Книга рецептов
Добавить
Что можно сделать с кофе, кроме как сварить и выпить
- funandrejss/123rf.com
В отношении к кофе нет больших консерваторов, чем итальянцы. Капучино — только до обеда, эспрессо — только у барной стойки, а в адрес американо и вовсе пренебрежительно — «аква спорка», то есть «грязная вода».
И всё же итальянцы так любят кофейный вкус, что не прочь найти для него применение и за пределами кофейной чашки. Новый гастрономический тренд рекомендует использовать молотый кофе и во время приготовления еды — как минимум в качестве приправы, но может быть, и в роли полноправного ингредиента блюда. Мы попросили Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian, рассказать о том, какую роль кофе может сыграть не только в напитках, но и в блюдах. И поделиться с нами авторскими рецептами соусов и маринадов, где кофе — главный ингредиент.
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian:
Как кофе использовать в блюдах с мясом и рыбой
«Кондитеры давно и активно используют кофе в своих экспериментах. Достаточно вспомнить классический тирамису, для которого в эспрессо вымачивают печенье савоярди. Мне же нравится мариновать в нём мясо, например говяжий стейк или вовсе какую-нибудь дичь — оленину или кабана. Яркий кофейный вкус и аромат помогают скрыть присущий мясу запах.
Ещё интереснее попробовать найти баланс между насыщенным кофейным вкусом и нежным рыбным. Рыба для такого смелого эксперимента не должна быть сухой, нужны жирные сорта — за время маринования жир приобретёт консистенцию мармелада. Подойдут лосось, тунец, пагр, дорада. А вот сибас или судак — не очень. Можно попробовать с креветками. Кофе смешивают с солью и сахаром в пропорции 1:5:3. За 10 часов рыба возьмёт столько, сколько ей необходимо, остальное нужно будет аккуратно убрать влажной кисточкой, чтобы не осталось крупинок соли и кофе. Любую рыбу после такого маринада можно есть сырой, как тартар, карпаччо или сашими.
Какой кофе выбрать
Отдельный вопрос — какой именно кофе выбрать. Даже просто у арабики вкус разный, не говоря уже о спешелти-кофе. Эфиопия — более сладкая, с фруктовым ароматом, Бразилия — с легкой горчинкой, Кения — с заметной кислинкой и отчётливым цветочным букетом. Бариста предпочитают зерно из Кении, повара чаще покупают в Бразилии, кондитеры, которых интересует в первую очередь яркий, запоминающийся аромат, скорее всего предпочтут тот, что вырос на Ямайке, Суматре или в Колумбии.
Помол и обжарка
Степень обжарки тоже влияет на вкус кофе: чем темнее обжарено зерно, тем более горьким становится его вкус и ярче раскрывается аромат. Итальянцы — любители темной обжарки, иногда даже чересчур, когда в кофе появляется привкус дымка. В напитках это не каждому нравится, а вот в маринаде — то что надо.
Помол — вопрос удобства. Если не хотите жевать кофе, выбирайте крупный помол — его проще смахнуть. И никогда не мелите кофе заранее — так поступают только в плохих кофейнях, профессиональные же машины умеют молоть кофе перед приготовлением.
Те, кто пьёт кофе без сахара, знают, что этот продукт любит контрасты. Об этом нужно помнить, и когда пьёшь свой утренний капучино, — попробуйте его с ломтиком солёного сыра или с лимонным пирогом с меренгой. И когда готовишь: решитесь хотя бы раз на мясо с кофейным соусом — и вы поймёте, о чём я говорю. У меня есть еще рецепт любимого кофейного ризотто, я с вами им поделюсь, но аккуратнее: не самое низкокалорийное блюдо, от которого впадаешь в зависимость».
Рецепты с кофе от Кристиана Лоренцини
Маринад для мяса
На 1 кг мяса вам понадобится 50 мл малинового или яблочного уксуса, 50 г молотого кофе, сок из 200 г лука, лавровый лист, можжевеловые ягоды. Нужно все это смешать, обмазать мясо и оставить на ночь. После просушить мясо от маринада, посолить, поперчить. Обжарить на раскалённой сковородке с маслом до корочки или запечь при температуре 170–180 градусов до готовности.
Соус к дичи
Этот соус идеально подходит к оленине, мясу кабана, но, если подать его к свиной отбивной или говяжьему стейку, плохо точно не будет. Первым делом нужно собрать сок, который выделило мясо во время жарки. Добавить в него стакан бульона, нарезанную луковицу шалота, лавровый лист и половину чайной ложки свежемолотого кофе, выпарить вдвое и процедить. Можно превратить соус в эспуму: добавить в процеженный соус гранулированный лецитин (его можно купить в аптеке), взбить блендером в широкой миске, чтобы получилась густая, плотная пена. Ложкой выложить пену к блюду на тарелке, тем самым получив блюдо ресторанного уровня.
Ризотто с кофе
Благодаря бульону с добавлением кофе блюдо пропитывается особым ароматом. Если захотите усилить контраст, при подаче украсьте ризотто шоколадной стружкой. На 1 стакан риса арборио понадобится 2 ст. л. молотого кофе, 500 мл овощного или мясного бульона, 1 луковица, 150 мл белого вина, 50 г пармезана, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить рис и готовить, помешивая, около двух минут, пока рис не станет прозрачным. Влить вино и готовить, пока оно не выпарится. Постепенно, по половинку, влить бульон, давая каждому половнику впитаться. Готовить рис 18 минут, где-то на половине всыпать кофе. Когда рис будет готов, добавить тертый пармезан, соль и перец. Подавать блюдо прямо с огня.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
