Книга рецептов
Добавить
Как приготовить мягкую, сочную и вкусную печень
- Ilia Nesolenyi/istock.com
Печень — один из самых популярных и простых в приготовлении субпродуктов. Но, прежде чем браться за готовку любой печенки — телячьей, говяжьей, свиной или куриной, — следует учесть ее особенности. Во-первых, печень может горчить, и с этим нужно уметь справляться. Во-вторых, печень — натура нежная, ее легко пересушить, но и готовить с кровью не вариант, поэтому нужно снайперски попадать в прожарку.
Но это мелочи по сравнению с теми бонусами, которая печенка может принести нашему организму. Печенка богата железом, витаминами группы B, фолиевой кислотой и белком. Да и на кухне она может выступать в самых разных ролях: от бефстроганова до стейка, от теплых салатов до паштетов.
Мы собрали самые важные советы по приготовлению печени: как выбирать, очищать от пленок, хранить и жарить печенку – и ответили на все вопросы, которые могут повлиять на результат. Плюс добавили проверенные рецепты. Если им следовать, то ваше общение с печенкой на кухне превратится в приключение с хорошим концом.
Как выбрать качественную печень
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
«Если печенка не заморожена, прежде всего ее понюхайте — свежая печень пахнет свежей, а не запекшейся кровью. Куриные и свиные печенки имеют бордово-коричневый цвет, телячья — самая светлая, кремового оттенка, у говяжьей — более глубокий оттенок спелой вишни. На поверхности печенка должна быть глянцевой, без кровоподтеков, разрывов и зеленых пятен (это следы желчи, если печень вырезали некорректно). А также иметь приятный вид: влажно блестеть, а если провести ладонью, после не должно остаться ощущения липкости».
Как хранить печень
Оптимально хранить сырую печень в холодильнике, но не дольше 3-4 дней. При комнатной температуре она не должна оставаться больше 2 часов. Нет ничего страшного, если вы заморозите свежую печень, но, если она уже была заморожена, а потом оттаяла, повторно замораживать ее нельзя ни в коем случае — получите сухой и жесткий продукт. В морозилке печень хранится до 4 месяцев, если дольше — она начинает терять вкус.
Размораживать печень нужно в холодильнике — чем медленнее она будет оттаивать, тем нежнее получится.
Подготовка печени к приготовлению
Главный недостаток любой печенки — она горчит. Чтобы снизить горечь, первым делом удалите пленки и вырежьте пронизывающие печень полые трубки-протоки.
Говяжья и свиная печень: Чтобы было проще убрать пленку, печень нужно предварительно опустить в кипяток (на 30 секунд) или подержать в морозилке 15–20 минут. После этого нужно поддеть край ножом, потянуть пленку, помогая себе бумажным полотенцем, чтобы она не скользила, и пленка снимется одним куском. Дальше вырежьте протоки, если они имеются, — и все готово.
Телячья печень: Пленка на ней тонкая, едва заметная. Можно ее не снимать, но, если хочется, действуйте, как указано выше.
Куриная печень: обычно продаётся уже без плёнки, но проверьте на наличие желчных протоков, сосудов, жира и зеленых пятен, чтобы избежать горечи.
Как убрать из печени горечь
Вымачивание в молоке. Замочите печень в молоке на 30–60 минут. Молоко вытянет горечь и сделает печень мягче. Так же работает молочная сыворотка, кефир или горчица.
Вода с содой. Такой метод подойдет, если печень оказалась жесткой. Смешайте 1 столовую ложку соды, половину чайной ложки соли, добавьте столько воды, чтобы печень была полностью покрыта. Погрузите печень, оставьте на 40 минут, а затем тщательно промойте. Можно еще сбрызнуть лимоном — тогда текстура печени кардинально поменяется, и она размягчится.
Просто вода. Если печень нежная и хорошо выглядит, достаточно промыть ее холодной водой.
Важно! И молоко, и вода должны покрывать печенку с «с головой», и, что важно, после замачивания печень надо тщательно промыть, обсушить, прежде чем класть на сковородку.
Как и сколько готовить печень на сковороде
Максим Тарусин:
«Если нарезать печень тонкими лепесточками, как обычно режут говядину для бефстроганова, вы ее на сто процентов пересушите. Поэтому режьте печенку брусками толщиной в палец — удержать сок в куске тем проще, чем крупнее этот кусок.
Обваляйте печень в муке, быстро обжарьте так, чтобы с кровью, что называется, rare. Отдельно приготовьте соус: для него обжарьте столовую ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавьте стакан молока и проварите, помешивая, до консистенции сметаны.
Как только молоко закипит, снимите его с огня, закиньте туда печень и накройте крышкой. В медленно остывающем молоке она сама дойдет до нужной кондиции».
- Свиная печень готовится 10-15 минут.
- Говяжья — 7-10 минут.
- Куриная — 5-7 минут.
Если вы передержали печень на сковороде, то есть шанс ее спасти, если залить сметанным соусом, бульоном или просто водой и оставить тушиться на 5-7 минут.
Как готовить печень в мультиварке
В мультиварке для приготовления печенки можно использовать два режима: жарка (около 7 минут, главное — не пересушить), тушение (10-20 минут). Можно использовать эти режимы отдельно или последовательно.
Рецепты с печенью
Печень по-строгановски
Популярный рецепт бефстроганова, где печень заменяет говядину. В приготовлении обратите внимание на следующие моменты: печень не нужно резать слишком мелко, иначе велика вероятность ее пересушить. А сметана ни в коем случае не должна сильно кипеть, иначе она расслоится и превратится в белесую лужу. Избежав этих опасностей, вы получите нежнейшую томленую печень с золотистым луком и сливочной подливкой. Нам этот рецепт понравился тем, что соотношение печени, сметаны и лука в нем выверено идеально. А на гарнир подойдет и картофельное пюре, и рис, и при желании что-нибудь менее тривиальное, вроде припущенного бок-чоя или спаржи.
Воздушный паштет из куриной печени
Нежный воздушный рецепт паштета из куриной печени. Минимальный набор ингредиентов, ничего лишнего. За аромат отвечают мускатный орех и кориандр, за консистенцию — сливочное масло и сливки.
Куриная печень с черносливом
Печень вообще дружит со сладкими ингредиентами, а с сухофруктами, особенно с черносливом, у нее любовь с первого взгляда. Надо только дать им группу поддержки в виде не только обычной зажарки из лука и моркови, но и лука-порея, который своей сладостью и осторожной остротой заметно усилит производимый блюдом эффект. Зелень тоже обязательна, чтобы освежить композицию. Рецептом с нами поделился шеф-повар Тахир Холикбердиев.
Печень телячья с шалфеем
Гениальный в своей простоте рецепт, которым с нами поделился итальянец Казале Лучано. Нежную телячью печень нужно обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки, но так, чтобы внутри она оставалась розовой и нежной. Затем приготовить соус из шалфея, бульона и сливочного масла и просто полить им печень. Буквально несколько минут — и блюдо, которое подают в итальянских ресторанах, у вас на столе. Важный момент: шалфей нужен именно свежий, в сушеном слишком много «аптеки».
Куриная печень в сметане
Утробному вкусу печени и ее упругой консистенции очень подходит любой кремовый соус. Тут кремовость придают сметана и сливочное масло, на котором печень с луком изначально припускают. Пожалуй, это самый классический рецепт приготовления печенки в русской кухне. Иногда лук жарится вместе с морковью, но тут мы без нее обошлись. А вот если дома у вас есть хотя бы один сушеный белый гриб, измельчите его в кофемолке и добавьте к сметане — тогда во всем блюде появится приятный грибной аромат.
Суфле из телячьей печени
Телячья печень — самая нежная, она лучше всего подходит, чтобы превратиться в суфле. Для этого применяется чисто французская технология: перемолотая печенка смешивается сначала с соусом бешамель, потом перетирается с яичными желтками, а в конце добавляются взбитые в пену белки. В итоге получается нежнейшая консистенция, умеренная маслянистость, воздушность, но главное — почти исчезает горьковатый привкус, присущий печенке, а выразительность и яркий вкус остаются.
Салат с куриной печенью и гранатом
Быстро обжаренная печень с розовой сердцевинкой, хрустящие листья салата, сочный яркий гранат. Плюс интересный соус, где бальзамик встречается с трюфельным маслом. Такой салат займет достойное место и на будничном, и на праздничном столе. Подавайте его перед горячими блюдами, чтобы возбудить аппетит.
Куриная печень с овощами по-азиатски
Яркий вкус жареной куриной печени уместно подчеркнуть не менее яркими азиатскими специями — тут мы использовали сычуаньский перец, чеснок, зеленый лук и немного сахара. Собраться вместе им помогает густой шелковый соус, собранный из соевого соуса, рисового вина, куриного бульона и крахмала, добавленного для густоты. Подайте к этому блюду хороший свежий багет: остро-сладкий соус так хорош, что, когда с печенью будет покончено, вам точно захочется собрать все оставшееся до последней капли с тарелки хлебным мякишем.
Печень по-венециански с пюре
Родословная fegato alla veneziana гораздо более древняя, чем у всех венецианских дожей, вместе взятых. Корни рецепта, как это часто бывает, уходят в Древний Рим: на подворьях богатых римлян было принято откармливать куриц и индюшек инжиром, чтобы получить от них особенно сладкую и нежную печень. Подавали такую печенку тоже с ломтиком инжира, чтобы все достоинства продукта показать лицом. В Венеции инжир не прижился, и его заменил карамелизированный лук, но не в качестве диеты для птиц, а только как гарнир.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
