Книга рецептов
Добавить
«Она ватрушкой пахнет»: как приготовить вкусную творожную пасху
- Еда-Джипси-Видео
В 2026 году православную Пасху отмечают 12 апреля. Подготовка к празднику приходится на Страстную неделю, конец Великого поста. Творожную пасху принято готовить вместе с куличом в Великий четверг, но иногда, если речь идет о блюде из сырого творога, позволительно готовить пасху в Великую субботу, чтобы она осталась свежей, но успела стабилизироваться и «созреть». Освящают пасху вместе с куличами и яйцами чаще всего вечером в Великую субботу или утром в сам день Пасхи после литургии.
Творожная пасха — блюдо, которое требует времени и аккуратности, но не сложной техники. В отличие от кулича, она чаще всего не выпекается, а формуется из сырой творожной массы в специальной форме. В результате должна получиться плотная, ровная усеченная пирамида. О том, как приготовить творожную пасху по классическому рецепту, – в этом материале.
Символика творожной пасхи
Творожная пасха как отдельное блюдо сформировалась в русской православной культуре не сразу. Основа — творог, сливки, масло — олицетворяет окончание самого сурового в году Великого поста: после 40-дневного ограничения именно молочные продукты становились символом возвращения к скоромной, праздничной пище.
Форма пасхи — усечённая пирамида — трактуется как символ Гроба Господня. На боках традиционно изображают крест и буквы «ХВ» («Христос Воскресе»), иногда — копье, трость, колосья или цветущие ветви как отсыл к описанным в Евангелии событиям, напоминание о жертве Христа и его воскресении. При этом сладкий вкус и обилие добавок (цукаты, изюм, орехи) символизируют праздничное веселье и обещание сладости будущей райской жизни.
Пасха наряду с куличом — часть освящаемой пасхальной трапезы. Подчеркивая ее сакральный смысл, пасху принято готовить и употреблять строго в определенные дни Страстной недели.
Когда в России начали готовить пасху
Как устоявшееся блюдо творожная пасха появляется к XVIII веку, когда в русской кухне закрепляются сложные молочные десерты и появляются специальные формы — пасочницы.
В «Домострое», написанном в середине XVI века, хотя и содержатся подробнейшие рекомендации на тему «Что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед», в списке пасхальных угощений о творожной пасхе ни полслова. Зато есть лебяжьи потроха, заячьи пупки и бараний сандрик (то бишь почечная часть туши).
А уже в словаре Даля творожная пасха — дело вполне обычное и на крестьянском, и на дворянском столе. Наконец, у Ивана Шмелева, чье «Лето Господне» служит одним из самых поэтичных источников о русских кухонных нравах, встречаем: «В столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо — совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, она ватрушкой пахнет. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще — бедным родственникам».
Классические рецепты творожной пасхи
Сырая пасха
Готовится без нагрева, из сырого творога. В состав творожной массы входят также сливки или сметана, сахар и вкусовые добавки — цукаты, изюм, сушеная вишня и т.п. Перед приготовлением творог тщательно отжимается и пропускается несколько раз через сито, потом прессуется в специальной форме — пасочнице. У такой пасхи минимальный срок хранения — 1-2 дня, поэтому готовится она обычно не в четверг, как кулич, а в субботу, накануне Светлого воскресенья.
Заварная пасха
Готовится аналогично сырой, но творожную массу (творог, яйца, масло, сметана) заваривают, то есть на тихом огне доводят до кипения, отчего текстура становится более кремовой, лучше держит форму и хранится дольше.
Запечённая пасха
По сути — вариант творожной запеканки. Чаще всего такие печеные пасхи были характерны для южных областей России, где в апреле-мае, когда празднуют Светлое Христово Воскресение, было уже довольно тепло, и сырая пасха, выстояв в церкви долгую службу, могла испортиться.
Секреты приготовления творожной пасхи: подробный чек-лист
Творог
- жирность: 9–18%;
- структура: сухой, зернистый, без лишней сыворотки;
- пастообразный творог в упаковках — слишком влажный.
Как подготовить творог:
1. Отжать лишнюю влагу.
Сыворотка будет мешать массе держать форму. Пасха или расплывется, или будет разваливаться при нарезке. Поэтому первым делом творог нужно отвесить на сложенной вдвое марле, дабы отделить лишнюю влагу.
2. Протереть творог в однородную массу.
Классический способ — протереть творог через металлическое сито с мелкими ячейками (ложкой или силиконовой лопаткой). Годится и мясорубка с мелкой решёткой, а вот с блендером надо быть аккуратнее. Если взбивать творожную слишком долго, творог становится «резиновым» и тяжёлым — структура разрушается, и пасха получается плотной или, как говорят кондитеры, «замазанной». Поэтому взбивать творог в блендере нужно в импульсном режиме.
Сахар
Лучше использовать в пасхе сахар самого мелкого помола или сахарную пудру, особенно если пасху вы не будете заваривать, — пудра быстрее растворится даже в холодной творожной массе. Если все-таки используете сахарный песок — дайте массе постоять подольше, чтобы кристаллы растворились, иначе пасха будет оставлять ощущение «песка» на зубах.
Масло и сливки
Масло должно быть размягченным (18–20 °C), но не растопленным. Сливки выбирайте те, что подходят для взбивания, то есть от 30% жирности. Вмешивать и то и другое в творожную массу нужно постепенно, небольшими порциями, чтобы добиться однородности.
Вкусовые добавки
- изюм — замочить в тёплой воде или алкоголе на 20–30 минут, затем обсушить;
- цукаты — мелко нарезать;
- орехи — подсушить на сухой сковороде.
И последний совет, прежде чем приступать к приготовлению. В том, чтобы готовить пасху загодя, есть не только сакральный, но и практический смысл: вкус творожной пасхи раскрывается далеко не сразу. Лучше всего дать ей постоять сутки после приготовления, чтобы успела стабилизироваться структура и ингредиенты собрались в единое целое.
Классический рецепт заварной пасхи
1.
Подготовьте все ингредиенты. На 1 кг творога (лучше брать самый жирный, 18%) вам понадобится 4 яичных желтка, 250 г сливочного масла, 170 г сахара, 5 г ванильного сахара, а также вкусовые добавки — в нашем рецепте это по 40 г изюма и сушеной клюквы. Из такого количества ингредиентов получается или 2 пасхи примерно по 750 г, или одна, но очень большая, весом около 1500 кг.
2.
Заверните творог в марлю, переложите на сито или дуршлаг, под них подставьте миску или кастрюлю для сбора сыворотки. На творог установите сверху гнет, чтобы избавить творог от лишней жидкости. Оставьте на 5 часов.
3.
Протрите творог через мелкое сито. Если все еще чувствуются крупинки, то протереть лучше несколько раз до полной монотонности.
4.
Смешайте желтки с половиной сливок и перемешайте венчиком до однородности, слегка взбив.
5.
Оставшиеся сливки вылейте в сотейник, поставьте на тихий огонь и, не доводя до кипения, вмешайте к ним сливочно-желтковую смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет.
6.
Отдельно в чаше миксера разотрите размягченное сливочное масло с обычным и ванильным сахаром добела.
7.
Соедините протертый творог, заваренные с желтками сливки и масло с сахаром. Взбейте миксером до однородности.
8.
Добавьте в массу изюм и клюкву, хорошо перемешайте.
9.
Форму для пасхи выстелите смоченной в воде марлей. Плотно уложите в форму творожную массу, приминая ложкой. Сверху поставьте блюдце и небольшой гнет. Уберите в холодильник на ночь.
10.
Готовую пасху переверните и поставьте на тарелку. Аккуратно выньте пасху из формы, а затем освободите от марли.
11.
Перед подачей пасху можно украсить цукатами и орехами. Чтобы нарезать пасху аккуратно, после каждого надреза смачивайте нож в горячей воде.
Остались вопросы? Вы найдете ответы в видеорецепте:
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Что приготовить на Пасху вместо кулича
- Петухи и матрешки: где покупать и сколько стоят самые красивые куличи на Пасху 2026
- Шесть красивых куличей
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
