Гид по свежим итальянским сырам от моцареллы до маскарпоне

Свежие итальянские сыры, не требующие долго выдержки, — моцареллу, рикотту или страчателлу — мы давно привыкли считать своими. Буррату подаем в качестве закуски, а из маскарпоне делаем тирамису. Их давно можно найти на полках супермаркетов и в сырных лавочках — они не требуют гигантских производств и подвалов для выдержки, их подстраивают под особенности молока и логистики, под вкусовые привычки и особенности локальной кухни.

Но, несмотря на то, что их роднит сливочность вкуса, они по-разному ведут себя и в готовке, и на тарелке. Разбираемся с технологом сыроварни Иваном Новелли и шеф-поваром Мирко Дзаго в подробностях, как эти сыры появляются на свет, как их лучше выбирать, хранить и где использовать.

Моцарелла

jcomp/magnific.com

Молодой свежий сыр, один из базовых ингредиентов итальянской кухни. Моцарелла — самый продаваемый сыр за пределами Италии. Получить моцареллу достойного качества гораздо проще, чем, например, пармезан, — не нужно ни специфических заквасок, ни особых условий созревания. Относится к там называемым вытяжным сырам (по-итальянски — pasta filata). Моцарелла упругая, с гладкой, чуть влажной поверхностью. При разрезе она «плачет» сывороткой, а внутри заметна тонкая слоистость.

История: от буйволиц до молочных цветов

Классическая моцарелла родом из Кампании. Исторически ее делали из молока водяных буйволиц — получалась mozzarella di bufala. Но к началу XX века количество буйволов заметно сократилось вследствие сокращения лугов, к тому же продукт был сугубо локальным и скоропортящимся, его почти не вывозили за пределы региона. Поэтому в самой Италии (а тем более за ее пределами) примерно 90% моцареллы сегодня делают из коровьего молока, более доступного и стабильного в производстве. Такая моцарелла носит название fior di latte — «цветок молока», именно она стала «глобальной» версией моцареллы, в том числе и в России.

Иван Новелли, технолог сыроварни «Итальянские традиции»: «Буйволиное молоко более жирное и насыщенное белком. Современная массовая моцарелла — коровья: она мягче по вкусу и легче контролируется в производстве. Разница чувствуется: буйволиная более сливочная, иногда с характерным ароматом, коровья — нейтральнее и универсальнее».

Метод производства

Иван Новелли: «Категория — тянутый сыр — отражает процесс приготовления: после сквашивания молока сычужным ферментом сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем вымешивают и растягивают в плотные нити, а потом собирают в клубок (этот процесс называют mozzatura, и он ложится в название сыра). Ключевой этап — вытягивание сырного теста в горячей воде. Температура должна быть строго контролируемой: перегрев разрушает белковую сетку, недогрев не даст нужной эластичности. Именно здесь формируется характерная волокнистость моцареллы, которая отличает ее от других свежих сыров».

Текстура и вкус

Вкус — чистый, молочный, с легкой сладостью и почти отсутствующей кислотностью. Это важная деталь: моцарелла не должна быть кислой.

Разновидности моцареллы

Моцарелла различается не только по используемому при ее производстве молоку, но и по форме. Классическая форма моцареллы — это шарики разного размера, которые продают прямо в рассоле: bocconcini (стандарт весом в 125 граммов), сiliegine (более мелки шарики, черешинки) и самый мелкий формат perlini (жемчужинки). Также встречается моцарелла в форме узелка (nodini) и косички (treccia).

А вот так называемая моцарелла для пиццы, то есть более плотная и сухая (low moisture), предназначенная исключительно для запекания, — это уже не итальянское, а американское изобретение. Итальянские эмигранты придумали такой вариант сыра, чтобы его было легче перевозить и продавать без холодильных камер.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest: «В Италии не бывает моццареллы второй свежести: ее вкус начинает угасать уже через пару дней. В Италии ее часто едят в день производства, а в хороших лавках даже указывают час изготовления. В идеале всю моцареллу нужно съесть в день, когда она была приготовлена. В Италии свежую моцареллу называют ozzarella di giorni, то есть «приготовленная сегодня».

В каких блюдах используется

Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Знаковое блюдо с этим сыром — салат капрезе, где моцарелла, помидоры и песто повторяют триколор итальянского флага. В соусах для пасты моцарелла сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым сливочный сыр вступил бы в конфликт. Для пиццы моцарелла — базовое «покрытие». Часто сначала идет слой томатного соуса, потом — моцарелла, а поверх выкладывается любая начинка.

Мирко Дзаго: «Если вы используете очень свежую, «живую» моцареллу, то тут действует правило, что она выкладывается на уже подпеченную пиццу. Иначе от жара текстура потеряется и свежий сыр превратится в лужу».

Состав и польза

На 100 г:

• Калории: ~280 ккал
• Белки: 18 г
• Жиры: 22 г
• Углеводы: 2 г

Моцарелла — довольно питательный продукт: жиры дают насыщение, белок легко усваивается и поддерживает мышечную ткань. Состав минималистичен — молоко, закваска, фермент, соль, — поэтому это один из самых «понятных» и предсказуемых по воздействию сыров. Для взрослых — хороший источник кальция и белка без сложной переработки, для детей — мягкий и физиологичный продукт, если не злоупотреблять солью и выбирать максимально свежую версию.

Рикотта

liudmilachernetska/123rf.com

Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново». Строго говоря, это и не сыр вовсе, а вторичный продукт, сделанный из сыворотки, в то время как настоящие сыры делают из молока. Рикотта — реальное подтверждение расхожего выражения, что итальянская кухня — это кухня бедноты. Выбрасывать сыворотку, оставшуюся от производства других сыров, бережливым итальянцам не пришло бы в голову, поэтому появилась овечья рикотта (из сыворотки, оставшейся от пекорино романо) и коровья (это уже побочный продукт производства моцареллы).

История: сыр из чана с сывороткой

Археологи считают временем рождения рикотты II тысячелетие до н.э. В относящихся к этому времени раскопках находят медные чаны для створаживания и нагрева сыворотки. А уже в XV веке, когда сыры стали делать повсюду в Италии, рикотту как побочный продукт стали производить в промышленных объемах, добавляя к сыворотке немного молока, чтобы увеличить количество белка и, соответственно, выход сыра.

Метод производства

Иван Новелли: «Самый традиционный способ производства рикотты таков: сначала сыворотку подкисливают лимонной или винной кислотой и нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. Но в зависимости от региона сыворотку могут створаживать также сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например моцареллы) или кислым фруктовым соком (самый экзотический вариант рикотты делают в области Фриули, заквашивая сырье при помощи сока из коры фигового дерева). Но как бы ни начиналась жизнь рикотты, после створаживания ее обязательно помещают на сутки в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага. Хранят молодой сыр в сухих и прохладных помещениях, но срок жизни такой «однодневной» рикотты — не больше двух суток. Технология ее производства со Средневековья почти не изменилась, только сегодня корзины не плетут из ивовых прутьев, а делают из пластика или металла».

Текстура и вкус

Текстурой рикотта напоминает нежный домашний творог, мягкий, слегка зернистый и влажный. Вкус деликатный, с легкой сладостью и едва заметной молочной кислинкой. Это один из самых «спокойных» сыров: он не доминирует, а поддерживает вкус других продуктов.

Разновидности рикотты

• Ricotta fresca — свежая и нежная, та самая рикотта, которая лежит на полках супермаркетов.
• Ricotta romana — традиционная римская рикотта из овечьего молока, яркая и терпкая по вкусу.
• Ricotta salata — прессованная рикотта, практически лишенная жидкости. Такая рикотта дольше хранится, а по вкусу ближе к твердому сыру.
• Ricotta affumicata — копченая, с более насыщенным вкусом.

В каких блюдах используется

Рикотта универсальна: равиоли, лазанья, кремы, десерты, намазки. Сегодня она активно «переезжает» в домашнюю кухню: например, из нее делают сырники и запеканки.

Мирко Дзаго: «Свежая рикотта никогда не должна быть сухой и рассыпчатой. Хорошая — влажная, чуть блестящая, словно взбитая ложкой. Такую можно намазывать на хлеб, поливать медом и есть на завтрак, как делают итальянцы. Если рикотта нужна для начинки равиоли, ее лучше на полчаса оставить на сите: лишняя сыворотка уйдет, вкус станет плотнее. А вот для десертов есть маленький трюк: сначала протрите рикотту через сито. Тогда крем получится не просто нежным, а почти шелковым. И да — из рикотты выходят отличные сырники, только муки нужно меньше, чем с творогом: она сама по себе мягче».

Состав и польза

На 100 г:

• Калории: ~170 ккал
• Белки: 11 г
• Жиры: 13 г
• Углеводы: 3 г

Рикотта легче большинства сыров: меньше жира, мягкий сывороточный белок альбумин, который хорошо усваивается. Это делает ее удобной для повседневного рациона: она дает сытость, но не перегружает. Для взрослых — хороший вариант «легкого белка», для детей — продукт, который редко вызывает тяжесть и может быть включен в рацион в качестве одного из первых прикормов.

Страчателла

mariatebryaeva/123rf.com

Свежий молочный продукт: изготавливается из нитей моцареллы, которые смешиваются с жирными сливками. Страчателлу делают только из коровьего молока, поскольку она побочный продукт изготовления fior di latte.

История: сыр из обрывков

Название страчателла происходит от итальянского stracciare, что значит «рвать на мелкие кусочки» . Сыровары, занятые производством моцареллы, не стали выбрасывать остатки сыра, а начали погружать его в свежие сливки. Таким образом из безотходного производства появился новый сорт сыра.

Текстура и вкус

Кремовая, тягучая и текучая масса, но не жидкая. Внутри страчателлы — тонкие волокна, которые создают структуру. Вкус — насыщенно сливочный, сладковатый.

Метод производства

Иван Новелли: «Страчателла — это результат чисто механического соединения оставшихся после производства моцареллы полосок сыра с жирными сливками. Долгое время страчателлу производили только как начинку для бурраты, но сегодня это самостоятельный продукт. Баланс сливок и волокон — главный показатель качества: если опустить в страчателлу ложку, она должна погружаться с трудом, а не тонуть. Свежая страчателла пахнет свежим молоком и сливками, без кислого оттенка».

В каких блюдах используется

Мирко Дзаго: «Страчателла работает в свежих блюдах: в салатах и брускеттах с томатами, свежими листьями, свежим хлебом, овощами. Ее не нагревают — при температуре она теряет форму и превращается просто в жирную массу. Никогда не кладите страчателлу на горячее блюдо заранее. На теплую фокаччу, запеченные овощи или только что сваренную пасту страчателлу добавляют в самом конце — уже вне огня. Тогда она слегка прогреется, но сохранит свою главную прелесть — текучую сливочную структуру».

Состав и польза

На 100 г

• Калории: ~300 ккал
• Белки: 8–10 г
• Жиры: 28 г
• Углеводы: 2–3 г

Высокая калорийность объясняется жирными сливками. Этот продукт дает быстрое насыщение и приток энергии. Страчателлу лучше всего использовать в блюдах как акцент, в сочетании с продуктами, богатыми клетчаткой (ягодами, некрахмалистыми овощами), чтобы она легче усваивалась и калории не откладывались в неположенных местах.

Буррата

katrinshine/123rf.com

Мешочек с сюрпризом или комбинация видов сыра: оболочка — из моцареллы, внутри — страчателла.

История: деликатес из остатков

История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 году) в Апулии. Семья Бьянкини впервые приготовила его на своей ферме, и вплоть до 50-х годов это был локальный продукт, известный только деревенским жителям. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления моцареллы (ritagli) со сливками и завернуть в мешочек из моцареллы. Всплеск популярности бурраты связан с тем, что хотя это был сыр из остатков, его начали позиционировать как премиальный продукт.

Метод производства

Иван Новелли: «Буррату изготавливают только вручную высококвалифицированные мастера. В связи с чем вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться. Толщина оболочки — критический параметр. Слишком толстая — грубо, слишком тонкая — не удержит начинку. В самом начале буррату продавали завязанной в листья асфодели (растение семейства лилейных): эти листья увядали ровно за 48 часов, и сыр уже считался несвежим. К тому же оболочка из листьев помогала «бомбочке» бураты держать форму».

Текстура и вкус

Прелесть бурраты — в контрасте: плотная оболочка и текучая сердцевина. Вкус развивается постепенно — от свежего молочного к насыщенно-сливочному.

Разновидности

Существует только классическая буррата. Отличаться она может по размеру «мешка», жирности и способу обвязки. Сколько мастеров — столько и вариаций. Хорошая буррата кажется тяжелой для своего размера — значит, внутри достаточно начинки.

В каких блюдах используется

Мирко Дзаго: «Буррата — это самостоятельное блюдо, подается с помидорами, свежемолотым черным перцем и каплей оливкового масла — этого достаточно. Это порционный сыр — нельзя разделить буррату на две тарелки: она растечется, и весь смысл исчезнет. Перед подачей обязательно согрейте буррату до комнатной температуры. Если хотите подать ее с томатами, сначала слегка посолите томаты отдельно — тогда нейтральная буррата не потеряется рядом с их кислотой».

Состав и польза

На 100 г:

• Калории: ~320–350 ккал,
• Белки: ~12 г
• Жиры: ~28–30 г
• Углеводы: ~2 г

В буррате жиров существенно больше, чем в моцарелле и тем более в рикотте. Стандартная порция — 100–125 г — уже дает значительную часть дневной нормы жиров. В то же время буррата — отличный источник кальция, жирорастворимых витаминов (A, D, E). В высокой питательности есть свои плюсы: она снижает потребность в дополнительных соусах, масле, жирных заправках.

Маскарпоне

liudmylachuhunova/123rf.com

Формально совсем не сыр, а сливочный продукт, получаемый путем коагуляции сливок кислотой. Имеет кремообразную, маслянистую консистенцию, нежный сливочный вкус без кислинки, скорее похожий на кондитерский крем.

История маскарпоне: сберегатель сливок

Датой рождения маскарпоне ученые считают середину XVII века, хотя трудно поверить, что бережливым итальянцам идея сохранять на зиму излишек сливок, превращая их в сыр, не пришла на ум раньше. Есть версия, что название маскарпоне созвучно испанскому выражению «mas que bueno», то есть «лучше не бывает». Непонятно, при чем здесь испанцы, но для традиционных итальянских сладостей, в том числе знаменитого тирамису, лучшего материала, чем кремовый и при этом удивительно легкий сыр, действительно не найти.

Метод производства

Иван Новелли: «Технология производства маскарпоне очень похожа на ту, по которой хозяйки делают домашний творог. Сначала молоко сутки выстаивают в погребах для образования сливок. Затем сливки медленно нагревают на водяной бане до температуры 90 градусов, добавляют в них немного лимонного сока или винного уксуса для сквашивания, остужают, выдерживают в холоде и подвешивают в полотняных мешочках, чтобы отделить сыворотку. За 12-18 часов сыворотка стекает, и в мешках остаётся мягкая плотная масса со сладковатым молочным вкусом. Тут важно отметить, что, в отличие от большинства сыров, в производстве маскарпоне не используются животные ферменты — этот сыр подходит для вегетарианцев».

Текстура и вкус

По консистенции качественный маскарпоне напоминает густую деревенскую сметану. Но вкус у него нейтральный, пресный или сладковатый, с ярким сливочным послевкусием. Если присутствует выраженная кислинка, вполне вероятно, что была нарушена технология производства или сыр хранился в магазине в неподходящих условиях.

Разновидности

Маскарпоне — это всегда жирный сыр на основе жирных сливок. Различия могут быть только в привнесенных ингредиентах — например, шоколаде или цукатах.

В каких блюдах используется

Мирко Дзаго: «Блюдо, где маскарпоне невозможно найти замену, — десерт тирамису. Для тирамису маскарпоне нельзя долго взбивать: он любит аккуратность, иначе начинает расслаиваться. Но маскарпоне итальянцы часто едят на десерт сам по себе — с фруктами, медом, орехами, шоколадным печеньем. Итальянское сформато — что-то среднее между воздушной запеканкой и суфле, где маскарпоне смешивают с рикоттой, добавляют капельку ликера и отправляют в духовку. Есть и неочевидный прием за пределами десертной карты: ложка маскарпоне, вмешанная в ризотто уже после снятия с огня, делает текстуру бархатной. Но не кладите его в кипящую массу — жир может отделиться, и кремовость уйдет»».

Состав и польза

На 100 г:

• Калории: ~400–450 ккал
• Белки: 4–5 г
• Жиры: 45-50%
• Углеводы: 3–4 г

Маскарпоне наполовину состоит из чистого молочного жира. Собственно, калорийность — главная причина, почему маскарпоне лучше не злоупотреблять. При этом углеводов в сырной массе немного, а жиры в умеренных количествах нам нужны, поэтому норма потребления маскарпоне — не более 30 г в день, тогда наш организм получит 10-15% дневной нормы кальция и фосфора, которые лучше всего усваиваются именно в паре с натуральными жирами.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• 6 невероятных итальянских блюд, которые вкуснее пиццы
• Как делают моцареллу
• Как приготовить классический тирамису

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.