Книга рецептов
Добавить
Как готовить с замороженными ягодами: хорошие рецепты и советы шеф-повара
- Еда-Джипси-Видео
- пользователи eda.ru
- marketlan/iStock.com
До свежего ягодного урожая ждать еще несколько месяцев, но это не повод отказываться от морсов, ягодных пирогов, чизкейков и соусов. Хотя организм нуждается в поддержке витаминами круглый год, но именно в период межсезонья, после долгой зимы, эта потребность становится особенно острой. А впереди праздник Пасхи, и ягодная начинка будет кстати в творожной пасхе и куличах.
В общем, заморозка нам поможет пережить время перепадов погоды и сезонных простуд. Если есть дома запасы, сохраненные с прошлого лета, — отлично, пора освобождать место для новых заготовок, но и в супермаркетах в замороженных ягодах недостатка нет. Надо только уметь с ними обращаться и подобрать правильные рецепты, где замороженные клубника, вишня и малина будут выглядеть наилучшим образом.
Поможет нам в этом шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. В «Шинке» каждый день съедают до сотни порций вареников с вишней и никто не замечает разницы, какая в них ягода — «живая» или из заморозки, так здорово шеф умеет обращаться с плодовыми запасами.
Все ли ягоды можно замораживать
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
«Вкус ягод после заморозки практически не меняется, разве что ягоды будут более водянистыми, если использовать их вместе с талой водой. Но главным образом заморозка влияет на внешний вид: лед ломает внутреннюю структуру ягоды, и она становится дряблой. Если речь идет о хрупких клубнике или малине, сделать из них целую и красивую «ягодку опять» не получится. Для клюквы, облепихи, если разморозить их правильно, изменения не столь драматичны. Использовать размороженные ягоды для украшения не стоит, но если вы собираетесь варить из них джем, варенье или класть в прослойку для торта, то разницы никто не заметит.
Исключение — крыжовник, он как раз неплохо сохраняет форму, если был снят немного незрелым, с плотной кожицей, но, если надкусить, внутри — безвкусная лужа. Чтобы размороженный крыжовник выглядел «как живой», можно схитрить и замариновать его на полчаса с мятой, орегано или тимьяном, добавить сахар, лимонный сок или уксус, лучше всего бальзамический. Такой реконструированный крыжовник можно использовать не только в выпечке, но и как дополнение к салатам и гарнирам к мясным блюдам».
Нужно ли размораживать ягоды перед тем, как использовать
- Если рецепт подразумевает, что ягоды варятся в жидкости (кисели, морсы, варенья, соусы), ягоды можно и нужно класть в кастрюлю, не размораживая.
- В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину — иначе вы рискуете сломать лезвия блендера.
- В желе, суфле, муссах, чизкейке и прочих нежных десертах используйте только полностью размороженные ягоды, слив с них талую воду. В противном случае желе не застынет.
Как размораживать ягоды
- Выложите замороженные ягоды в один слой на плоскую тарелку и дайте им оттаять в холодильнике. Это самый гуманный, но довольно хлопотный способ. Подходит, если вам нужно максимально сохранить текстуру ягод, например, чтобы они красиво смотрелись в прослойке пирожного.
- За шесть часов до того, как использовать, перебросьте пакет или контейнер с ягодами из морозилки в камеру холодильника. Чем медленнее размораживаются плоды — тем меньше вероятность, что они превратятся в кашу.
- Опустите запечатанный пакет с ягодами в большую емкость с холодной водой — так время разморозки сократится до часа-полутора. Ягоды с плотной оболочкой, например черноплодку или облепиху, можно размораживать в пакете прямо под струей холодной воды.
Никаким продуктам не идет на пользу, если их оттаивают и снова замораживают несколько раз. Но для нежных ягод это будет катастрофа! Поэтому точно рассчитайте, сколько ягод вам понадобится на блюдо, и придумайте, куда использовать оставшиеся, если они будут.
Как использовать замороженные ягоды в выпечке
Елена Никифорова:
«Если положить в тесто ягоды прямо из морозилки, то они потекут и пирог останется мокрым и непропеченным. Но если разморозить и слить лишнюю влагу — из выпечки уйдет и сочность. Поэтому ягоды нужно разморозить и присыпать крахмалом (лучше кукурузным, картофельный дает землистый вкус): хватит 2 столовых ложек крахмала на 2 стакана ягод. Можно и не размораживать — даже если они растают уже в духовке, то крахмал все равно «соберет» вокруг себя сок и выпечка не расплывется.
Тесто лучше использовать плотное, которое хорошо держит начинку: песочное или рубленое. А чтобы корочка получилась твердой и хрустящей, в тесто добавьте на 1 ст. л. больше масла или маргарина, чем указано в первоначальном рецепте: дополнительный жир станет буфером между тестом и влажной начинкой.
Если вы вмешиваете ягоды прямо в тесто (например, в шарлотку или маффины), то, не размораживая, обваляйте в крахмале или муке каждую ягодку. Крахмал станет и абсорбентом для влаги, и не даст ягодам провалиться на дно формы».
Как печь открытые пироги и корзиночки с замороженными ягодами
«Для открытых пирогов, тарталеток и тартов есть такой лафхак: натрите на крупной терке мякоть яблока, хорошенько отожмите ее от сока, затем распределите по тесту. Сверху выложите ягоды, которые можно не размораживать. В духовке яблоко впитает лишнюю влагу, начинка станет единым целым, все растает и свяжется. Лучше всего вкус яблока работает с малиной и черной смородиной.
С кислыми ягодами — брусникой или клюквой — можно смешивать изюм: он тоже хорошо впитывает влагу и добавляет сладость, а в начинку придется класть меньше сахара, что тоже приятно».
Как готовить вареники с замороженными ягодами
«Класть внутрь вареников начинку прямо из заморозки рискованно. При соприкосновении с кипятком из-за резкой разницы температуры внутри и снаружи тесто может порваться. А если к тому же недостаточно тщательно при лепке выгнать из оболочки вареника воздух — это случится наверняка.
Чтобы из теста ничего не вытекло, нужно сначала ягоды разморозить, лишний сок слить, а затем ягоды быстро проварить, добавив любой загуститель. Кроме муки или крахмала, это может быть тапиока или рисовая мука: в них нет глютена, они не сделают начинку липкой, а тапиока еще и придаст ей красивый ровный глянец.
В оставшийся от разморозки лишний сок с водой можно добавить сахар или мед, корицу, проварить до густоты с сахаром, и получится отличный соус к тем же вареникам».
Как готовить настойку на замороженных ягодах
«Перед приготовлением настойки ягоды разморозьте — если они будут оттаивать в процессе настаивания, то в алкоголе будет слишком много воды, пропорция нарушится и настойка может испортиться.
Итак, размораживаем, сливаем лишнюю жидкость, а дальше настаиваем по тому же рецепту, что с обыкновенной ягодной настойкой.
Кстати, с размороженной клюквой, брусникой, черноплодкой и прочими терпкими осенними ягодами настойки получаются мягче, чем со свежими. Горечь уходит, а природный сахар, наоборот, концентрируется».
Как варить с замороженными ягодами варенье
«Технология почти не отличается от обычной. Но тут ягоды не засыпают сначала сахаром, чтобы дали сок, а сразу из морозилки кидают в горячий сироп, и дальше нужно варить как обычно. Таким образом, мы начинаем варить ягоды раньше, чем они растают, — так ягоды лучше сохраняют форму, сироп получается прозрачным, а вкус варенья — насыщенным.
Один нюанс — замороженная ягода дает больше влаги, поэтому варенье-пятиминутка из него получится слишком жидким: вода просто не успеет испариться. Варите «пятнадцатиминутку» — через 5 минут снимите варенье с огня, дайте ему полностью остыть и варите еще 10 минут, тогда варенье загустеет до нужной консистенции».
Как заваривать с замороженными ягодами чай
«Если сразу залить ягоды кипятком, чай получится чуть теплым. Если к тому же к напитку добавлен черный чай, он не успеет завариться. А это не тот эффект, которого мы ждем от согревающего напитка. Поэтому готовить ягодный чай следует в два этапа: сначала залить замороженные ягоды кипятком или холодной питьевой водой (если время позволяет, чтобы сохранить витамины) так, чтобы вода их едва покрыла. Подождать, пока ягоды оттают, а затем пробить в блендере или просто растолочь. Затем избавиться от жмыха, пропустив смесь через сито или френч-пресс, или оставить как есть. В конце разбавить водой, добавить мед или сахар и довести до кипения.
Кстати, концентрированная ягодная «заварка», которую мы получаем вначале, может стать отличной основой для киселя, сбитня, грога или глинтвейна. Или ее можно заморозить в специальных формочках и подавать кубики ягодного льда к коктейлям либо кинуть в графин с лимонадом».
Как варить морс и компот из замороженных ягод
«В варке из замороженных или свежих ягод компота и киселя особой разницы нет. Размораживать их не нужно — просто закинуть в кипяток. А вот для морса ягоды разморозить нужно обязательно, а потом отжать сок через марлю или сито. Дело в том, что морс обычно варится только на жмыхе, а ягодный сок добавляется в самом конце, — так в нем сохраняется больше вкуса и витаминов».
Как готовить соус для мяса и птицы из замороженных ягод
«Из ягодной заморозки получается замечательный фруктовый соус: ягоды, сахар и вода берутся для него в равных долях, граммов по 500. Нужно сварить сироп, закинуть в него размороженные ягоды со всем, что из них вытечет, и уварить в два раза. Это отличный способ, если у вас осталось всего понемногу — клубники, малины, смородины, вишни. Проварите смесь минут пять (можно добавить в этот момент немного горчицы и яблочного уксуса) и процедите через мелкое сито. Можно заменить часть воды на какой-нибудь душистый алкоголь — коньяк, портвейн или ром. Их добавлять надо в самом конце, когда соус выпаривается, тогда градус почти улетучится, а вкус останется. Такой соус прекрасно сочетается с мясом, котлетами и дичью, особенно пернатой — перепелкой и уткой».
Рецепты с замороженными ягодами
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- 10 способов продлить ягодам жизнь
- Как использовать ягоды в десертах
- Компоты с вишней, смородиной и другими ягодами
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
