В чем разница между пастилой, зефиром и смоквой и какая сладость полезнее

Во всем мире пастила, зефир и смоква считаются типично российскими сладостями: за пределами постсоветского пространства вы не найдете их точных копий, хотя аналоги, вроде американского маршмеллоу или английских «снежков», встречаются. Основой для всех трех традиционных рецептов служит фруктовое, чаще всего кислое яблочное пюре. Но все дело, как обычно, в нюансах. Из-за этих технологических тонкостей пастила более плотная, зефир — воздушный, а смоква имеет концентрированный фруктовый вкус. Рассказываем о разнице между десертами, какие из них полезнее и натуральнее.

История и старинные секреты пастилы

Tatiana Zhirnova/iStock.com

Пастила — лакомство, упоминаемое ещё в «Домострое» XVI века. Речь там идет о самой простой, домашней пастиле, которая играла роль консервов. Готовилась она из кислых яблок, в которых много пектина. Яблоки растирали, добавляли мед и сушили в печи, как тогда говорили, «до треска шкуры». Получался продукт, похожий на очень плотный мармелад. Употребляли его не столько как лакомство, сколько как витаминную добавку. Отсюда же и красивая версия происхождения слова «пастила» от итальянского pastiglia. Оно переводится как лепёшка, комок теста. И этим же словом в Италии называли особую технику нанесения объёмного гипсового декора, который обжигали в печи и покрывали позолотой.

Постепенно производство пастилы из домашнего уклада перешло на фабричные рельсы. Крупными центрами производства пастилы становились Коломна, Белёв и Ржев, особенно богатые яблоневыми садами. В Коломне первая фабрика открылась в 1735 году, в Белёве и Ржеве — на рубеже восемнадцатого и девятнадцатого веков.

В XVIII веке в яблочную мякоть начали добавлять яичный белок. Взбивали пастилу специальным инструментом — мутовкой, палкой с ответвлениями, до увеличения ее объема в несколько раз, «чтобы на пальчике столбиком стояло» (так описывал процесс Иван Лажечников в романе «Ледяной дом»), а потом на несколько суток отправляли «к вольным духам», то есть в остывающую русскую печь. В результате всех усилий пастила становилась похожей на воздушное суфле. Пектин, которого в кислых яблоках в избытке, позволял массе застыть, а белок — взрыхлял. Снимая пастильные слои с противней, их укладывали друг на друга и нарезали на куски, поэтому пастила выглядела как слоеные пироги. Именно такая русская пастила — «белопенная и рыхлая, в три пальца толщиной» (это снова Лажечников) — получила в 1907 году в Париже на всемирной выставке золотую медаль. Кроме белка и яблок, в призовую рецептуру коломенского купца Чуприкова входили лимонная цедра, мята и хмель, и называлась такая пастила примечательно — «Трезвость».

Пастила советского разлива

NataliPopova/iStock.com

У тех, кто застал советское время, пастила была совсем другой, хоть и белой, и рыхлой, но яблоком она часто и не пахла. После революции все пастильные фабрики закрылись, а возрождать лакомство начали в середине 1950-х – из пастилы решили сделать сувенир к фестивалю молодежи и студентов. Увы, к тому времени пастильных дел мастеров почти не осталось, традиции были утеряны, и никто их не пытался вернуть. Задача была другой — поставить пастилу на поток, создав «быстрый» аналог традиционному лакомству. В результате с пастилой случилось то же, что с «Советским» шампанским: это была по названию пастила, но совсем не та. Унифицированная рецептура была разработана для крупных предприятий по всему СССР и хоть и подразумевала присутствие «яблочного сырья», но часто обходились без него: для желирования белковой массы применялся не натуральный яблочный пектин, а желатин и агар-агар. «Фруктовость» добавляли химические отдушки. Чтобы лакомство поскорее застыло, в него добавляли крахмальную патоку. Диоксид серы — для более долгой сохранности. А диоксид титана – отбеливатель, который также используют в производстве зубных паст и порошков, в пастиле отвечал за снежно-белый цвет.

По типу производства пастила делилась на клеевую, заварную и бесклеевую по способу закрепления исходной массы. При производстве клеевой пастильную массу «склеивали», вводя в нее горячий сироп из агар-агара и патоки. Заварную пастилу заваривали горячей мармеладной массой. Самая дорогая и редкая бесклеевая пастила делалась по принципу дореволюционной, когда стабильность массы достигалась не закрепляющими добавками, а быстрым взбиванием массы из белка и натурального яблочного пюре. Только взбивали ее не мутовки, а мощные промышленные миксеры.

Современный стандарт пастилы

wwasilisa/iStock.com

Сейчас в производстве ручной пастилы случился ренессанс благодаря энтузиастам из Коломны и Белёва. Но и под заводскую пастилу подведен крепкий стандарт. Как рассказывает Ирина Святославова, ведущий научный сотрудник НИИ «Качества, безопасности, технологий специализированных пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», по современному ГОСТу «пастила может быть сделана как с использованием структурообразующих элементов, так и без них. Массовая доля фруктового или овощного сырья должна составлять не менее 20%, доля влаги — не более 25%, плотность — меньше 0,9 г на кв. см. В состав пастилы входят патока, студнеобразователь (агар, пектин), фруктовое сырье (яблочное пюре), пенообразователь (яичный белок), красители, ароматизаторы, регуляторы кислотности (лимонная кислота, молочная кислота или цитрат натрия). Как дополнение для придания оттенков вкуса и цвета в пастильном сырье могут использоваться и другие фрукты и ягоды».

Зефир: аристократическое прошлое и современные нормативы

ablokhin/iStock.com

Найти отличия зефира от пастилы не так просто. Вильям Похлебкин так и вовсе полагал, что разницы никакой нет: он считал зефир той же пастилой, но «названной по-французски». У кулинарки Екатерины Авдеевой в «Ручной книге русской опытной хозяйки» находим такой рецепт «яблочных зефиров»: «Испечь кислых яблок, протереть сквозь сито и свесить, чтоб было их фунт. Сахару фунт истолочь, просеять, смешать с яблоками; положить три белка, выложить в кастрюлю, обложить льдом, бить венчиком, пока не побелеет и сделается густой. Потом, разложив в бумажные коробочки, поставить в печь в самый легкий дух, а лучше на ночь». Действительно, технология точь-в-точь повторяет пастильную.

Ряд историков считает, что слово «зефир» проникло в русскую кухню на рубеже XVIII-XIX веков вместе с модой на все французское. По сути, это и была все та же пастила, но, кроме красивого названия, зефир, по воспоминаниям современников, был более нежным, аморфным и кремовым. Скорее всего, в печи его держали меньше, сохраняя консистенцию, похожую на итальянскую меренгу. К тому же до революции пастилу готовили на фабриках, а зефир — чаще дома.

В 1950-е гг. старое название снова вошло в оборот, на кондитерских производствах стали внедрять специальные отсадочные машины, и зефир ушел в массовое производство. Кстати, то, что типичная «зефирка» состоит из двух склеенных половинок, тоже последствие технической революции. Отсадив «купола» зефира на конвейере, их тут же посыпали сахарной пудрой, и только дно оставалось голым и липким. Технически было проще не переворачивать «зефирки», чтобы обсыпать их еще и с тыла, а склеить их тылы друг с другом.

Чем зефир по сегодняшним стандартам отличается от пастилы? По словам Ирины Святославовой, и пастила, и зефир относятся к «пастильным изделиям», что подчеркивает их родство. Главное отличие — в проценте в пастильной массе фруктового сырья. «В зефире фруктовая составляющая должна занимать не менее 11%, то есть минимальное количество яблочного пюре почти в два раза меньше, чем в пастиле. А если речь заходит о пастиле немассовой, белевской или коломенской, то там количество фруктовой массы может достигать 60%».

С одной стороны, у зефира менее яркий вкус (хотя ароматизаторы легко решают эту проблему), с другой — более легкая текстура, которая позволяет формировать из него полусферы, купола, цветочные букеты, что с плотной пастилой сделать не получится, поэтому она продается в виде пластов и брусочков.

Смоква: то ли цукаты, то ли пастила без яиц

Bowonpat Sakaew/iStock.com

Что такое смоква, ни в одном ГОСТе — ни в советском, ни в современном — не определяется. И когда она появилась на Руси, тоже доподлинно не известно. Большинство историков согласны, что то, что ближе к Москве, называлось «пастилой» без добавления белка, в южных землях называлось «смоква». Таким образом, все различие сводится к трудностям перевода.

Но есть и другая версия, которую, в частности, подтверждает вечный источник русской кулинарной мысли — книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Так рецепт смоквы из винограда звучит так: «Сварить жиденький сироп из мелкого сахара; держа тазик на углях, обмакивать в сироп хорошенькие ветки винограда, держа их за веточку, обвалять в самый мелко истолченный и просеянных сахар лучшего сорта, класть на блюдо, а потом в самую легкую печь, чтобы обсохли; сложить затем в банку, завязать, сохранять в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов». То есть смоквой могут быть и глазированные фрукты или цукаты. Смоква — от слова «смаковать».

Наконец, третья версия, что смоква — это тонкие листы раскатанного фруктового пюре, высушенного в печи или на солнце. В России такое лакомство называли еще «татарской пастилой»: толстая русская пастила была более трудоемкой и дорого­стоящей, чем тонкая татарская. Хотя почему только татарская? Подобный продукт есть у многих народов: взять хотя бы грузинские тклапи или армянский «кислый лаваш». Интересно, что именно в этом, третьем значении, в наше время слово «смоква» вошло в употребление: чаще всего смоквой называют именно тонкую фруктовую пастилу, сделанную без участия яиц, где яблочная основа дополняется медом или сахаром, а также вкусами самых разных специй и фруктов. Такая смоква не толще бумажного листа, и ее удобно эффектно складывать стопками или скручивать в рулеты.

Как выбрать качественные пастилу, смокву и зефир

• Внимательно читайте состав: натуральное яблочное пюре должно быть на первой (в смокве) или на второй, после белка, строчке (в зефире и пастиле).
• Агар или пектин как загуститель доказывают, что это стандартная технология. Желатин показывает, что сладость не лучшего качества.
• Белок (свежий или сухой) в зефире и пастиле стоит на первых местах. Если он отсутствует — перед вами подделка под традиционный продукт.
• В составе допускаются регуляторы кислотности, пищевые красители и ароматизаторы допускаются, и лучше, если они будут натуральными. Если же список всевозможных Е-добавок больше, чем остальных ингредиентов, это повод отказаться от покупки.

Что полезнее — пастила, зефир или смоква

• Калорийность у этих сладостей, сделанных традиционным способом, примерно одинаковая (320-360 ккал).
• Во всех трех изделиях содержание жиров стремится к нулю (если нет посторонних добавок вроде шоколада).
• В смокве больше всего пищевых волокон и фруктовых кислот, способствующих пищеварению.
• Зефир чуть более легкий, чем пастила, и в нем больше содержание белка.
• Пастила содержит больше пищевых волокон, чем зефир.
• Углеводная нагрузка у этих сладостей довольно высока: 65-81%, что составляет 27-30% дневной нормы.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Из чего сделана пастила
• Чем маршмеллоу отличается от пастилы
• Как делают белевскую пастилу
• Коломна: как появились лучшие на свете калачи и пастила

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.