Книга рецептов
Добавить
Как кальмар, но лучше: советы мясника по приготовлению говяжьего рубца
- Еда-Джипси-Видео
- Пользователи eda.rambler.ru
Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с хреном ел каждый, а вот людей, которые ни разу в жизни не то что не пробовали рубец, но даже его не нюхали и в принципе не представляют, что он из себя представляет, — большинство.
Между тем говяжий рубец — идеальный белковый продукт. В этом субпродукте полностью отсутствуют углеводы, жиров очень мало. А животный белок в легко усваиваемой форме, широкий спектр витаминов В, а также витамины РР и Н, микро- и макроэлементы — йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор, а также антиоксиданты — присутствуют в весомых количествах. Польза рубца для организма неоспорима, а стоит он копейки, в отличие от протеиновых батончиков и коктейлей. Но и возни с этим полезным продуктом предостаточно.
О том, чего можно добиться от говяжьего рубца, если готовить его без спешки и следовать проверенным рецептам, нам рассказал Тахир Холикбердиев, ресторатор и знаток мясной гастрономии.
Что такое рубец
«Давайте сразу определимся с понятиями: рубец — это не вся требуха и не желудок целиком. А только первый отдел желудка, самая большая из четырех пищеварительных камер. Грамотно изъятый из туши рубец будет выглядеть как большое полотнище, только неопытные мясники кромсают его на лоскуты.
В магазине такую экзотику, как говяжий рубец, в наши дни купить практически невозможно. Поэтому придется или заранее заказать его на рынке у опытного мясника, и тогда он к вам придет уже относительно чистеньким, беленьким и симпатичным. Или, если дружбу с мясником вы еще не завели, на том же рынке придется отыскать, что называется, «собачий набор», то есть те обрезки-ошметки-потроха от туши, которые обычно покупают на собачий корм. Купить за сто рублей такой набор и вытащить из него рубец. И в таком случае все гораздо серьезнее — зачищать его придется буквально с нуля, к чему морально нужно быть готовыми. Кстати, главное правило выбора субпродуктов — чем моложе, тем лучше — в отношении рубца не работает. Тут все наоборот — чем старше корова, чем больше она успела пожить и пожевать, тем ее рубец будет интереснее, насыщеннее, ярче по вкусу.
Как почистить рубец и убрать из него запах
Поскольку рубец — это желудок, то все, что в нем переваривается, оставляет свой след, поэтому любой рубец воняет. Справиться с этим можно двумя способами. Первый — быстрый и неприятный, второй — долгий, но приятный.
На Кубани, откуда я родом, люди не брезгуют и практикуют в основном первый способ. Моя бабушка, когда бралась варить хаш, долго терла рубец щеткой с солью, чтобы добраться до всех его изгибов и ворсинок, а потом часами на тихом огне вываривала из него вонь. И хотя делала она это на открытой летней кухне, которая была от дома далеко, мы полдня ходили, зажав носы. В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так делать не будет.
Я сам выбираю более утонченный способ — сначала промываю рубец водой с солью и уксусом, а потом вымачиваю в крепком соляном растворе. Каждые три часа воду меняю, и через четыре-пять таких процедур к рубцу уже можно подходить без опаски. Хотя это кому как нравится — вот, например, в армянских кафешках возле «Фуд Сити» специально вымачивают потроха не до конца, оставляют немножко с душком для ценителей. И запах у хаша там такой… утробный.
Как сварить говяжий рубец и приготовить из него хаш или борщ
Варка говяжьего рубца отнимет у вас в общей сложности часов пять. Когда он уже чистый и белый, рубец нужно залить холодной водой, проварить после закипания минут пятнадцать, а затем, слив первую воду, варить уже «начисто»: то есть часа четыре, чтобы вода едва кипела. Воду слить, рубец промыть, переложить в чистую кастрюлю и вновь залить холодной водой. Довести до кипения, добавить нарезанный лук, лавровый лист, черный перец горошком и любые другие ароматные специи для бульона. Дальше отваренный рубец можно жарить, запекать, тушить или готовить супы.
В моей семье главный способ кулинарного бытования рубца — хаш. Некоторые в хаш его не кладут, варят бульон на одних копытах, как студень. На мой взгляд, зря: от копыт в хаше навар, а текстура, вкус — только от рубца. Как-то я ехал через Пятигорск, там рубец вымачивают и сушат, чтобы потом хранить, размачивать и готовить хаш. И вот они висят на веревках, как простыни, сушатся, каменеют… Целые деревни таких простыней.
Еще в домах, где варят настоящий кубанский борщ, не свекольный, а томатный, на старом пахучем сале, часто кладут в него рубец. Можно его в гороховый суп положить вместо ребер для фактурности. Или есть такой турецкий народный рецепт — ишкембе — близкий родственник хаша, там мелко-мелко нарезанный отварной рубец, пюре из нута или еще какой-нибудь загуститель вроде взбитого с йогуртом сырого яйца, много зелени. Кастрюля с ишкембе кипит на плите, каждый к ней подходит, наливает себе горячий суп в миску и ест. Будете в Стамбуле — загляните в его азиатскую часть, там находятся самые старые харчевни, специализирующиеся исключительно на ишкембе.
Как поджарить рубец
Рубец — один из самых недооцененных субпродуктов. Потому что он стоит три копейки, а возни с ним на миллион… Но это как посмотреть. Рубец — страшно фактурная штука, это как арматура, которая держит все блюдо. Это продукт с биографией — со всеми своими наростами, изгибами, узорами, с ним интересно работать.
Я где-то слышал, что в Британии рубец называют сухопутным кальмаром, и это точно подмечено: вот представьте, вы рубец варили часа четыре, потом нарезали «лапшой», как кальмара, обжарили на масле и потом сделали с ним салат: с зеленью, свежим огурцом или кислым яблоком, еще туда красный лук положить, можно помидоров, немного горчицы, масла ароматного, гранатом посыпать… вкусно.
Триппа, или Итальянское рагу из рубца
В Европе, особенно в Испании и Италии, рубец используют довольно часто. Но, вообще-то, рубец — ингредиент для своих. К нему относятся по остаточному принципу: на бойне он вместе со всеми неликвидными потрохами остается, как правило, у мясника, и семьей мясника съедается. Поэтому и рецепты в основном немудреные, домашние, семейные.
В Милане, где живет мой приятель, каждое субботнее утро начинается с того, что его мама достает загодя замоченный рубец и готовит триппу. Как раз занятие на полдня, чтобы успеть к обеду. Основа любой триппы — это тушеное мясное рагу, где рубец в роли мяса. Сначала рубец варят часа два-три, пока он не станет мягким и не набухнет. Потом, никуда не торопясь, дают ему остыть в бульоне — в этом и есть главная хитрость, чтобы мускулатура желудка стала эластичной и мягкой. Остывший рубец нарезают лапшой и тушат в бульоне или соусе примерно час, до абсолютной мягкости и эластичности.
А дальше уже идут локальные вариации на тему. Можно, например, взять за основу знаменитую триппу по-флорентийски, то есть потушить лапшу из рубца в томатном соусе, загущенном хлебным мякишем, чтобы рубец пропитался соком и сам покраснел, как помидор. В конце добавить зажарку из лука, моркови и сельдерея, немного базилика, орегано — и, в общем, все. Или приготовить триппу по-ливански — рагу с изюмом, кедровыми орешками, сладким вином.
Сэндвич с рубцом — фастфуд для гурманов
На мой взгляд, рубец может раскрыть свой потенциал в формате уличной еды, стать этаким гастрономическим фастфудом. С жареным рубцом получаются отличные сэндвичи — в них еще сладкие маринованные огурчики положить, помидоры, можно какой-нибудь соус, чтобы он все скрепил, даже кетчуп, но лучше медово-горчичный, и никакого бургера не нужно. Или совсем просто — нарезать отварной рубец на квадраты размером с чипсу и подрумянить на сливочном масле. Или запечь под сырной шапкой. Можно еще бальзамика капнуть. Или трюфель настругать для солидности. Но это, конечно, уже не уличная еда, ее можно продавать в ресторанах за совсем другие деньги».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
