Книга рецептов
Добавить
Три цвета карри: как выбрать нужную пасту и не совершить ошибку
- INBAR GROPPER/iStock.com
Тайская кухня опирается не на сухие смеси специй, а на свежие карри-пасты, в которых уже собран баланс вкуса: острота, сладость, солёность и ароматические ноты. Паста карри — не приправа в привычном смысле, а основа блюда, определяющая его характер и интенсивность: с неё всё и начинается. По сути, это концентрат вкуса, вокруг которого выстраивается всё остальное. Традиционно тайские карри-пасты делятся на три типа — зелёная, красная и жёлтая. Различия между ними задаются прежде всего видом перца чили, составом специй и тем, как эти ингредиенты обработаны. Отсюда — и уровень остроты, с которым лучше не шутить: концентрация чили в карри бывает серьёзной.
Желтая паста карри
Жёлтая паста заметно отличается от двух других. Её цвет формируется не перцем чили (как в двух остальных пастах), а куркумой, придающей блюду характерный тёплый оттенок и лёгкую землистую ноту. В составе желтой пасты карри также велика доля сухих специй — кориандра, зиры, иногда корицы и мускатного ореха.
В красной и зеленой пасте используется перец чили, в жёлтой же он используется в меньшем количестве, поэтому она считается самой мягкой по остроте. У желтой пасты самый деликатный вкусовой профиль: меньше резкости, больше пряности и сладковатых оттенков.
Желтая паста исторически готовится в основном в южных регионах Таиланда, где ощутимо влияние индийской кухни и развиты традиции использования сухих специй. Чаще всего её применяют в блюдах с курицей и картофелем, а также в более мягких карри, приготовленных на кокосовом молоке.
Красная паста карри
Красную пасту делают из сушёного красного же перца чили. Во время сушки у него меняется не только цвет, но и вкус: он становится более глубоким и менее резким по сравнению со свежим перцем. Цвет ему обеспечивают природные каротиноиды (в частности, капсантин), а острота связана с содержанием капсаицина — вещества, отвечающего за ощущение жгучести.
За счёт термически обработанного сырья и более плотной текстуры красная паста карри имеет насыщенный и как-бы тёплый вкус.
Кроме чили, в пасте также присутствуют базовые для карри ингредиенты — чеснок, галангал, лемонграсс, корень кориандра и креветочная паста, — но их баланс смещён в сторону глубины и сладковатых оттенков.
В принципе, красная паста универсальна: её используют для мяса (также говядины и утки), плотных овощей, которые хорошо держат структуру после термической обработки, и густых соусов. По степени остроты она обычно уступает зелёной, но кажется самой насыщенной из всех трех паст за счёт концентрации вкуса.
Рецепт
Красный карри со свиными ребрышками, картошкой и тофу
Зеленая паста карри
И, наконец, зелёная паста — наиболее острая. Интенсивность ее достигается за счёт использования свежего зелёного перца чили, который содержит высокую концентрацию капсаицина. И, кстати, свежий чили даёт не только остроту, но и характерный травянистый профиль.
В состав зеленого карри также входят лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, чеснок и лук-шалот — этот набор формирует яркий свежий аромат с цитрусовыми и растительными оттенками. Важный нюанс: ингредиенты используются преимущественно в свежем виде, поэтому вкус у зеленого карри получается более резким и чистым.
Зелёная паста чаще используется в блюдах с курицей, рыбой и морепродуктами, а также в карри, приготовленном на основе кокосового молока. Она также хорошо работает с продуктами с деликатной текстурой, поскольку не забивает их вкус, а усиливает его за счёт остроты и свежести.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
