Хачапури по-аджарски: грузинская классика дома
Есть блюда, которые просто едят. А есть блюда, по которым измеряют экономику целой страны. Хачапури по-аджарски — из второй категории: в Грузии существует «индекс хачапури», который Международная школа экономики при Тбилисском университете публикует как официальный индикатор потребительских цен — местный аналог «индекса бигмака». Хачапури внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И среди всех его разновидностей именно аджарский вариант — лодочка из теста с тягучим сыром и желтком посередине — большинство людей считает эталоном.
Леван Шарабидзе, грузинский ресторатор, рассказывает об этом блюде так, как о нём говорят в Грузии: с историей, с легендой и с секретами сырной начинки.
Леван Шарабидзе, владелец грузинского ресторана «Чито-ра»:
«Когда меня спрашивают, что такое аджарские хачапури, я говорю: это не просто выпечка. Это молитва. Молитва рыбацких жён, которые ждали мужей из моря.
До принятия христианства грузины поклонялись солнцу. А Аджария — это весь черноморский берег: от Сарпи на турецкой границе через Батуми, Кобулети, Уреки. Испокон веков здесь жили рыбаки. Когда мужья уходили в море, жёны лепили из теста лодочки — точь-в-точь как те, на которых плыли их мужчины. Клали внутрь сыр. А сверху — желток. Желток был символом солнца. Эту лодочку несли в храм и просили бога солнца: верни мужа живым, с богатым уловом. Вот откуда это хачапури. Мало кто знает эту историю — а зря.
Теперь о том, как мы его готовим. Многие сейчас делают модную «пустую» версию: выпекают корж, выскребают мякиш, оставляют одну корочку с сыром. Мы так не делаем. Мы хотим, чтобы сыра было много, поэтому закладываем его прямо в борта лодочки. Снизу — тоже сыр. Это делают немногие, но именно так получаются настоящие, щедрые хачапури.
Печём в конвекционной печи около семи минут. Потом вытаскиваем, кладём желток и возвращаем в печь ещё на полминуты — максимум минуту. Белок должен чуть схватиться, желток остаётся живым и золотым.
Отдельно скажу о сыре. Мы используем смесь: 70% сулугуни — он тягучий, жирный, даёт ту самую тянущуюся текстуру — и 30% имеретинского. Имеретинский менее жирный, но добавляет свой особый вкус. В идеале аджарские хачапури делаются исключительно на имеретинском сыре, но большинство берут микс — и правильно: сулугуни даёт блюду характер.
Каждый раз, когда я смотрю на готовые хачапури — на эту золотую лодочку с дрожащим желтком посередине, — я думаю о тех женщинах на берегу. О том, что они вложили в этот хлеб. Еда, за которой стоит такая история, не может быть просто едой».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.