Почему сливочное масло бывает 72,5% и 82,5%: что означают цифры на упаковке и какое выбрать
На полке магазина десятки пачек сливочного масла. Одно — 72,5%, другое — 80%, третье — 82,5%. Многие уверены, что чем выше процент, тем лучше продукт. На самом деле всё немного сложнее. Жирность действительно влияет на то, как масло ведёт себя при приготовлении, но не определяет его качество сама по себе.
Что означают проценты на упаковке
Цифра на упаковке — это массовая доля молочного жира. Если на пачке указано 82,5%, это означает, что в 100 граммах продукта содержится не менее 82,5 грамма молочного жира. Остальное составляют влага и сухие обезжиренные вещества молока — белки, молочный сахар (лактоза) и минеральные вещества. Чем ниже жирность масла, тем больше в нём влаги.
Почему чаще всего встречаются именно 72,5%, 80% и 82,5%
Эти цифры не случайны. Они соответствуют категориям сливочного масла, установленным российскими стандартами:
- традиционное — жирность не менее 82,5%;
- любительское — не менее 80%;
- крестьянское — не менее 72,5%.
Производитель может выпускать и масло другой жирности, если оно соответствует требованиям технических регламентов, но именно эти категории встречаются чаще всего.
В чём разница между маслом 72,5% и 82,5%
Главное отличие — количество молочного жира и влаги.
Масло 82,5%
- содержит больше молочного жира;
- содержит меньше влаги;
- лучше подходит для выпечки, где важны структура теста и стабильный результат.
Масло 72,5%
- содержит меньше молочного жира;
- содержит больше влаги;
- подходит для повседневного использования — например, для бутербродов, каш, картофельного пюре и другой еды.
Почему количество влаги имеет значение
При нагревании влага начинает испаряться первой. Поэтому масло с более высоким содержанием влаги обычно сильнее пенится и шипит на сковороде. После испарения влаги начинают подрумяниваться молочные белки и лактоза, благодаря чему масло приобретает характерный ореховый аромат.
Почему кондитеры выбирают масло 82,5%
Во многих видах выпечки количество влаги имеет большое значение. Поэтому для слоёного и песочного теста, а также для некоторых кремов и соусов профессиональные кондитеры обычно используют масло жирностью не менее 82%.
Для каких блюд жирность действительно важна
Лучше выбирать масло 82,5%, если вы готовите:
- слоёное тесто;
- песочное тесто;
- круассаны;
- масляные кремы;
- сливочные соусы.
Для каш, бутербродов, картофельного пюре, овощей или макарон можно использовать масло любой жирности — здесь разница обычно менее заметна.
Какое масло лучше для жарки
Обычное сливочное масло не подходит для длительной жарки при высокой температуре: содержащиеся в нём молочные белки начинают быстро темнеть. Если нужен сливочный вкус при жарке, лучше использовать топлёное масло (гхи), из которого молочные белки и большая часть влаги уже удалены.
Почему масло 82,5% обычно стоит дороже
Чтобы получить масло с более высокой жирностью, требуется больше сливок. Поэтому такое масло обычно обходится производителю дороже, что отражается и на цене.
Как выбрать хорошее сливочное масло
Обратите внимание на несколько признаков:
- В составе настоящего сливочного масла должны быть только сливки. Если масло солёное, допускается добавление соли.
- В составе не должно быть растительных жиров. Если они есть, продукт уже не может называться сливочным маслом.
- Запах должен быть чистым сливочным, без кислых или прогорклых нот.
- Цвет может варьироваться от почти белого до жёлтого в зависимости от сезона и особенностей молока. Сам по себе оттенок не говорит ни о жирности, ни о качестве продукта.
Итог
Жирность сливочного масла влияет, прежде всего, на количество влаги, а значит — на то, как продукт ведёт себя при приготовлении. Поэтому для выпечки чаще выбирают масло 82,5%, тогда как для большинства повседневных блюд разница между категориями будет менее заметна. Однако процент жирности не заменяет качество сырья и технологии производства, поэтому выбирать масло стоит не только по цифре на упаковке.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.