Книга рецептов
Добавить
Нож в сердце: как чистить, мариновать и готовить сердца разных животных
- Nataliya Kushnir/iStock.com
Сердце — выгодное приобретение. Стоит намного дешевле премиальных частей туши, но запросто может с ними соперничать в насыщенном мясном вкусе и интересной текстуре. При этом нужно понимать, что быстро справиться с сердцем не получится: эта мышца качала кровь в течение всей жизни животного, поэтому нуждается в кулинарных ухищрениях, которые помогли бы ей расслабиться, сделаться менее резиновой и пригодной к жеванию. А дальше с сердцем можно делать что угодно: жарить с травами и специями, класть в супы или начинки для пирогов.
В этом материале — полезные советы по приготовлению разнокалиберных сердец: говяжьего, свиного, куриного и индюшачьего. И пять рецептов, в которых знания можно применить на практике, получив на выходе кулинарные хиты разных национальностей: от грузинского кучмачи до перуанских шашлычков, от итальянских тушеных сердечек до армянских жареных потрохов.
Чем полезно сердце и кому его нужно употреблять осторожно
Ольга Ермошина, диетолог и гастроэнтеролог:
«Сердце является богатым источником высококачественного животного белка, необходимого организму для строительства клеток и тканей. Также сердце, особенно говяжье, может сыграть важную роль в восполнении дефицита железа и поддержании уровня гемоглобина — на 100 г продукта приходится 6,3 мг этого микроэлемента, то есть больше половины дневной нормы. Важный вклад сердец любого происхождения в наш организм — витамины группы В, которые важны для нервной деятельности.
Говяжье сердце — абсолютный лидер среди мясных продуктов по содержанию коэнзима Q10, мощного антиоксиданта, способствующего защите клеток от повреждений свободными радикалами и улучшающего работу сердечно-сосудистой системы. Куриное сердце немного беднее микроэлементами, чем говяжье, зато оно более постное и нежное, поэтому больше подходит для диетического питания, особенно для людей с проблемами ЖКТ.
Серьезных противопоказаний у этого субпродукта немного, но знать о них надо. Прежде всего, употребление сердца (как и других субпродуктов) следует строго ограничить при гиперхолестеримии из-за высокого содержания липопротеидов низкой плотности (плохого холестерина). Второе — высокое содержание пуринов, поэтому при повышении показателей мочевой кислоты или диагностированной подагре любые субпродукты лучше убрать из рациона».
Как выбирать сердце
Павел Поцелуев, концепт-шеф ресторана «Жажда крови»:
«Сердце при покупке должно выглядеть целостным, крупные сосуды должны быть аккуратно отделены. Не стоит забывать, что сердце — это мускул, который работает всю жизнь и со временем изнашивается. Так что, если сердце проседает под пальцами, а не восстанавливает форму и не пружинит, как мячик, это либо сердце старого животного, либо его несколько раз перемораживали. Цвет у сердца должен быть темно-красным, текстура — мясной и влажной, а не серой и пергаментной».
Как подготовить сердце к приготовлению
Сердце лишено выраженного запаха, как, например, рубец или печенка, но перед приготовлением его следует раскрыть и тщательно вычистить.
- Говяжье и свиное сердца: удалить крупные сосуды, жировые прослойки и плёнки. Разрезать пополам, промыть (а лучше замочить на полчаса) в холодной воде, чтобы убрать сгустки крови, портящие вкус.
- Куриные и индюшачьи сердечки достаточно промыть, удалить лишний жир и сгустки. Можно оставить целыми или разрезать.
Маринад и соленад: лучшие способы размягчить сердце
Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:
«Чтобы сделать мягче, сердце можно замариновать, как шашлык: в кефире, квасе или уксусе (только лучше в каком-нибудь менее едком, яблочном или рисовом, а не столовом, который «съедает» вкус мяса). Для говяжьего сердца хорошо использовать соленад: 20 г соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды. Сердце нужно нарезать, погрузить в соленад и оставить на ночь. Свиное сердце с его резким специфическим запахом стоит на 2-3 часа замочить в молоке с тимьяном или розмарином и солью. После этого с сердцем можно обращаться как угодно, оно не станет сухим или жестким».
Евгений Насыров, концепт-шеф баров «Игристый» и «Танцы»:
«Индюшачьи или куриные сердца хорошо замариновать с луком, уксусом, мятой или тархуном на пару часов, чтобы убрать привкус запекшейся крови, который в этом субпродукте многим не нравится. А дальше нарезаю сердца и просто жарю на сковороде».
Как варить сердце: советы и тайминг
Упругая мышечная ткань требует долгой варки, но не бесконечной: если сердце сильно переварить, то оно не размягчится, а затвердеет. Тогда единственный выход — варить его снова, еще часа четыре. Оно, конечно, станет волокнистым и безвкусным, но его хотя бы можно будет разжевать.
Сколько варить сердце до готовности:
- говяжье — 2–2,5 часа после закипания на медленном огне;
- свиное — 1,5–2 часа;
- куриное — 30–40 минут.
Солить лучше в конце варки, чтобы сердце не стало жестким. Можно добавить в воду «бульонные» специи — перец, лук, морковь, стебель сельдерея и т.п. Правда, бульоном лучше пожертвовать — он невкусный, но само сердце будет ароматнее и вкуснее.
Вареное сердце можно класть в салат, использовать как начинку для пирогов и вареников. Но использовать сердце нужно сразу же или плотно завернуть в фольгу или пленку, иначе оно застынет и снова станет жестким.
Как жарить сердце
Предварительно отваренные сердца крупных животных (говяжье и свиное) можно нарезать на стейки или настрогать, как бефстроганов, и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Куриные сердца можно жарить целиком или нарезанными на половинки.
Артем Мухин:
«Если хочется чего-то простого и очень вкусного, то можно взять большую тяжелую сковороду или форму для духовки, сердце обвалять в муке, обжарить обязательно с добавлением сливочного, а лучше топленого масла, потом засыпать жареным луком с морковью, сверху выложить нарезанную картошку и добавить бульона примерно на 3-4 см от дна. И убрать в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа. А потом достать и вдобавок сбрызнуть красным вином. Так сердце готовят во французском Лионе».
Как сделать из сердца шашлык
Евгений Насыров:
«Сначала сердце придется замариновать. Я обычно беру для этого газировку, белый лук и немного зиры. В таком виде сердце нужно хотя бы пару часов выдержать в холодильнике. А дальше нарезать на кусочки и жарить. Поскольку само по себе сердце сухое и резиновое, то важно не нарезать слишком крупно и лучше или завернуть кусочки в жировую сетку, или перемежать на шампуре с кусочками сала. А есть надо с зеленым салатом или соленьями».
Как тушить сердце
- Нарежьте сердце кусочками.
- Обжарьте до румяной корочки вместе с любыми специями и овощной зажаркой (классика — морковь, лук, чеснок и стебель сельдерея).
- Добавьте немного бульона или воды, специи, накройте крышкой.
- Тушите: говяжье и свиное — 1–1,5 часа на медленном огне; куриное — 20–30 минут.
Павел Поцелуев:
«Если у вас дома есть су-вид, то проблема жесткости сердца — не проблема. Обязательно приправляйте кусочки сердца (или целиковые птичьи сердечки) солью и специями перед тем, как упаковать их в пакет. Кроме того, нелишним будет добавить кусочек сливочного масла — оно растает и будет работать как своеобразный маринад, пропитывая продукты ароматом как специй, так и других ароматических ингредиентов — трав, чеснока, цедры и других, — которые часто добавляют в пакет при приготовлении в су-виде».
Какие специи и соусы подходят к сердцу
Сердце любит яркие вкусы:
- Классика: лук, чеснок, черный перец, лавровый лист.
- Добавить остроты: паприка, чили, чеснок.
- Для свежести: сельдерей, фенхель, петрушка, укроп.
- Сладость сердце тоже любит, так что добавить в соус медовую или карамельную ноту тоже будет уместно.
- Соус определяет характер и «национальность» блюда: сметанный или грибной — уводит в сторону России, томатный — Италии или Кавказа, соевый или терияки — придает азиатские ноты.
Рецепты с сердцем
Говяжье сердце по-перуански
Эти шашлыки родом из Перу, там их называют антикучос и готовят чаще всего из говяжьего сердца, замаринованного в соусе с красным перцем. Их жарят на гриле прямо на улицах, снабжая гарниром из картошки или кукурузы. Просто удивительно, что классический стритфуд столь далекой от нас страны оказывается столь близким нам по вкусу.
Тушеное говяжье сердце
Экономное семейное блюдо, которое, кроме говяжьего сердца, не требует практически ничего, только немного томатной пасты, лука, уксуса и два часа терпения. В результате получаются плотные, но при этом не жесткие мясные кусочки, похожие на бефстроганов, но с ощутимой помидорной кислинкой. Вкуснее всего с гречкой или домашним картофельным пюре.
Салат из говяжьего сердца с маринованным луком
Сытный салат, который может стать ужином, и при этом — основа для еще множества блюд. Стоит добавить к отварному сердцу и вымоченному в уксусе луку свежую зелень, вроде мясистого упругого шпината, добавить мяты, сбрызнуть вместо майонеза бальзамическим уксусом — и получится что-то средиземноморское. А если смешать эту основу с отварной картошкой, горошком и яйцами, оставив майонезную заправку, то выйдет шикарный вариант оливье.
Рецепт
Жареные говяжьи потроха Тжвжик
Традиционная армянская еда, слово «тжвжик» имитирует звук, когда потроха начинают скворчать, соприкасаясь с раскаленным грилем или сковородой. Ингредиенты простейшие: лук, помидоры, немного зелени, печень и сердце. В Армении тжвжик часто готовят из баранины: закладывают нарезанные потроха рядом с шашлыком. Но у нас телячьи субпродукты достать проще, поэтому будем готовить из них.
Куриные сердечки на сковороде с запеченными томатами
Красивое блюдо за счет соседства запеченных томатов, по консистенции похожих на желе, пикантных оливок и упругих куриных сердечек. Контраст усиливает и одновременно «женит» между собой сливочное масло, которое растекается по горячим ингредиентами, впитывает помидорный сок и запах тимьяна, и превращается в кремовый пикантный соус. Получается универсальная штука: сердечки с томатами можно есть просто так, выложить на хлеб либо сделать основой ризотто или пасты.
Щи с куриными сердечками
Привычнее для нас добавлять куриные сердечки в рассольник, но и щи на них получаются замечательные. В бульон здесь кладется зажарка из свежей капусты, моркови и лука, а в конце щи заправляются лимоном и сахаром, чтобы придать необходимую кислинку, без которой настоящих щей не бывает. Если будете варить из кислой капусты — без лимона можно обойтись. Сердечки нужно довести до максимальной мягкости, сначала отварив примерно 1 час отдельно, а потом еще и в собранном супе.
Кучмачи из говяжьих потрохов
Рецепт из сети ресторанов «Оджахури». Грузинская классика, в вольном переводе кучмачи означает «ливер», и в набор потрохов, обжаренных на сковородке-кеци, сердце входит обязательно Сейчас кучмачи чаще готовят из птичьих потрохов — с ними меньше возни, но здесь представлен более трудоемкий рецепт из телячьего ливера. Важно учесть две вещи: сердце можно отваривать со всеми прочими потрохами, а рубец — непременно отдельно из-за его пахучести. Во-вторых, специи тут добавляют при варке, а на сковородку, и их должно быть целое грузинское многоголосие, чтобы отбить у потрохов нутряной привуус, — чабер, чабрец и прочие хмели-сунели.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Польза жира для организма
- Из требухи в деликатесы: как правильно выбрать и приготовить язык
- Как кальмар, но лучше: советы мясника по приготовлению говяжьего рубца
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
