Книга рецептов
Добавить
Как мама научила: шеф-повара готовят по рецептам из детства
- Фото предоставлены ресторанами
- Екатерина Олькина
- Svittlana/iStock.com
Недаром говорят, что за каждым успешным мужчиной стоит его женщина. Для шеф-поваров это чаще всего даже не жены и подруги, а мамы — именно они когда-то научили их месить тесто и жарить котлеты, а главное — привили им вкус к настоящей, с любовью приготовленной еде.
В канун 8 Марта мы поздравляем всех мам. И передаем слово шеф-поварам, которые поделились с нами рецептами тех маминых блюд, к которым им хочется возвращаться, как домой. От маминой запеканки, которая ароматизировала апельсинами и ванилью в выходные весь дом, до домашнего торта, ставшего победителем школьного конкурса. Знакомые вкусы мгновенно телепортируют в детство, а инструкции по приготовлению превращаются в семейные истории, наполненные теплыми воспоминаниями и благодарностью.
Торт «Министерский» Надежды Витальевны
Рассказывает Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана «Культура встречи»:
«Я сам родом из Красноярска, и все мое детство мама готовила торт, который почему-то называется «Министерский». Для меня это был супердесерт. Во-первых, коржи, которые готовятся с разными топингами — маком, орехами, изюмом. Во-вторых — крем, который навсегда у меня ассоциируется с детством: он тяжелый, плотный, как пломбир, из сливочного масла и сгущенки. Помню, в середине 90-х в Красноярске появилось огромное количество непонятных заграничных ликеров разных неестественных электрических оттенков. Самые смелые люди их попивали, а моя мама пропитывала коржи, и каждый раз мы угадывали, что это за вкус. Помню, было киви, еще апельсин, груша, лимон. Фантастика! Я маму просил, чтобы слоев было больше и все разные.
А еще мы ждали, когда мама с папой торт разрежут. Съедали по кусочку, потому что больше просто не лезло, да и не давали. А ночью ты встаешь и крадешься к холодильнику, а там стоит начатый торт на таком красивом резном подносике. И вот ты тихо, стараясь никого не разбудить, отрезаешь тоненький слайс, чтобы типа никто не догадался, и тихо уходишь. А утром выясняется, что от торта ничего не осталось, потому что ночью кусочек отрезал не только ты. Так вот, когда я сейчас приезжаю к родителям, они готовят тот же торт и даже собирают его на том же подносике, который у них хранится специально для такого случая».
Томленые щи из подосиновиков Галины Феодосьевны
Рассказывает Анатолий Аношин, шеф-повар ресторанов «Ян Примус»:
«Мы жили в Москве, на Нагорном бульваре, а дача у нас была в Тульской области, в деревне Горшково Ясногорского района. Все каникулы и выходные я проводили там. Мой дед работал мельником, бабушка была дояркой в родной деревне. У бабушки с дедушкой было хозяйство на большом участке с постройками и домашними животными. Там я и вырос, в атмосфере деревенского уюта и тепла.
Бабушка с дедушкой научили меня уважать круговорот природы: от зерна до хлеба, от удоя до сметаны. Но самым волшебным временем был август — грибной сезон. Мы возвращались с дедом из леса с корзинами крепких подосиновиков. Мама Галина Феодосьевна готовила томленые щи с грибами в настоящей русской печи. Это была не просто еда, а целая философия. Наваристый бульон, кислая капуста, а затем — долгое томление в чугунке, где все соки и ароматы сплетались.
Сегодня в ресторанах «Ян Примус» это блюдо — мой личный индикатор подлинности. Оно напоминает, что за всеми технологиями стоит простая истина: лучшее рождается из любви к продукту и умения дать ему время».
Караси в сметане Валентины Александровны
Рассказывает Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:
«Караси в сметане — старинное русское блюдо, оно известно, как мне говорили, еще с IX века, со времен Рюрика. Я родился в Нижнем Новгороде — городе, стоящем на стрелке двух великих рек, Волги и Оки. Моя мама работала обычной швеей в трикотажном ателье, но всегда старалась накормить нас повкуснее: например, дома была всегда свежая рыба. Не как праздничный деликатес, а повседневная еда. Рыба была реальностью, доступной и щедрой.
А уж карась — рыба из самых дешевых. Его костистость и речной дух не каждого повара вдохновят. Но для русской кухни, мудрой и бережной, это не проблема, а вызов. Это блюдо стало народным не потому, что простое и дешевое, а потому, что оно гениальное в своей простоте. В нем — вся философия нашей кухни: уважение к продукту, пусть и скромному, и умение превратить его в праздничное кушанье.
Когда я пришел в «Dr. Живаго», то добавил этот рецепт в меню, почти ничего в нем не поменяв, и он стал очень популярным. В ресторане мы берем очень крупных карасей, разделываем на филе, а потом удаляем кости пинцетом. Дома это сложно, поэтому мама просто надрезала очищенным карасям бока, чтобы при жарке мелкие косточки размягчились».
Рецепт
Бефстроганов Марины Викторовны
Рассказывает Александр Мандрон, шеф-повар ресторанов Levantine и «Мейхана»:
«Когда я учился в школе, моя мама работала главной по благоустройству в нашем доме. Ее работа — песок для песочниц, покраска заборов, отчеты и сметы. Но ее главный талант в другом — в умении соорудить сытный и вкусный ужин из того, что удалось «достать». А «достать» в конце девяностых даже в Москве хорошую говядину, которую можно просто обжарить, было почти невозможно. Мясо, которое появлялось в доме, требовало стратегического подхода.
Поэтому у моей мамы было два оружия — мясорубка и долгое томление. Мама превращала мясо в фарш и готовила нежнейшие котлеты. В бефстроганове неидеальное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками поперек волокон, проходило короткую обжарку, а потом долгое тушение в сметанном соусе. Соус был не просто добавкой, а спасителем, превращающим говядину в праздничное блюдо.
Сегодня я как шеф могу выбрать вырезку любой мраморности. Но в каждое свое меню, в каждый свой ресторан я вношу бефстроганов. Потому что я хочу отдать дань уважения не ингредиенту, а умению. И в память о том времени, когда вкус создавался не ценником, а руками».
Пирог «Зебра» Инны Александровны
Рассказывает Сергей Щур, шеф-повар и технолог грузинских винных баров Megobari:
«Когда я вспоминаю коронные блюда моей мамы, в голову приходят одни сладости. Да это и понятно: все дети любят сладкое. Одним из маминых шедевров того времени был пирог «Зебра». Когда мы с сестрой учились в начальных классах, в школе устроили совместный праздник мальчиков и девочек — объединенные 23 Февраля и 8 Марта, организовали чаепитие и объявили конкурс на лучший десерт.
Мама решила приготовить «Зебру», и она так всем понравилась, что маме присудили первое место. Мы этим страшно гордились. Но мама не остановилась на достигнутом и готовила нам на праздники этот пирог в разных вариациях: с апельсинами, сгущённым молоком, творогом и постоянно удивляла нас своими вкусными экспериментами. Может, уже тогда я и решил связать свою жизнь с кулинарией».
Пирожки по-гурийски мамы Гульнары
Рассказывает Лаша Кенчадзе, шеф-повар ресторана «Оджахури»:
«Я родился и вырос в 90-е, это было очень тяжелое время в Грузии, впрочем, как и везде. Не всегда можно было достать продукты. Но моя мама старалась хотя бы раз в месяц приготовить мои любимые пирожки гвезели с сыром и вареным яйцом. Их еще называют хачапури по-гурийски, но на самом деле это именно пирожки в форме полумесяца.
Их пекут всегда на Рождество и старый Новый год, который по-грузински называется Каланда. И берут гвезели с собой, когда собираются в гости к родственникам — обычно каждому в семье нужно принести по пирожку. В общем, это такой символ единения семьи, того, что ты не один. И мне этот рецепт дорог именно этим ощущением».
Творожная запеканка Ирины Ивановны
Рассказывает Юрий Голоперов, шеф-повар ресторана «Lark Cafe»:
«Когда я был маленьким, одним из самых любимых моих блюд была творожная запеканка, которую готовила мама. Это было не просто угощение — целый ритуал, наполненный теплом, запахом ванили и ощущением домашнего уюта.
Обычно мама бралась за запеканку в выходной, когда у нее было побольше времени, а я частенько вертелся на кухне, с любопытством наблюдая за каждым движением. От мамы у меня интерес к еде как к процессу, когда из разрозненных ингредиентов рождается что-то целое и вкусное. Позже я спрашивал у мамы рецепты и других блюд. Но запеканка до сих пор остается самым любимым угощением и теплым воспоминаем о детстве. В ресторане я усложнил мамин рецепт, но основа осталась прежней, и у вас по этому рецепту должна получиться нежнейшая запеканка с густым апельсиновым соусом».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
