Книга рецептов
Добавить
Молочные братья: чем кефир отличается от йогурта, а кумыс — от айрана
- a_namenko/iStock.com
Кисломолочные продукты в тренде, ведь они получаются в результате ферментации — технологии, которая стала очень популярна в последние годы из-за интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию. Некоторые из них — вроде кефира и йогурта — известны нам с детства. Но на полках магазинов все чаще появляются и менее знакомые напитки — тан, айран, мацони. Чем они отличаются, как происходит процесс их приготовления, чем полезен каждый из этих продуктов и как его лучше использовать в кулинарии — мы составили на кисломолочные продукты подробное досье. А заодно собрали любопытные исторические факты, которые зачастую напоминают настоящий детектив.
Йогурт
В 1900 году по всей Европе была проведена первая массовая перепись населения. В результате выяснилось, что большинство европейских долгожителей проживают в Болгарии. Представьте, бедная страна, разоренная балканскими войнами, без налаженной системы здравоохранения, а граждан, достигших почтенного столетнего возраста, в ней в 10 раз больше, чем в куда более благополучной Великобритании, и в 5 раз — чем в цивилизованной Франции. Разумеется, ученые того времени не могли пройти мимо такой загадки.
В 1905 году студент медицины Стамен Григоров написал диссертацию на тему уникального состава болгарского напитка «кисело мляко», или в тюркском написании «югурта», доказав, что специфическая молочнокислая палочка, в нем присутствующая, благотворно влияет на пищеварение, очищает организм от шлаков, восстанавливает микрофлору кишечника и тем самым способствует его естественному оздоровлению. Трудами коллеги заинтересовался и русский микробиолог Илья Мечников. Проведя собственные исследования, он объявил «болгарскую палочку» эликсиром долголетия: до конца жизни русский ученый сам употреблял живой «югурт» и даже наладил производство Lactobacillus bulgaricus в чистом виде для продажи в аптеках.
В современном лексиконе продукт, аналогичный болгарскому «кисело мляко», называется просто йогурт или мечниковская простокваша. Существуют аналоги болгарского йогурта и в других национальных традициях — татарский или казахский катык, индийский ласси или греческий йогурт, заквашенный той же бактерией, но на предварительно сгущенном молоке, а потому более густой и тягучий, чем его болгарский собрат (об отличиях греческого йогурта и его современном производстве можно прочитать здесь).
Польза йогурта
По концентрации полезных бактерий йогурт — один из лидеров среди продуктов ферментации. По последним данным, регулярное употребления продуктов, обогащенных Lactobacillus bulgaricus, способствует снижению риска диабета и за счет улучшения микрофлоры кишечника стимулирует иммунитет.
Но все эти бонусы можно извлечь только из натурального йогурта. Всевозможных «подражателей» — йогуртовых продуктов, йогуртеров и биогуртов — лучше избегать. Число живых бактерий в них стремится к нулю, зато желатин, крахмал, эмульгаторы и вкусовые добавки увеличивают калорийность и сводят все диетические плюсы на нет.
Что можно приготовить с йогуртом
Натуральный или греческий йогурт заменит сметану в салате из овощей, не только снижая общую калорийность и жирность блюда, но и придавая ему нежный и чуть кисловатый вкус. Из йогурта можно приготовить соусы, смузи и мороженое.
Если добавить к йогурту тертый огурец, чеснок и зелень, то получится классический греческий соус дзадзики (он же цацики), который подают к мясу, овощам в любом виде. В него вкусно просто макать свежую питу, и в таком виде соус обязательно присутствует в составе греческих закусок мезе.
Кефир
Кефир готовится путем кисломолочного и спиртового брожения при участии так называемых кефирных грибков. Родом этот напиток с северного склона Кавказского хребта. Горные народы (черкесы и осетины) верили, что кефирные грибки — это священные «зерна пророка» (в чистом виде они действительно похожи на сухие крупинки белого эластичного пшена), и настолько ими дорожили, что никогда никому не передавали и не продавали закваску. Выходившие замуж девушки не могли принести даже «кружку кефира» в дом мужа. Ценное «приданое» можно было только выкрасть, притом сценарий «ритуальной кражи» становился частью свадебного торжества.
В Центральной России кефир сначала продавался только в аптеках — по пути с Кавказа бурдюки с кефиром успевали сильно перекиснуть, пить их содержимое можно было только как лекарство для улучшения пищеварения и борьбы с кишечными инфекциями. Лишь в 1908 году был раскрыт секрет живой кефирной закваски благодаря скандальному случаю: некий князь Байчаров, владелец кефирной фабрики, привлеченный к ответственности за похищение незамужней девицы, откупился от правосудия… десятью фунтами кефирного грибка.
В повседневный напиток кефир превратился уже в советское время: памятные старшему поколению стеклянные бутылки с зелеными крышечками появились в каждом доме. Кефир и булочка за три копейки — таков был «бизнес-ланч» по-советски.
Польза кефира
Доказано, что благодаря сложному составу закваски кефир оказывает более глубокое и многоплановое воздействие на организм, чем йогурт, да простит нас господин Мечников. Молочнокислые бактерии, ценные дрожжевые культуры, изофлавоны, витамины групп В, А, PP, кальций, фтор — весь этот полезный «зоопарк» содержится в кефире. Его рекомендуют пить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, панкреатите, ожирении. Только не пейте кефир натощак: его воздействие может быть слишком агрессивно, особенно если есть проблемы со слизистой желудка. А вот после трапезы и за час до сна кефир поможет пищеварению и уберет чувство перенасыщения после слишком обильного застолья.
Что приготовить с кефиром
Тесто на кефире — это универсальная основа для выпечки, которая ценится за мягкость и быстроту приготовления. Кефир содержит молочную кислоту, которая размягчает клейковину муки, делая более нежными и эластичными блинчики, оладьи, всевозможные пироги и пирожки. На кефире получаются отличные бисквиты — высокие и шелковистые.
Классика жанра — окрошка на кефире, которая постоянно оспаривает первое место по народной любви с окрошкой на квасе.
Наконец, кефирные маринады для мяса — аксиома приготовления шашлыка. В отличие от жесткого воздействия уксуса, кисломолочные продукты деликатно размягчают волокна, не «съедают» мясо и не делают шашлык слишком мягким, вялым и безвкусным.
Рецепт
Ряженка
В наших широтах издревле существовал свой уникальный инструмент для ферментации — русская печь. Гаджет наших предков умел создавать особый температурный режим — долгий слабый жар. В остывающую печь ставили крынку с молоком — и с утра получали квашню, домашнюю простоквашу, благодаря работе молочного лактококка, который появляется в естественным образом скисшем молоке без дополнительно внедренных бактерий. Если же молоко предварительно «топили», то есть томили или выпаривали в хорошо нагретой печи до карамельного цвета, а лишь потом сквашивали, добавив ложку той же квашни или сметаны, получались ряженка или варенец. В современной промышленности вместо печки используются термокамеры и резервуары, но принцип томления и сквашивания все тот же.
Польза ряженки
Ряженка легко усваивается организмом, поскольку присутствующая в ней модификация молочного белка расщепляется быстрее, чем в свежем молоке и кефире. Также ряженка богата витаминами А, B 1 и B 2 , C , Е , PP и бета-каротином. В ней 20% суточной нормы кальция и фосфора. В отличие от кефира, ряженка не противопоказана при повышенной кислотности желудка. Но из-за более высокой калорийности ряженкой советуют не запивать еду, а употреблять ее отдельно как полезный перекус.
Что приготовить из ряженки
Из ряженки готовят вкуснейшее мороженое. Ее вместо сметаны можно добавлять в тесто для кексов и бисквитов, они получатся очень нежными, со вкусом крем-брюле. Соусы на ряженке с чесноком и зеленью хороши для тушеного мяса и овощных салатов. Если добавить к ней чернослив, какао или шоколад, то взбитую со сливочным маслом ряженку можно использовать в качестве крема для торта, а если взбить ее вместе с желатином — то можно получить на основе ряженки муссовый десерт.
Рецепт
Мацони
Мацони (или его армянский вариант мацун) часто называют кавказской простоквашей или кавказским йогуртом. Но набор культур закваски у него богаче: в состав обязательно входит не только болгарская, но и ацидофильная палочка, что придает мацони отчетливо кисловатый вкус, в отличие от более пресного классического болгарского или греческого йогурта. Точный состав бактериальной закваски «мацвнис дэда», сделанной кустарным способом, выявить невозможно: в каждой кавказской деревне она своя, поэтому и финальный вкус продукта может заметно отличаться. Часто в качестве агента брожения используют высушенное мацони и, разведя молоком, снова возвращают его в состояние напитка. Молоко для мацони кипятят, что дает более крепкий сгусток, в то время как йогурт часто готовят из пастеризованного молока. Что это дает? Мацони гуще, жирнее йогурта, по текстуре больше похоже на сметану, которую можно есть ложкой.
Польза мацони
Как и любой кисломолочный продукт, мацони — мощный источник пробиотиков, которые положительно влияют на микрофлору кишечника и улучшают метаболизм. Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора напиток укрепляет костно-мышечную систему. Продукт богат белком, кальцием, витаминами (A, B2, PP) и имеет невысокую калорийность.
Что приготовить с мацони
Способы применения мацони в кулинарии разнообразны. Это и отличная замена жирному майонезу и сметане в заправке для овощных салатов, и основа соусов для рыбы и мяса. Зелень и чеснок сочетаются с мацони идеально. Кроме того, мацони может стать основой десерта: добавьте к нему орешки и сухофрукты, свежие ягоды или варенье — и полезный перекус готов! Мацони прекрасно и как основа для пресного теста. В Грузии из него делают основу для ачмы и хачапури, а в Армении заправляют местный вариант окрошки — спас.
Айран и тан
Кисломолочный айран (он же тан) в Средней Азии готовят уже не одну тысячу лет. Основа айрана — коровье или козье молоко, сквашенное на дрожжах и соли. Готовую густую основу разводят ледяной родниковой водой и добавляют мелко рубленный чабрец или базилик. Некоторые рестораны на туристических маршрутах в Самарканде или Бухаре добавляют вместо родниковой воды в айран пищевой лед, но это уже примета нового времени. А вот то, что экспедиция английского купца Генка, затерянная в азиатских песках, питалась только айраном в течение более 40 суток и выжила, — исторический факт. Так что недаром на Востоке айран называют «молоком воинов».
Польза айрана
Во время трапезы такой подсоленный напиток не только освежает и утоляет жажду, но и смягчает вкус острых блюд. Айран улучшает аппетит, понижает уровень плохого холестерина. Айран часто включают в диету для похудения, он помогает нормализовать водно-солевой баланс организма и обмен веществ, а калорий в нем мало.
Что приготовить с айраном
Солоноватый, особенно газированный айран отлично подойдет для окрошки и прочих холодных супов, которые традиционно готовятся на кисломолочной основе. Также айран с зеленью можно пить, как смузи. На Кавказе из айрана делают маринад для шашлыка и его же подают в качестве соуса.
Рецепт
Таратор с таном, огурцами, зеленым луком и печеным болгарским перцем
Кумыс
Немало легенд и мистических домыслов накручено и вокруг кумыса — пенистого напитка из сладковато-терпкого молока кобылиц. Если верить Геродоту, то кобылье молоко, взбитое в деревянных кадках, пили еще скифы. Кумыс с удовольствием потребляют казахи, киргизы, калмыки. Оно и понятно — жизнь кочевника немыслима без лошади. Приготовление кумыса вполне соответствовало кочевому образу жизни: бурдюк с кумысом когда-то привязывали на спину лошади: скачка и тряска работали не хуже миксера. Сегодня домашний кумыс готовят так: молоко наливают в деревянную емкость, добавляют закваску из старого кумыса (в ней содержатся молочные дрожжи и та самая «болгарская палочка») и оставляют на 2-3 суток, периодически взбалтывая. Еще одни секрет кумыса в том, что в молоке кобылицы большая концентрация молочного сахара, который при брожении превращается в спирт. Так что по мере созревания кумыса в нем нарастает процент алкоголя — иногда до 4-6 градусов, как в крепком пиве.
Alexey_Arz/iStock.com
Польза кумыса
Полтора века назад Сергей Аксаков так описывал целебные свойства кумыса: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, румянцем покрываются бледные щеки». Молодой, не набравший градуса кумыс полезно пить даже детям. Когда-то им даже врачевали туберкулез, а в советское время существовала целая сеть здравниц, практиковавших кумысолечение. Кобылье молоко — уникальный диетический продукт, близкий по составу к женскому грудному молоку, а кумыс как его производная богат витаминами (C, A, E, группы B), антиоксидантами и полиненасыщенными жирными кислотами. Он укрепляет иммунитет, нормализует работу ЖКТ, печени, помогает при аллергиях, анемии, болезнях кожи и хронической усталости.
Что приготовить с кумысом
Кумыс — самодостаточный напиток, особенно если добавить в него горсть ягод, зелень или мед. Те народы, которые употребляют кумыс регулярно, активно используют его в тех же ролях, как и другие кисломолочные продукты, — в закваске для хлеба, как заправку для супов и часто подают к столу вместо обычной воды.
Рецепт
Зеленый коктейль на кумысе с шпинатом и огурцом «Сок жизни»
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
