пасхальный атрибут. Сами по себе, с блестящей посыпкой или украшенные пищевым золотом, они могут стать красивым подарком на Пасху. Но также ими можно украсить кулич или творожную пасху, спрятать внутри них начинку или их самих спрятать внутри муссового торта. В этом материале мы расскажем и покажем, как сделать пасхальное шоколадное яйцо своими руками. Благодаря особому процессу преобразования шоколадной массы — темперированию — шоколадные скорлупки получатся крепкими, гладкими и глянцевыми, будут таять во рту, а не в руках и аппетитно хрустеть при надломе.
История шоколадных пасхальных яиц и как эта традиция прижилась в России
Традиция дарить на Пасху яйца из шоколада возникла гораздо позже, чем обычай обмениваться в Светлое воскресенье яйцами крашеными. В Европе эти съедобные украшения появились в XIX веке, когда шоколад научились отливать в формы: одними из первых этим занялись французские и немецкие кондитеры, быстро превратив лакомство в символ праздника.
В дореволюционной России подобные сладости тоже были в ходу — их продавали в лучших кондитерских Петербурга и Москвы, а фабрики Абрикосова и Эйнема выпускали целые пасхальные коллекции. Стоила такая вещица недешево: в 1911 году за шоколадное яйцо обычного размера фабричной сборки нужно было отдать 1 рубль 20 копеек — это цена хорошего обеда в ресторане. Тем не менее в канун Пасхи шоколадные яйца пользовались огромной популярностью. Особенно ценились пасхальные подарки от Иоганна Динга, чья кондитерская фабрика с 1909 года выпускала шоколадные яйца с «приятной неожиданностью» внутри. В самые мелкие — размером с наперсток — вкладывали леденцы от кашля, а в крупных, до метра высотой, могли обнаружиться даже детские лошадки и куклы. Гимназистка Кира Аллендорф в дневнике за 1916 год писала: "В воскресенье рано утром… мама мне подарила шоколадное яйцо, в котором были открытки для раскрашивания и карандаши. Шуре папа подарил шоколадное яйцо, в котором была баночка духов" (заметьте, до официального появления киндер-сюрприза в Голландии оставалось еще полвека!).
В советское время шоколадные пасхальные яйца вышли из употребления, на смену им пришли шоколадные деды морозы, белочки и зайцы, которых дети находили в подарках с кремлевских елок.
А сегодня идея подарить родным и близким на Пасху шоколадное яйцо — возвращение традиции, которая когда-то была в России широко распространена. Шоколадные скорлупки с не меньшим основанием, чем обычные крашеные яйца, можно считать символическим праздничным даром: яйцо всегда служит олицетворением вечной жизни, победы света над мраком и смертью. И это красивый сувенир, который не так уж сложно сотворить у себя на кухне.
Почему для пасхальных яиц шоколад всегда темперируют
Профессиональные кондитеры часто используют термин «темперирование» в отношении шоколадных изделий. Что это значит? Этот процесс, происходящий на молекулярном уровне, можно сравнить, например, с закалкой стали. Шоколад нагревают, охлаждают и снова нагревают до строго определенных температур, что позволяет в результате выстроить в правильном порядке входящие в него кристаллы какао-масла. Что в результате? Шоколад при застывании становится глянцевым, твердым, хрустящим, темперирование предотвращает появление белого налета и позволяет шоколадным изделиями не таять в руках.
Темперирование широко используется при приготовлении обливных и корпусных шоколадных конфет, а также любых шоколадных изделий сложной формы. Яйца с их округлостями и овальной конфигурацией требуют темперированного шоколада, иначе они развалятся, когда вы будете доставать их из формы.
Процесс темперирования несложный, он требует не столько навыков, сколько точности. Поэтому без кулинарного термометра, измеряющего температуру шоколадной массы до градуса, вам точно не обойтись. Желательно также иметь в хозяйстве мраморную или стеклянную доску, которую заранее нужно будет подержать в холодильнике, потом вы распределите на ней остывающую шоколадную массу, и быстрое падение температуры будет гарантировать лучший результат.
Оборудование, которое вам понадобится:
- Специальный кулинарный термометр (бесконтактный или со щупом), который измеряет температуру внутри шоколадной массы.
- Силиконовые или пластмассовые формочки в виде половинок яиц. Их перед использованием надо насухо вытереть салфеткой, иначе капли воды испортят глянец готового изделия.
- Кастрюля и пара мисок подходящего размера, чтобы составить из них водяную баню, на которой будет топиться шоколад.
- Мраморная или стеклянная доска для темперирования. Но можно обойтись и без них: просто охладите рабочую поверхность льдом, а потом тщательно вытрите.
- Шпатель для распределения шоколада по рабочей поверхности.
- Кисточка, которой вы будете наносить шоколад на формочки для яиц.
Шоколадные яйца
1.
Подготовьте все ингредиенты. Мы будем делать яйца из двух видов шоколада — горького (его берем 300 г) и молочного (100 г) ради красивого узора. Вы можете менять пропорции по своему вкусу и добавить любые кондитерские украшения. Из указанного количества у нас получилось ровно 6 яиц.
2.
Заполните сотейник водой менее чем наполовину. Выложите каждый вид шоколада в жаропрочную миску и установите над сотейником так, чтобы дно миски не соприкасалось с водой.
3.
Растопите шоколад на водяной бане. Периодически помешивайте массу, чтобы кусочки плавились более равномерно. Обязательно замеряйте температуру термометром: горький шоколад должен прогреться до 50 градусов, молочный — до 45 градусов. Если шоколад нагреется больше, то какао-масло может отсечься, тогда сделать с шоколадом уже ничего не получится.
4.
Приступаем к темперированию шоколада. Перелейте 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность (отдельно каждый вид шоколада). С помощью металлической лопатки вымешивайте шоколад на столе круговыми движениями, пока он немного не загустеет.
5.
Снова соедините две части горького шоколада в миске. Молочный шоколад соедините в другой миске. Продолжайте мешать, замеряя температуру: горький шоколад должен остыть до 28 градусов, молочный — до 27 градусов.
6.
Верните миски с шоколадом на водяную баню и дайте горькому шоколаду прогреться до 31 градуса (не более 32!), молочному — до 30. Вот теперь шоколадная масса должна структурироваться. Как это проверить? Нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 градусов и на поверхности появится глянцевый блеск. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Очень важно, чтобы температура на кухне была комфортной для шоколада, — это 18–21 градус максимум.
7.
Теперь с шоколадом можно работать. Важно, чтобы, пока вы наносите на формочки шоколадные слои, температура шоколадной массы не снижалась. Постоянно проверяйте ее термометром: если шоколад остыл, аккуратно прогрейте его на водяной бане.
Нанесите кисточкой тонкий слой шоколада на формочки. Не страшно, если он будет просвечивать, — это даже хорошо, поверхность яиц получится более фактурной. Дождитесь, пока слой полностью застынет.
8.
Для мраморного эффекта поверх темного шоколада нанесите такой же слой молочного и снова оставьте до застывания.
9.
Таким же образом продолжайте наращивать толщину шоколадных скорлупок, нанося шоколад слой за слоем и давая каждому слою время на застывание. Чем больше яйцо, тем толще должна быть скорлупка, чтобы шоколад не треснул, когда вы будете доставать яйца из форм. Минимальная толщина — примерно 5 мм для крупных и 2,5 мм для маленьких яиц. Когда нанесете последний слой шоколада, оставьте яйца на 1 час до полного застывания.
10.
Аккуратно достаньте шоколадные яйца из формочек. Получилось? Теперь нужно склеить половинки скорлупок между собой. А для этого край каждой скорлупки нужно слегка подплавить. Рассказываем, как это удобно сделать: разогрейте на плите пустой сотейник или кастрюлю, а затем переверните посуду вверх дном и установите на столе. Теперь нужно аккуратно провести бортиками половинок яиц по горячему дну, чтобы их выровнять и подплавить. После чего вы с легкости соедините половинки шоколадных яиц между собой.
11.
Декорируйте яйца блестящей краской или пудрой с помощью кисточки. Можно завернуть яйца в фольгу или покрыть листочками пищевого золота. Получится настоящее произведение кондитерского искусства!
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
