Из требухи в деликатесы: как правильно выбрать и приготовить язык
У языка репутация праздничного деликатеса. В отличие от древних римлян, считавших самым изысканным лакомством соловьиные язычки, мы используем в пищу в основном языки крупных домашних животных — говяжьи, телячьи или свиные. Правильно сваренный нежный язык наглядно доказывает, что субпродукты — это не второсортная еда, они могут поспорить во вкусе с самыми дорогими частями говяжьей туши и могут быть как самостоятельным блюдом, так и украсить салаты, запеканки и рагу. Главное — это сделать все правильно. В этом вам поможет наша подробная инструкция от шеф-повара ресторана «Воронеж» Сергея Волконенкова, как с любым языком обращаться, и рецепты, которые к ней прилагаются.
В чем отличие говяжьего, телячьего и свиного языка
Говяжий язык
Чаще всего встречаются говяжьи языки весом 1-1,5 кг. Если язык больше 2 кг, он взят от крупного бычка и варить его нужно долго, до 4 часов. У говяжьего языка плотная текстура, но, если вы все сделаете правильно, он ответит вам сочностью, ярким мясным вкусом с легкой сладостью.
Телячий язык
Вес языка теленка — 600-700 граммов. Он нежнее говяжьего, с более мягким, нейтральным вкусом и менее выраженной мускульной текстурой.
Свиной язык
В среднем весит 250-350 граммов, крупные экземпляры могут достигать и 400-500 граммов. Нежный, мягкий, но с несколько дряблой текстурой и ощутимым нутряным душком. Как от него избавиться? Просто оставить язык в холодной воде на 2-3 часа, а при варке прибавить в бульон к языку побольше трав и кореньев, чтобы окончательно отбить нежелательный запашок.
Польза и вред языка для организма
С точки зрения анатомии язык — одна сплошная мышца, поэтому в нем масса ценных протеинов, мало жира и минимум углеводов, словом, идеальная фитнес-еда.
Среди прочих внутренних достоинств в языке можно обнаружить цинк, регулирующий количество сахара в крови, а также лецитин, необходимый для нормальной работы мозга.
В 100 граммах содержится почти полторы суточной нормы витамина B12, критически необходимого для кроветворения и здоровья нервной системы.
Из негативных свойств — как и в большинстве субпродуктов, в языках любого происхождения достаточно холестерина, насыщенных жиров и пуринов. То есть людям с высоким показателем плохого холестерина такие продукты лучше избегать или строго ограничить в своем рационе.
Нежелательны они и для людей с заболеваниями почек, а также с ревматическими заболеваниями (подагрой, ревматоидным артритом), то есть болезнями, для которых характерно повышение показателей мочевой кислоты.
Как правильно выбирать язык
Рассказывает шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков:
«На вид он должен быть розовеньким, красивым, не дающим оснований подозревать его в чем-то нехорошем. И еще важно его трогать в разных местах: язык должен быть упругим. Если он размороженный, замороженный, потом опять размороженный — он будет мягким, вялым. Свежий будет в некоторой слизи, на срезе даже кровь может быть. И обязательно нюхайте: у языка специфический аромат, но без посторонних примесей. Я так и своей жене говорю: «Не спрашивай меня, как надо выбирать, просто возьми его и понюхай, как он тебе. Тебя все устраивает или что-то все-таки не так? Если что-то не так, сомневаешься — не бери, иди дальше».
Как подготовить язык к варке
«Размораживайте язык обязательно в холодильнике. Положите на ночь — и все с ним будет замечательно. Потом его нужно обязательно промыть под проточной водой, а лучше поскоблить ножом или жесткой губкой и насухо обтереть от слизи: неизвестно же, как его замораживали, как хранили».
Нужно ли язык мариновать
«Не обязательно. Но если хотите, чтобы язык гарантированно получился сочным и равномерно проварился, тогда опустите его на час-полтора в 10%-ный раствор соли в холодной воде. Соленад расслабит мышечные волокна, к тому же соль ярче вытянет мясной вкус. Тогда при варке язык можно не солить, он впитает ровно столько соли, сколько нужно, и соль успеет распределиться внутри мяса».
Как варить язык
«Выложите просоленный язык в холодную воду, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику, еще что-нибудь на ваш вкус, доведите до кипения и варите на слабом огне.
Говяжий язык весом 1-1,5 кг варится примерно 3 часа, а крупный — до 4 часов. Небольшому телячьему или свиному хватит 2 часов варки.
А еще лучше варить языки в вакуумном пакете то же время и с теми же специями внутри пакета. В чем разница: если просто кинуть язык в воду, получится после варки прекрасный бульон, но из языка вкус во многом уйдет, а если варить в пакете, все останется внутри.
Лично мне нравится, когда говяжий язык чуть переварен, то есть, грубо говоря, варю его не три часа, а три часа двадцать минут. И всегда проверяю: если он, когда надавливаешь пальцем, слишком плотный, значит, надо варить еще, до мягкости».
Как очистить язык после варки, чтобы он был ровным и красивым
«Легко и красиво получится очистить только горячий язык и свежесваренный. Можно бросить его на лед, можно чистить под проточной холодной водой, чтобы не так жгло руки, но главное — не дать ему сильно остыть, иначе ничего не получится: тогда придется просто обрезать кожу, и язык получится неровным».
Как поджарить шашлык из языка или приготовить язык на гриле
«Мы чаще едим язык вареным — такова национальная традиция. Но обжаренный язык еще вкуснее. Особенно это подходит свиному языку, который от природы жирнее и нежнее. Просто добавьте в свою схему приготовления еще один шаг — отваренный и очищенный язык нарежьте поперек тонкими ломтиками, слегка смажьте растительным маслом, наденьте кусочки на шампур или просто киньте на гриль и жарьте, пока не образуется легкая карамельная корочка».
Варианты подачи языка: специи и соусы
Язык можно подать как традиционно — с хреном и горчицей, так и небанально — сбрызнув лимонным соком, сопроводив яблочным джемом, песто или смазав японским соусом терияки и слегка обжарив на гриле. В салатах язык прекрасно ладит с руколой, помидорами, шампиньонами, яйцами и абсолютно любыми овощами, в парадных версиях бефстроганова или жюльена может с успехом заменить говядину или курицу, а в заливном — рыбу.
Рецепты с языком
Салат из телячьего языка
В этом лаконичном по набору ингредиентов салате важно качество исходных продуктов: помидоры должны быть сладкими, а огурцы — молоденькими и хрустящими. Язык может быть каким угодно — телячьим, свиным или говяжьим, главное — сварить его до нежности и правильно очистить.
Классический оливье с языком
В этом рецепте мы не изменили ни один классический ингредиент, кроме мясной составляющей. Такой салат понравится тем, кто любит, когда в оливье чувствуется насыщенный вкус вареного мяса, которого парадоксальным образом в говяжьем языке больше, чем в самой говядине.
Вареный язык с зеленой сальсой
Насыщенный вкус отварного языка отлично подчеркнет свежий соус с мексиканскими нотками — в нем ворох свежей зелени, сельдерей, каперсы, чеснок, томаты и чили. В отличие от салата, который тоже будет хорош, измельченные ингредиенты лучше сливаются с языком и могут отбить у этого субпродукта неприятный нутряной душок, особенно если вы используете язык свиной.
Пармантье с языком
Пармантье — французская запеканка, где мелко нарезанный и смешанный с луком, чесноком и зеленью язык прячется под запеченным до румяной корочки картофельным пюре. Рецепт очень простой, но требует терпения. Очень сытно, очень вкусно.
Заливное из свиного языка
Несложный рецепт для семейного застолья. По набору ингредиентов это тот же оливье с языком, но залитый желе из того бульона, в котором язык варился. Чтобы желе получилось абсолютно прозрачным, лучше, доведя язык до кипения, слить первый бульон, а во время варки второго тщательно снимать всю пену.
Телячий язык с пюре из сельдерея
Говяжий язык в этом рецепте сначала слегка отваривается, потом маринуется в ароматных травах и лишь затем сливается в экстазе с пюре из сельдерея. Роскошное горячее блюдо для будней и праздников.
Салат из языка с кальмарами и черносливом
Сложносочиненный салат, в котором участвуют наравне с телячьим языком кольца кальмара, картофель, зеленый горошек и чернослив. Сочетание языка с черносливом очень удачное, его можно смело использовать в разнообразных рагу и тушеных блюдах, а соус из сметаны с уксусом и рубленым яйцом прекрасно аккомпанирует не только мясу, но и рыбе.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).