Книга рецептов
Добавить
Смотрите под ноги! 5 первых весенних трав, которые нужно готовить немедленно
Весной, в самый разгар авитаминоза, мы бежим в магазины за фруктами и овощами, забывая про кладезь витаминов, до которого буквально рукой подать. Одуванчик, крапива, бузина, черемша, сныть и множество других неприметных растений не только содержат важнейшие питательные вещества, но и бывают исключительно вкусными. При умелом использовании из них получаются отменные салаты и гарниры, супы и лимонады. Даже крапива, так всеми ненавидимая в детстве, при правильном обращении превращается в нежнейшее пюре, питательный суп и даже успокоительный чай.
О месте первых весенних дикоросов в нашем меню мы поговорили с Андреем Колодяжным, адептом гастроботаники и шефом фермерского бистро «Своё». И очень вовремя — чтобы блюда выходили по-настоящему свежими и лесными, листья диких трав нужно срывать, когда они совсем еще молодые, то есть сейчас. Так что надевайте галоши, вооружайтесь перчатками и ножницами и отправляйтесь в ближайшую лесополосу бороться с авитаминозом.
Одуванчик
Как опознать. Одуванчик легко узнаваем благодаря ярко-желтым цветкам, но использовать его в пищу лучше до цветения. Поэтому ориентируемся по зубчатым листьям, которые едва проклюнулись из земли, — в этот период они самые нежные, наименее горькие и содержат максимум витаминов. Можно использовать в пищу и цветы, но лучше в виде нераскрытых бутонов.
В чем польза. Листья одуванчика в народной медицине используются как средство для лечения холециститов и желчнокаменной болезни. В них высокое содержание лютеина, зеаксантина и В-каротина. В-каротин также является сильным антиоксидантом и поддерживает здоровье кожи и слизистых.
Где искать. Во дворах, на полянах, у лесопарков.
Когда собирать. Молодые, небольшие листья (лучше всего розетки) лучше вырезать ножом или обрывать руками у самой земли. Чтобы убрать сильный горький вкус (млечный сок), листья нужно замочить в соленом растворе на 20–30 минут.
Как готовить. Из-за горьковатого привкуса одуванчик часто сравнивают с цикорием. Листья одуванчика используют в салатах, из цветков делают вино, а из корня — напиток, напоминающий кофе.
Рецепт
Корейский салат с одуванчиком
- Молодые листья одуванчика 250 г
- Соевый соус 1 столовая ложка
- Лимонный сок 1 столовая ложка
- Сахар 2 столовые ложки
- Красный перец для приготовления кимчи (кочхугару) 1 чайная ложка
- Кунжут 1 чайная ложка
- Кунжутное масло 2 чайные ложки
- Чеснок 1 зубчик
Листья хорошо вымыть и замочить в соленой воде на 30 минут. Затем снова промыть и обсушить. Если листья крупные, руками порвать их на части. Чеснок измельчить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Полить получившейся кунжутной заправкой листья одуванчика и сразу подавать. При желании можно добавить в салат любой базовый белок, например курицу или рыбу.
Бузина
Как опознать. Бузина цветет созвездиями маленьких кремовых цветов, аромат которых напоминает крыжовник. Листья у бузины непарные с пятью-семью заостренными листиками. Из обыкновенного кустарника бузина часто вырастает в дерево до 6 метров в высоту. В пищу пригодны плоды только черной бузины, а красной — считаются ядовитыми, во всяком случае, они требуют очень тщательной обработки. А цветы можно есть любые, поэтому советуем собирать именно их.
В чем польза. Отвар бузины давно используется как антипростудное и антивирусное средство, и недавние исследования доказали, что антоцианы из бузины могут присоединяться к белкам на поверхности вирусных частиц, мешать их проникновению в клетки организма и тем самым делать менее заразными. В качестве потенциально антивирусного средства бузина изучена достаточно хорошо.
Где искать. На пустырях и окраинах лесопарков.
Когда собирать. Бузина зацветает в середине мая. Лучше всего собирать ее цветы с мая по июнь. Делать это надо теплым солнечным днем, когда медовый аромат бузины раскрывается в полную силу. Хрупкие соцветия легко облетают, поэтому лучше срезать их целыми «гроздями» и складывать в просторную емкость, где они не сомнутся. Выбирайте соцветия с пыльцой и срезайте прямо с зелеными веточками.
Как готовить. Из цветов бузины частенько делают вино, ликер, различные безалкогольные напитки, а также используют как приправу для выпечки.
Рецепт
Лимонад из бузины
- Соцветья бузины до половины кастрюли на 2,5 л
- Лимоны 2 шт.
- Сахар 500 г
Взять такое количество цветов, чтобы они, если их слегка прижать, занимали примерно половину кастрюли. Но не прижимать сверх меры. Засыпать соцветия сахаром, сверху выложить нарезанные кружками лимоны (если хотите меньше горечи, можно избавить лимоны от цедры). Залить содержимое кастрюли водой так, чтобы она на 1 см была выше поверхности ингредиентов. Прижать тарелкой и оставить на ночь. Утром снять тарелку и заготовку проварить 2-3 минуты после закипания. Разлить сироп теплым в стерилизованные бутылки, процедив через двойной слой марли. Для приготовления лимонада смешивать 1 часть сиропа с двумя частями воды с газом или без.
Черемша
Как опознать. Стебли у черемши длинные, а листья сочные и клиновидные. Несмотря на внешнее сходство с ландышем, черемша — это растение семейства луковых. Если листья помять, они издают сильный чесночный запах.
Чем полезна. Одним из ключевых полезных веществ в черемше является аллицин, обладающий антимикробными и противовосполительными свойствами. Также это соединение способствует снижению уровня холестерина, улучшению кроветворения и поддержанию здоровья сердца.
Где искать. В тенистых лесах, часто у рек. Будьте осторожны, не перепутайте листья черемши с ядовитыми ландышами или чемерицей, ориентир — тот самый чесночный запах, листья чемерицы и ландыша чесноком не пахнут.
Когда собирать. С позднего марта по июнь, однако вкуснее всего черемша бывает до того, как выбросит росток и начнет цвести, где-то в середине весны. Листья нужно аккуратно срезать ножом, оставляя корень в земле, чтобы растение не погибло.
Как готовить. Черемшу используют в салатах, песто и соусах, а также едят саму по себе в сыром виде.
Рецепт
Песто из черемши
- Молодая черемша 100 г
- Листья петрушки или шпината 50 г
- Пармезан 70 г
- Орехи (кедровые или кешью) 50 г
- Оливковое масло 100 мл
Соединить все ингредиенты и пробить в блендере в кашу с кусочками. Заправить маслом, попробовать и досолить, если требуется. Перед тем как есть, подержать песто хотя бы полчаса в холодильнике, за это время вкусы хорошенько подружатся.
Крапива
Как опознать. Зубчатые ворсистые листья, с детства внушающие ужас, не спутаешь ни с чем. Жгучие волоски полностью покрывают верхнюю часть стебля растения. С июня крапива цветет маленькими белыми цветами.
В чем польза. Употребление в пищу крапивы повышает уровень антиоксидантов, в листьях этого растения много питательных веществ, в том числе почти весь спектр витаминов В, важных для мозговой деятельности и здоровья сосудов, а также большой запас жиров и незаменимых аминокислот, которые защищают клетки от свободных радикалов и препятствуют старению организма.
Где искать. В ближайшей лесополосе.
Когда собирать. С апреля по июнь. К августу крапива стареет и начинает горчить. Собирайте молодые бледно-зеленые побеги и только в плотных перчатках!
Как готовить. Чтобы убить жалящие волоски, крапиву нужно обрабатывать кипятком. А еще ее можно сушить. Из сморщенных, уже безопасных листочков получается прекрасный успокаивающий чай.
Рецепт
Зеленые щи из крапивы
- Крапива 300 г
- Щавель 300 г
- Говядина на косточке 3 кг
- Картофель 500 г
- Морковь 300 г
- Лук 400 г
- Яйца 8 штук
- Сметана 300 г
- Укроп 20 г
- Шпинат 300 г
- Соль по вкусу
- Растительное масло 50 мл
- Соль, перец по вкусу
Залить лопатку пятью литрами воды, добавить луковицу и морковь и варить два с половиной часа, после чего процедить бульон, мясо охладить и нарезать ломтиками, сняв его с кости. На растительном масле обжарить оставшийся лук и морковь (лук нарезать полукольцами, морковь — мелкими кубиками). Добавить к ним нарезанную кубиками картошку, залить бульоном и варить двадцать минут, после чего добавить измельченные листья крапивы, щавеля и шпината и готовить еще десять минут. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую по половинке крутого яйца и сметану.
Сныть
Как опознать. «Снедь-трава», как ее называли в старых кулинарных сборниках, — это ползучее растение с тройчатыми и зубчатыми по краям листьями, весной и летом нежно-салатовыми, затем ярко-зелеными. Самый надежный способ идентификации — характерный аромат сельдерея или петрушки при растирании листа.
В чем польза. Химический состав сныти до конца не определен, но известно, что основную группу соединений составляют полиацетилены и полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Научное название растения — podagraria — возникло из-за того, что им лечили подагру. Сегодня свойство сныти снижать уровень мочевой кислоты в крови подтверждено научно.
Где искать. Сныть предпочитает влажные, затененные места: леса, поляны, сады, огороды и овраги.
Как готовить. Употреблять молодую сныть можно вместе со стебельками. Перед приготовлением ее нужно залить кипятком, дать постоять минуты три — после этого яркий запах сныти исчезает, а вкус становится нейтрально-травянистым. По виду она напоминает шпинат, да и готовить из нее можно все то же, что из шпината, — зеленые супы, начинки для пирогов и вареников, отваривать на гарнир и измельчать в песто (подробнее о кулинарной роли сныти можно прочитать здесь).
Рецепт
Закуска из творога со снытью
- Творог 9% 500 г
- Сныть 100 г
- Петрушка 200 г
- Укроп 100 г
- Чеснок 3 зубчика
Сныть ошпарить кипятком и мелко нарезать. Также мелко нарезать укроп и петрушку. Чеснок пропустить через пресс или измельчить ножом. Смешать зелень и чеснок с творогом, подавать как самостоятельное блюдо или как начинку для вареников, блинов, пирогов или, например, рулетов из баклажана.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Как готовить папоротник орляк
- Что покупать на рынке весной
- Рыбы Черного моря: гид от шеф-повара Андрея Колодяжного
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
