Как съесть тартар и выжить: шеф-повар рассказал о правилах безопасного обращения с сырым мясом
А вы знали, что именно по тартару сами шеф-повара оценивают уровень ресторана? Только мясо, специи и чувство меры — тартар из тех блюд, где качество продукта и мастерство повара на виду, а огрехи нельзя спрятать за сложными соусами и яркими деталями. Пробовать сырое мясо в ресторане из рук повара уже не кажется чем-то исключительным. Но готовить тартар дома — совсем другое дело. Сырое мясо — всегда фактор риска, а если нет достаточного опыта в его выборе и нарезке, то риск повышается. В то же время простые предосторожности помогут приготовить дома тартар без всяких опасений, тем более сам рецепт совсем не сложен при условии использования качественного сырья. Наш эксперт — шеф-повар ресторана Brodo Wine&Kitchen Андрей Титов. Для него тартар — один из любимых жанров, и он охотно делится хитростями его приготовления.
Андрей Титов, шеф-повар Brodo Wine&Kitchen:
«Не нужно, наверное, объяснять, что отказ от термической обработки в разы повышает бактериальную и паразитарную опасность мяса. У говядины эти риски ниже, чем у свинины, но они совсем не равны нулю.
Ключевой момент, о котором часто забывают: в цельном куске мяса основная микрофлора находится на поверхности. Именно поэтому тартар всегда готовят не из кем-то нарубленного, готового фарша, а из целого куска — и перед нарезкой этот кусок обязательно зачищают. Любое измельчение многократно увеличивает площадь контакта с воздухом и бактериями, поэтому готовый фарш — даже самый свежий — всегда дополнительный фактор опасности.
Второй фактор — время и температура. С сырым мясом, а следовательно с тартаром, шутки плохи: его нельзя долго держать при комнатной температуре, нельзя готовить заранее и хранить. Поэтому первый тезис, который нужно понять: тартар — это блюдо, которое живет не часы, а минуты.
Где покупать мясо: супермаркет или рынок
Совет, который часто встречается на переведенных с иностранного сайтах, — «найдите хорошего мясника» — в наших реалиях не очень-то работает. Во-первых, что касается говядины, у наших частных мясников полностью отсутствует такое понятие, как выдержка. А вкусный тартар получается только из выдержанной говядины. Второй момент — при всем уважении к рыночному санитарному контролю, все-таки это далеко не стерильная среда, и там нет глобального контроля за каждым куском.
Я за супермаркет, притом — за продукцию больших мясных производств, во всяком случае во всем, что касается домашнего тартара (у ресторанов есть свои каналы поставок). Супермаркеты обычно строже подходят к двум важнейшим факторам риска — транспортировке и условиям хранения, что делает мясо более предсказуемым с точки зрения безопасности. К тому же на полках крупных сетей представлены в основном большие агрохолдинги, и в смысле стабильности результата крупное производство всегда лучше, чем маленькая приусадебная ферма. Никто не спорит, на рынке можно найти более свежий продукт и иногда более интересные отрубы, но качество там полностью зависит от конкретного продавца. И если «проверенным мясником» вы пока не обзавелись, я бы не стал в приготовлении своего первого тартара полагаться на удачу.
Итак, самое важно — купить цельный кусок известного происхождения и уверенность в том, как он хранился. Что касается упаковки, то тут лучше выбирать вакуум или говядину, запаянную в «модифицированную газовую среду», — в таких условиях мясо без потерь хранится довольно долго. После вскрытия может появиться лёгкий кисловатый запах, который исчезает за несколько минут, — это нормально для выдержанной говядины.
Выдержанная говядина: зачем она нужна для тартара и какую выбирать
Хороший тартар почти всегда делают из выдержанной говядины. Выдержка — это не про «старое мясо», а про контролируемый процесс, в ходе которого ферменты размягчают волокна и усиливают вкус.
Есть два основных типа созревания мяса:
- Влажная выдержка (wet-aged) — мясо созревает в вакууме. Вкус становится мягче, текстура — более нежной. Это самый распространённый вариант в магазинах, и для домашнего приготовления тартара я бы выбрал его.
- Сухая выдержка (dry-aged) — мясо выдерживается на воздухе при контролируемой влажности. Вкус становится более концентрированным, с ореховыми и сливочными нотами. Это деликатесный продукт и очень дорогой. Но если у вас нет привычки к такого рода стейкам, то зачем платить больше? К тому же без опыта обращаться с таким мясом сложно из-за сухой корки, покрывающей отрубы сухого вызревания, и от него много отходов.
Для домашнего тартара я бы рекомендовал мясо влажного вызревания. Есть еще один поварской лайфхак: берите с полки те стейки, где срок годности подходит к концу. То есть оно прошло дополнительную выдержку уже в магазине, в контролируемых условиях. Вкус у тартара будет ярче, а риска — никакого.
Как выбрать отруб для тартара
Для тартара годятся те же куски, что и для стейков, — то есть части туши, где минимально присутствуют сухожилия и жесткие соединительные ткани. Причем не только дорогие, премиальные, но и альтернативные. Общее правило: чем активнее работала мышца при жизни животного, тем насыщеннее вкус, но тем больше внимания нужно уделить зачистке.
Но есть и отличие: если для стейка мясо с жирком — это хорошо, то тартар делается из постной говядины, чтобы вкус был максимально концентрированным даже без реакции Майяра. Жир в тартар привносится потом, в дополнительных ингредиентах — масле, яичном желтке, соусе или, как сейчас в ресторанах это часто бывает, костном мозге».
- Вырезка — самый беспроигрышный вариант для дома. Это самый нежный отруб, практически без соединительной ткани, с мягким, деликатным вкусом. Его легко нарезать ровным кубиком, он прощает небольшие ошибки и дает стабильный результат. Минус — менее выраженный мясной вкус.
- Толстый край (рибай) — более насыщенный по вкусу, с легкой мраморностью. Тартар из него получается сочнее и ярче по вкусу, но требует аккуратной зачистки: лишний жир и прожилки нужно убрать, чтобы текстура осталась чистой.
- Тонкий край (стриплойн) — компромисс между вырезкой и рибаем. Мясо плотнее, вкус ярче, структура более мясная. Хорошо подходит тем, кто хочет выразительный тартар, но не хочет отправлять жир в утиль.
- Огузок (верхняя часть бедра) — плотный, достаточно постный отруб с ярким вкусом. При правильной зачистке даёт очень «чистый» тартар с хорошей текстурой, но требует более тщательной работы ножом: важно убрать все плёнки и соединительные ткани, иначе кусочки будут жёсткими.
- Пиканья (кострец с жировой «манжетой») — даёт яркий мясной вкус. Облегающий постное мясо жир нужно обязательно снять, оставляя только чистое мясо.
- Топ-сирлойн (верхняя часть бедра) — плотный, ароматный, но требует тщательной зачистки.
Общее правило: чем активнее мышца работала, тем ярче вкус, но тем больше внимания нужно уделить зачистке. Для первого опыта лучше брать вырезку, рибай или стриплойн, а почувствовав себя увереннее, можно приниматься за альтернативные отрубы.
Как проверить свежесть и качество говядины
Даже идеальный отруб не спасет, если он не свежий. Признаки, на которые стоит обращать внимание:
- цвет — ровный, насыщенно-красный, без серых или бурых пятен;
- запах — чистый, без кислинки и «подвала»;
- поверхность — сухая или слегка влажная, но не липкая;
- упругость — мясо быстро восстанавливает форму при нажатии.
Подготовка мяса: нужно ли мыть мясо и что такое зачистка
Один из самых частых вопросов — мыть ли мясо. Ответ однозначный: нет, не нужно. Вода не убивает бактерии, зато может разнести их по поверхности и на кухонный стол. Вместо этого мясо следует зачистить.
Зачистка — это удаление всего лишнего с поверхности куска. Делается она так:
- Острым ножом срезается тонкий внешний слой (примерно 2–3 мм со всех сторон) — именно там сосредоточена вся вредоносная микрофлора.
- Затем нужно убрать жилы и соединительную ткань.
- Срезать избыточный внешний жир, который испортит текстуру, например, у рибая или пиканьи.
В результате должен остаться чистый, ровный брусок мякоти, без пленок, сухожилий и неровностей.
Правила безопасности при работе с сырым мясом и приготовлении тартара
Работа на ресторанной кухне с сырым мясом требует строгого соблюдения санитарных правил, и дома их стоит воспроизводить максимально точно.
- Холод на всех этапах. Мясо, нож и даже миску имеет смысл охладить. Низкая температура замедляет развитие бактерий и помогает сохранить текстуру мяса.
- Заморозка. Короткое (15–20 минут) охлаждение в морозильнике уплотняет структуру и делает нарезку точнее. Для безопасности мясо можно заморозить и полностью: холод убивает большинство бактерий, но замораживать можно только один раз, иначе текстура будет испорчена, и размораживать в холодильнике, выложив на решетку и поставив внизу миску для сбора воды.
- Раздельные поверхности. Выделите отдельную доску для тартара, не используйте ту доску, на которой обычно режете мясо. Нож и доска во время готовки не должны контактировать с другими продуктами.
- Быстрая сборка тартара. Нарезали мясо, сразу приправили и подали. Длительное «маринование» для тартара — плохая идея.
- Кислота обязательна. Легкая кислотность (горчица, каперсы, немного уксуса или лимона) не стерилизует блюдо, но сдерживает развитие микрофлоры и делает вкус более свежим.
- Свежим должно быть не только мясо, но и, например, сырой желток, которым тартар часто приправляют.
Как нарезать мясо на тартар
Главная ошибка — пытаться нарезать мелкий кубик сразу из большого куска. Это неудобно, неточно и приводит к «рваной» текстуре.
Правильная логика — поэтапная:
- Сначала нарезать мясо на пласты.
- Затем — на тонкие полоски (соломку).
- И только потом — на кубики.
Так кусочки получаются ровными, одинаковыми и аккуратными.
Крупная и мелкая нарезка: разные школы приготовления тартара
Классический нарезка мяса, которая так и называется «тартар», — это мелкий кубик, но внутри этой, казалось бы, простой техники есть вариации.
- Классическая французская нарезка — аккуратный кубик примерно 3–5 мм. Такая текстура даёт ощущение «зернистости», когда кусочки чувствуются.
- Версия из парижских бистро, слегка меняющих рецептуру под новое время, часто допускает модную крупную нарезку — до 5–7 мм. Тартар получается более «мясным» по ощущению, с выраженной текстурой, в нем есть что пожевать.
- Итальянский тартар — battuta (баттута) — это очень мелко рубленное мясо: нож работает быстро, почти как топорик, структура получается более рыхлой и кремовой, размер — как фарш на рубленые котлеты, вкус — мягче и чуть слаще за счёт более сильного разрушения волокон.
Мясорубка в этом контексте не рассматривается: она не режет, а давит мясо, разрушая структуру и выпуская сок.
Заправки для тартара: от классики до современной кухни
Канонический французский вариант заправки для тартара — каперсы, корнишоны, дижонская горчица, вустерширский соус (иногда табаско) и яичный желток. Итальянский подход — более минималистичен: хорошее оливковое масло, соль, перец, иногда пармезан или трюфель. Современные версии часто добавляют тартару пятый вкус — умами — за счет ферментированных добавок: соевого соуса, мисо-пасты, копченостей и т.п.
Важно понять сам принцип, что правильно сбалансированный тартар — это мясо прежде всего, у него команда поддержки, баланс четырех элементов: соли, кислоты, жира и умами. Дальше начинается тонкая настройка.
- Свежесть тартару придают шалот, зелёный лук, свежие травы.
- Глубину — анчоусы, выдержанные сыры, ферментированные соусы.
- Остроту — горчица, перец, табаско.
- Жир и текстуру — желток, оливковое масло, костный мозг.
Главное правило — не перегружать: если после первой ложки хочется разделить ингредиенты и что-то отложить на край тарелки, значит, слишком много добавок и мясо потерялось.
Правила подачи: температура и сопровождение
Тартар подают слегка охлажденным, но не холодным: при слишком низкой температуре вкус мяса не сможет раскрыться и останется «немым», при высокой — тартар потечет. Идеальная подача при 8–10 °C.
Выкладка мяса на тарелку сегодня уже не так важна: традиционно во Франции тартар выкладывали в виде цилиндра, чтоб массив мяса медленнее нагревался. Но сейчас можно как угодно: хоть цилиндром, хоть кубиком, хоть размазать по тарелке.
Важнее подать к мясу что-то хрустящее, выстроив текстурный контраст, — так ощущение от тартара усилятся:
- поджаренный багет или бриошь,
- картофель фри,
- хрустящие чипсы (причем не обязательно из картошки — из свеклы, моркови и прочего тоже подойдут).
Самые частые ошибки при приготовлении тартара
Тартар — это лакмусовая бумажка качества продукта и аккуратности повара. Чем меньше в нём лишнего, тем заметнее становится каждая деталь: от выдержки мяса до точности ножа. Именно поэтому дома он получается либо очень хорошо, либо совсем не получается — компромиссов у этого блюда нет.
Самые распространённые промахи, которые допускают новички в приготовлении тартара, почти всегда одинаковы. Использование мясорубки вместо нарезки ножом лишает тартар структуры и вкуса. Сомнительное мясо даже не стоит пытаться спасти соусами, это не только не работает в смысле вкуса, но и может быть опасным. Перебор с ингредиентами превращает мясное блюдо в невнятный салат. Слишком холодная подача убивает аромат, а попытка приготовить тартар заранее — его свежесть.
Тартар: рецепт для домашнего приготовления
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 400 г
- Петрушка — несколько веточке
- Корнишоны — 10 г
- Красный лук — 10 г
- Яичный желток — 4 штуки
- Растительное масло — 50 мл
- Кетчуп — 50 г
- Соус табаско — 4 мл
- Вустерширский соус — 6 мл
- Молотый черный перец по вкусу
- Соль по вкусу
- Кервель по вкусу
Приготовление
- Приготовить соус для тартара: в миске смешать растительное масло, кетчуп, табаско, вустерширский соус.
- Говядину, корнишоны и красный лук нарезать мелкими кубиками. Петрушку также мелко порубить. Все смешать, добавить соус. Оставить мариноваться 2–3 минуты при комнатной температуре. Затем приправить солью и перцем по вкусу.
- Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и сверху выложить желток. Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.
- Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.