90 лет «Докторской»: что скрывает главная колбаса СССР

Малоизвестные факты о том, как лечебный продукт стал гастрономической легендой

Автор

Фотограф

Andrey Danilovich/iStock.com

29 апреля 1936 года нарком пищевой промышленности А.И. Микоян подписал распоряжение об утверждении рецептуры первой советской вареной колбасы, получившей название «Докторская». Именно эту дату принято считать рождением народного деликатеса, пользовавшегося в СССР феноменальным успехом. И хотя, как гласит известная поговорка, «тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они делаются», нам стало любопытно заглянуть под колбасную оболочку. Там обнаружилось много интересного — и с точки зрения ее биографии, и в отношении вкуса. А то, что мы считали незыблемыми фактами (например, что лучшая колбаса — сделанная по советскому ГОСТу), оказалось всего лишь мифом.

Факт №1: Производить докторскую колбасу приказал сам Сталин

В начале 30-х годов Сталин отдал распоряжение наладить в стране «производство мясных продуктов широкого потребления». Нарком пищевой промышленности Микоян во время визита в Америку тщательно изучил заокеанский ассортимент и лично распорядился открыть в Москве первый колбасный завод нового образца.

В 1936 году выпускается экспериментальная партия «Докторской» — вареной колбасы с высоким содержанием нежирной свинины и без копчения. Разумеется, подлинным колбасным демиургом был вовсе не Сталин, а его нарком. «Ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу. Я пробовал все», — вспоминал Анастас Микоян.

До войны завод, которому позже было присвоено имя самого А.М. Микояна, так и оставался единственным производителем «Докторской». Не удивительно, что практически вся партия уходила в «распределители» — то бишь по больницам, санаториям и спецпайкам заслуженных большевиков. Название колбасы оправдывал специальный маркетинговый слоган для ее продвижения: «Для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». «Докторская» стала народным деликатесом гораздо позже — в 1946 году был утвержден первый общесоюзный ГОСТ и колбаса была запущена в массовое производство.

Константин Михальчевский/РИА Новости

Факт №2: «Докторская» всегда производилась по ГОСТу… но разному

Сегодня, ставя на этикетке докторской колбасы штамп «Сделано по советскому ГОСТу», производитель не уточняет, какой именно ГОСТ он имеет в виду. Может, 30-х годов, когда, согласно регламенту, в «Докторской» не было ничего, кроме «свинины и говядины высшего сорта в пропорции один к трем и щадящих специй». Или все-таки ГОСТ конца 1970-х, когда в составе означенной колбасы уже допускались такие ингредиенты, как замороженное мясо буйвола, баранина, мясо яка (с допустимостью замены 100%), сыворотка крови, крахмал и белковый стабилизатор, изготавливаемый из шкур животных?

Подобные разночтения легко объяснить тем, что «Докторскую» делали во всех областях страны, от Закавказья до Чукотки, возможности использовать замороженное мясо были ограничены, поэтому и перечень местных видов животных наполнителей был довольно неординарным. Так что, когда люди старшего поколения говорят о том, что вкус «Докторской» их детства был совсем другим, они как раз и вспоминают те самые, такие разные позднесоветские рецептуры.

Факт №3: Раньше докторскую колбасу необходимо было варить, как сардельки

Бытовые холодильники вплоть до 60-х годов были редкостью, продавать вареную колбасу в ее современном скоропортящемся виде было чревато массовыми отравлениями. Поэтому сначала «Докторская» была очень соленой и по текстуре похожей на высушенный сервелат, в ее ранних рецептурах не было предусмотрено ни грамма жидкости, а соль занимала до 5% (!) фарша. В то время никому не пришло бы в голову класть такую колбасу тонким ломтиком на хлеб — колбасу варили в кипятке, как сардельки, и только так использовали.

Факт №4: Химические консерванты были в составе докторской колбасы всегда

Разговоры , что сначала «Докторская» была полностью натуральной, не больше чем миф. Уже в 1936 году в нее в качестве консерванта и улучшителя цвета в фарш добавлялась селитра — тогда это была обычная практика у колбасников всего мира. Только в начале 1980-х селитру сменил гораздо более безвредный нитрит натрия (пищевая добавка Е250). Сегодня это очень распространенный в колбасном деле ингредиент: он служит фиксатором окраски фарша и придает колбасе аппетитный розовый цвет. Но это не главная его миссия: нитрит натрия делает колбасу безопасной, подавляя развитие в массе фарша смертельно опасных возбудителей ботулизма.

Минус такой обработки в том, что, попадая в нижние отделы ЖКТ человека, нитриты могут превращаться там в канцерогенные нитрозамины. Но опасность чисто гипотетическая: чтобы угроза стала реальной, человек должен съедать 10 кг вареной колбасы ежедневно. Причем нитрит натрия в организме не накапливается, следовательно, чтобы себе навредить, колбасной диеты нужно придерживаться ежедневно.

соцсети

Факт №5: Современную докторскую колбасу правильнее называть не вареной, а пареной

Рассказывает технолог мясного производства Равиль Хайретдинов:

«Сегодня при производстве докторской колбасы заключенный в оболочку фарш не отваривают в буквальном смысле, а помещают в специальные камеры, в которых несколько часов обрабатывают паром. Снаружи батон нагревается до 90-100 градусов, внутри — не выше 72. Если поднять температуру выше, у батона случится так называемый бульонный отек, то есть батон расслоится и вздуется. Не соприкасаясь с жидкостью, колбаса остается упругой, а без слишком сильного термического воздействия — еще и нежной.

К тому же сейчас в распоряжении мясокомбинатов есть мощные современные куттеры (то есть измельчители фарша), ножи которых могут вращаться со скоростью 5000 оборотов в минуту. Еще 30 лет назад таких мощных куттеров не было, поэтому структура фарша не была идеально гомогенной, необработанные куски мяса, жилы, мелкие косточки попадались в колбасе сплошь и рядом. Сейчас это можно воспринимать как доказательство натуральности, но вряд ли кто-нибудь из нынешних потребителей предпочел бы такую колбасу с сюрпризами современным гладким на срезе батонам».

andrei310/123rf.com

Факт №6: В 100 г докторской колбасы калорий не больше, чем в стакане раф-кофе

Рассказывает диетолог Лариса Заходченко:

«Слухи о том, что колбаса — это калорийная бомба, несколько преувеличены. В колбасе, сделанной из однородного фарша, содержится примерно 230 ккал на 100 граммов. Для сравнения в куриной грудке — 165 ккал, то есть разница не так уж драматична. Другое дело, что раскладка жир/белок не в пользу колбасы: даже если жир не выглядывает на колбасном срезе отдельными островками, он все равно в колбасе присутствует, просто в составе фарша, и занимает до 30% общей массы.

Узнав такое, можно дать клятву не есть колбасу ни за что и никогда. А можно просто покупать качественную колбасу и относиться к ней, скорее, как к украшению жизни, чем как к базовому продукту питания. Разумная норма потребления мясных продуктов составляет суммарно не больше 100 граммов в сутки, причем на «переработанные» продукты (колбасу, сосиски и т.п.) должно приходиться не более 50 г. Например, на бутерброд с колбасой можно заменить один стакан рафа — калорийность у них примерно одинаковая. А можно употреблять колбасу не на бутерброде, а, например, дополнить ею зеленый салат — так мы снизим калорийность еще больше».

Факт №7: В рецепт докторской колбасы входит аскорбинка

Последний из принятых на сегодняшний день стандартов, ГОСТ 23670-2019, не подразумевает таких понятий, как колбаса высшего качества, но требования к докторской колбасе ввысокие, она относится к изделиям категории А.

Отвечающая этим требованием докторская колбаса выглядит следующим образом: упругий батон с чистой сухой поверхностью овальной прямой или изогнутой формы длиной от 10 до 50 см.

На разрезе — розового или светло-розового цвета, по вкусу продукт должен быть в меру соленым, с ароматом пряностей, без дополнительных привкусов и запахов.

Массовая доля жира в докторской колбасе по ГОСТу не должна превышать 30%, а белка должно быть не менее 12%. Соли в гостовской докторской меньше, чем в любом другом сорте вареной колбасы, — не более 2,1%.

Допускается использование свинины и говядины (в том числе замороженных), воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей.

Присутствие крахмала исключено, зато допустимо добавление фиксатора окраски — нитрита натрия (Е250), а также антиокислителя — аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия (Е300 или Е301).