Как пригототовить нежный гуляш из свинины с подливкой
Гуляш — это не только венгерское блюдо, нам привычнее это слово в другом значении — мясо, нарезанное небольшими кубиками или брусочками, тушённое в острой подливке. Чаще всего гуляш бывает из говядины, но и свиной очень популярен. Главных секретов в приготовления нежного гуляша всего три: правильный выбор мяса, обжарка до румяной корочки и долгое тушение на слабом огне. Но, как всегда, вся суть кроется в мелких деталях, без них получится скучное блюдо, как в столовой. Вот о таких нюансах, которые делают мясо мягким, а подливку — густой и насыщенной, мы вам и расскажем.
Выбор мяса
Для гуляша из свинины лучше всего подходят шея и лопатка — в них есть жировые прослойки и соединительная ткань, которые при долгом тушении дают и сочность, и нежность, и насыщенный соус из того, что останется на сковороде после обжарки мяса. Окорок допустим, но он суше, жёстче, и тушить его придётся дольше. В целом совет сводится к следующему: не нужно премиальных частей туши, берите отруб попроще, но чтобы в нём был жирок и не слишком много жил. Вырезка для долгого тушения не подходит — она станет безвкусной и сухой.
Нарезайте мясо кубиками 2–3 см — одинакового размера, чтобы куски готовились равномерно.
Выбор посуды
Для гуляша удобнее всего взять казан, сотейник или глубокую сковороду с толстым дном и крышкой. В такой посуде мясо сначала хорошо обжаривается, а затем спокойно томится в подливке на минимальном огне. Если мяса много, обжаривайте его партиями: перегруженная сковорода быстро остывает, и куски начинают тушиться вместо того, чтобы покрываться румяной корочкой.
Как подавать гуляш
Классическое сопровождение к тушёному мясу — картофельное пюре: оно впитает вкусную подливку до капли. Гречка, рис и макароны тоже отлично подходят. Свежий хлеб или чёрный бородинский — чтобы вымакать остатки соуса со дна тарелки.
Можно ли готовить гуляш заранее
Тушёное мясо с подливкой — идеальный вариант обеда или ужина на несколько дней. Настоявшись в холодильнике, это блюдо станет ещё вкуснее и проживёт прямо в кастрюле четыре дня. Можете гуляш даже заморозить: остудите, разложите в контейнеры прямо с подливкой и в таком виде отправляйте в морозилку. Замороженный гуляш может храниться до года, но лучше съесть его в течение двух месяцев: просто разогреть на слабом огне, вмешав в подливку немного воды.
Чем заменить в классическом советском рецепте томатную пасту
Если честно, то в венгерском гуляше томатную пасту не используют, вместо неё — говяжий бульон с большим количеством паприки. Можете пойти тем же путём или использовать 3-4 спелых помидора, натерев их на тёрке, или томатный сок (150 мл). Вкус будет чуть мягче, подливка — светлее. Гуляш можно потушить просто в сметане, без томатной пасты — получится больше похоже на всем знакомый бефстроганов, но тоже очень вкусно.
Можно ли готовить гуляш из свинины в мультиварке
Чтобы добиться идеальной сочности, сначала обжарьте мясо и овощи в режиме «Жарка» до румяной корочки, затем переключите на «Тушение» на 1–1,5 часа.
Нежный гуляш из свинины с густой подливкой
Ингредиенты (на 4 порции)
- Свинина (шея или лопатка) — 600 г.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2–3 ст. л.
- Мука — 2 ст. л.
- Горячая вода или бульон — 400–500 мл.
- Сметана — 2–3 ст. л. (по желанию).
- Паприка, соль, чёрный перец, лавровый лист.
Приготовление
- Подготовьте мясо. Промойте, тщательно обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками 2–3 см. Влага на поверхности мяса — главный враг корочки: вместо жарки получится варка.
- Обжарьте мясо партиями. Разогрейте масло на сильном огне и обжаривайте мясо небольшими порциями до румяной корочки — по 2–3 минуты с каждой стороны. Не перегружайте сковороду: лишние куски резко снижают температуру, и мясо начнёт тушиться, а не жариться. Готовое мясо отложите в сторону.
- Обжарьте лук и морковь. В том же жире обжарьте нарезанный лук до прозрачности, затем добавьте тёртую морковь и готовьте ещё 2–3 минуты.
- Прогрейте томатную пасту. Добавьте к овощам томатную пасту и жарьте 2 минуты, помешивая. Этот шаг убирает горечь и кислоту сырой пасты.
- Добавьте муку. Всыпьте муку к овощам и прогревайте 1–2 минуты до лёгкого орехового аромата. Мука должна обжариться вместе с овощами — только тогда соус получится без комочков и без привкуса сырой муки.
- Верните мясо и влейте жидкость. Положите обжаренную свинину обратно. Постепенно вливайте горячую воду или бульон, постоянно помешивая, — холодная жидкость даёт комочки. Добавьте паприку, соль и перец.
- Тушите под крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите 40–70 минут. Гуляш требует именно долгого томления: соединительная ткань постепенно растворяется, мясо становится мягким, а соус — насыщенным. Готовность проверяйте вилкой: кусок должен легко распадаться.
- Добавьте сметану и лавровый лист. За 5 минут до конца введите сметану — она делает подливку бархатистой и смягчает кислоту томата. Лавровый лист кладите в самом конце, чтобы аромат не улетучился.
- Дайте гуляшу отдохнуть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5–10 минут — вкус станет глубже.
Типичные ошибки и как их исправить
Мясо получилось жёстким. Скорее всего, его тушили недостаточно долго или на слишком сильном огне. Продолжайте тушить ещё 15–20 минут на минимальном огне.
Подливка жидкая. Разведите 1 ст. л. муки в небольшом количестве тёплой воды, влейте в гуляш и проварите ещё 5–7 минут, помешивая. Классическая техника приготовления предполагает, что овощи обжариваются вместе с мукой, — это страхует от жидкого соуса изначально.
Гуляш кислит. Добавьте щепотку сахара и перемешайте — это сбалансирует излишнюю кислоту томатной пасты.
Гуляш горчит. Причина в том, что томатную пасту не обжарили предварительно. В следующий раз обязательно жарьте её две минуты. Сейчас помогут сметана и щепотка паприки.
Комочки в соусе. Муку добавляли прямо в жидкость. Протрите соус через сито или пробейте погружным блендером.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Большие семейные блюда
- 6 рецептов славных рагу
- Советская утятница: используем по-новому
- Как сделать болоньезе
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.