Книга рецептов
Добавить
«Мясо должно лежать свободно»: шеф-повара раскрывают секреты бефстроганова
- Еда-Джипси-Видео
- AlexPro9500/iStock.com
При слове «бефстроганов» первой ассоциацией может быть что-то вроде безвкусной «лапши» из пареного мяса, залитой белым мучнистым соусом. Увы, наше представление испорчено школьными и офисными столовыми. На самом деле рецепт, родившийся в аристократическом семействе Строгановых, считался классикой дворянской кухни. Несложное в приготовлении, это блюдо может быть изысканным, если готовить его с чувством и доскональным знанием предмета. О том, какой бефстроганов считают эталонным шеф-повара ресторанов, где он входит в меню, и тонкостях его приготовления, мы решили поговорить в этом материале.
Какое мясо подходит для бефстроганова
Привычка советского общепита — брать для бефстроганова части говядины, которые подходят не для быстрой жарки, а для долгого тушения. Понятно, что в столовском быту на мясе экономили и путем мелкой нарезки и долгого приготовления пытались привести жесткие куски в состояние, подходящее для жевания. Так и возникала та самая безвкусная мясная «вермишель», которая многих отвадила от бефстроганова на всю жизнь.
Главная ошибка — бефстроганов не тушат, его именно жарят (подробнее об этом — ниже).
Для его приготовления требуется та же говядина, что подходит для стейков, а не та, которая годится для рагу. И при этом, поскольку классический соус для бефстроганова достаточно жирный, прибавлять к нему еще и жирное мясо точно не стоит.
Таким образом, круг отрубов-кандидатов сужается до одного идеального — так называемого филе, которое объединяет две части туши — вырезку и тонкий край.
Рассказывает Александр Попов, в прошлом шеф-повар ресторана ЦДЛ, сейчас ресторана «Дичь»:
«Если готовить бефстроганов по правилам, то нам нужна будет говяжья вырезка. Вырезка устроена таким образом, что у нее есть «голова» — круглая мышца в виде набалдашника — на одном конце и сужающийся хвостик на другом конце. Так вот, на бефстроганов можно пустить голову и хвост вырезки. Если вы очистите вырезку от пленок, отделите голову и хвост — выйдет примерно полкило мяса на бефстроганов, на две порции хватит. А ценную середину можно нарезать на медальоны и просто пожарить.
Если хочется использовать для бефстроганова всю вырезку целиком — почему бы и нет. Однако вырезка для этих целей дороговата, поэтому можно сделать бефстроганов из тонкого края, но его тогда нужно будет готовить чуть дольше, чтобы мясо не было жестким».
Какие части говядины не годятся для бефстроганова
Все те, что требуют долгого приготовления. Решительно не годится для бефстроганова шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок (наружная часть тазобедренного отруба).
И точно не стоит покупать заранее нарезанный бефстроганов-полуфабрикат, поскольку, из какой части туши его настрогали, никто вам не скажет. Так что как минимум разные куски могут готовиться разное время, и в результате в готовом блюде могут попадаться жесткие фрагменты.
Что делать с мясом перед жаркой
Любой повар знает: чем тоньше нарезано мясо, тем сложнее удержать в нем сок во время жарки. Классическая нарезка для бефстроганова — тонкими брусочками, не толще 1 см. То есть сохранить мясо в бефстроганове сочным — задачка со звездочкой.
Итак, режем вырезку сначала поперек волокон на кружки до 1 см толщиной, а потом — длинной «лапшой» величиной с мизинец. А дальше создаем для каждого кусочка «защитную броню» из муки.
Обваливать в муке каждый кусочек — занятие нудное, но можно проще: обсушите мясо бумажными полотенцами, а затем сложите в пакет. Туда же отправьте пару ложек подсоленной муки и пакет запечатайте.
Дальше прямо в пакете мясо потрясите-помассируйте, чтобы каждая «лапшичка» покрылась мукой. В конце переложите мясо в дуршлаг и слегка встряхните.
Не бойтесь, что мука забьет вкус мяса, — ее здесь минимальное количество, к тому же она слегка затянет соус и обеспечит сочность, что нам и требуется.
Как жарить мясо для бефстроганова
В интернете много рецептов, где на картинке кусочки мяса лежат горой на сковороде и плавают в масле и собственном соку. Так делать нельзя!
Как надо? Прежде всего, нужно взять большую сковороду с толстым дном и хорошенько ее разогреть. Затем смазать дно одной столовой ложкой растительного масла и растопить маленький кусочек сливочного.
Важно! Выкладывать куски мяса на сковороду нужно в один слой и лучше на небольшом расстоянии друг от друга: когда вы выкладываете на сковороду слишком много мяса, оно сразу резко снижает температуру поверхности сковороды, говядина не запечатывается, а выделяет сок, в котором начинает вариться. Возможно, если сковорода недостаточно большая, придется жарить мясо порциями, но лучше потратить больше времени у плиты, чем получить в результате вареный бефстроганов.
Рассказывает Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva:
«Большая ошибка — хаотично мешать мясо. Дождитесь, когда внизу на кусочках появится золотистая корочка (не дольше минуты), затем один раз переверните каждый кусочек в том же порядке, что клали на сковороду, и сразу начинайте снимать мясо со сковороды, начиная с первого кусочка.
Не страшно, если внутри мясо останется сыроватым, — для вырезки неполная прожарка самая выгодная. Если в результате мясо выглядит так, словно его с двух сторон покрыли лаком, вы все сделали правильно».
Как готовить сметанный соус для бефстроганова
Важная составляющая классического бефстроганова — сметанный соус. Но кипятить мясо в сметане — только портить. Сметана при бурном кипении расслоится, испортив все дело. Фундаментальное правило — мясо и соус готовятся отдельно и только прогреваются вместе.
База для соуса, которая выдержит нагрев, — это или соус бешамель, или жирные сливки. А если хотите добавить сметану, то делайте это в самом конце.
Сливочный соус
Александр Попов:
«Для соуса доведите до кипения пол-литра сливок, подождите, чтобы они выпарились примерно на четверть. Затем добавьте в сливки две столовые ложки соевого соуса, 15 капель вустерширского соуса, пять капель табаско и размешайте все это венчиком. Можно еще добавить половину чайной ложки томатной пасты и свежемолотый черный перец горошком (готовый молотый перец из пакетов я не люблю — он выдохшийся). Если после нескольких минут кипения соус покажется вам недостаточно густым, то его можно затянуть крахмалом или мучной пассеровкой на сливочном масле».
Бешамель + сметана
Андрей Шмаков:
«Обжарьте ложку муки вместе с двумя ложками сливочного масла. Как только от сковороды пойдет ореховый запах, влейте в сковороду полтора стакана молока и проварите, помешивая, до консистенции сметаны. Дальше соедините соус и мясо и как бы заварите мясо в соусе — двух минут на хорошо разогретой сковороде будет достаточно. После этого надо снять сковороду с огня, добавить две ложки жирной сметаны, можно смешанной с горчицей или мускатным орехом. Перемешайте и оставьте в покое на пару минут».
Что можно (и нужно!) добавить в бефстроганов
Мясо в соусе — это лишь база. Довести вкус бефстроганова помогут добавки.
Можно добавить в мясо:
- обжаренный до золотистого цвета на сливочном масле нарезанный полукольцами лук;
- пассерованный чеснок (но не переборщите);
- белые грибы (в идеале), но можно вешенки и коричневые шампиньоны;
- нарезанные небольшими кусочками и бланшированные маринованные огурцы (именно бланшированные — они добавят блюду не кислоту, а пикантность);
- тимьян.
Можно добавить в соус:
- несколько капель табаско;
- соевый соус;
- немного (не больше чайной ложки, иначе получится кисло) томатной пасты;
- тмин;
- мускат.
С чем подавать бефстроганов
Вкусное, кремовое, вручную взбитое картофельное пюре и мясо в сливочном соусе созданы друг для друга. Но подать бефстроганов с отварным рисом, широкой лапшой типа тальятелле или гречкой тоже легитимно даже по меркам советских рецептурных книг. Если хотите добавить чуть-чуть модного вайба, тогда используйте пасту орзо в форме риса.
Можно ли бефстроганов разогреть
В полной сборке — ни в коем случае: соус рассечется при повторном нагреве. Если есть необходимость приготовить бефстроганов заранее, то отдельно сложите в контейнер мясо, отдельно — основу для соуса, а потом прогрейте и добавьте сметану. Пять-десять минут — и ужин готов.
Какое еще мясо может стать бефстрогановым
Печень по-строгановски уже стала отдельным, самостоятельным блюдом. Можно приготовить бефстроганов из индейки, курицы, свинины. В ресторанах нарезают по-строгановски и подают с характерным соусом даже рапанов, осетров и осьминогов, хотя это, конечно, для домашней кухни чересчур. С чем точно бефстроганов получится невкусным, так это с бараниной. В баранине тугоплавкий, быстро остывающих жир, что сводит всю идею нежного мяса в сметанном соусе на нет.
Рецепты бефстроганова
Классический рецепт бефстроганова
Базовый рецепт бефстроганова в его самом парадном варианте. Никаких шампиньонов — только белые грибы, аккуратно обжаренная вырезка и выпаренное белое вино, которое придает пятое измерение соусу.
Бефстроганов из грудки индейки
У мясистой индюшачьей грудки есть все качества, которые позволяют пустить ее на бефстроганов: отсутствие выраженных жил, способность равномерно готовиться и симпатично выглядеть в виде мелкой нарезки. А вкус можно докрутить, добавив банальную пассеровку из моркови и лука. Если и этого мало, можно капнуть в подливку соевого соуса, добавить немного горчицы. Удивительный эффект дает и всего один белый гриб, обжаренный вместе с морковкой и луком.
Печень по-строгановски
Нежно приготовленная печень и сметанный соус — это брак, заключенный на небесах. Единственное, что может испортить идиллию, — если печень передержать на огне и превратить в подошву, тогда ее не спасти никакими поварскими уловками. Чтобы этого не произошло, готовьте печень быстро, буквально пару минут, и на раскаленной сковороде. Внутри печень должна быть без крови, но нежно-розового цвета.
Осетр по-строгановски с картофельными крокетами
Рецепт, в котором на одной тарелке встречаются два шлягера русской кухни. Для бефстроганова из осетрины (вернее, фишстроганова) с рыбы снимают филе, а затем обжаривают его в сливочном соусе. Гарнир тоже очень русский, если не по названию, то по духу: крокеты делаются из картофельного пюре, обжаренного во фритюре. Получаются хрустящие снаружи и мягкие внутри картофельные шарики. Так готовят осетрину в ресторане «Рыба моя».
Бефстроганов из телятины с грибами и луком
В этом рецепте берется не говяжья, а телячья вырезка, белые грибы миксуются с шампиньонами, а в качестве ароматизатора используется розмарин, который усиливает присущий грибам лесной дух. Рецепт из ресторана усадьбы «Дом Мосоловых» из поселка Дубна в Тульской области.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
