Идеальный чизкейк: рецепт десерта, от которого все в восторге
Идеальный чизкейк напоминает одновременно нежный крем, суфле и хороший сливочный пломбир. Кажется, что добиться такой текстуры под силу только профессионалу: слишком уж гладким, высоким и безупречным выглядит этот десерт на витрине кондитерской. На самом деле путь к совершенству проще, чем кажется. В приготовлении чизкейка не задействованы сложные ингредиенты, нужно только найти приличного качества сливочный сыр, запастись терпением и хотя бы приблизительно понять, какие метаморфозы происходят с сырным кремом во время взбивания, запекания и охлаждения. Тогда рецепт уже не будет казаться неприступным и самый классический его вариант — чизкейк «Нью-Йорк» — получится, как положено, белым и пушистым.
Кто придумал сырный торт
Если стремиться дойти до самой сути, то история чизкейка может увести в далёкое прошлое. Вроде бы сырные пироги изобрели то ли в Древней Греции, то ли на Ближнем Востоке, а в Европу их привезли крестоносцы. Но нам интереснее другое: в современном своём виде чизкейк обязан изобретению сливочного сыра «Филадельфия», который в начале XX века в США стали производить в промышленных количествах. Нью-йоркский ресторатор Арнольд Рубен в 1920-х начал смешивать «Филадельфию» со взбитыми желтками, результат ему понравился — в сладком кондитерском креме появилась интригующая кислинка. А после чизкейк стал узнаваемым и популярным, и, хотя в названии десерта навсегда остался Нью-Йорк, чизкейк стал одним из самых растиражированных во всём мире десертов. Нейтральный вкус чизкейка позволяет добавлять в него что угодно: шоколад, фрукты, ягоды, карамель, мёд, орехи, джемы, что открывает просторы для творчества.
Какие бывают чизкейки
Чизкейк может быть двух видов: запечённый и без выпечки.
Первый вариант — тот самый всемирно известный «Нью-Йорк». Его готовят из сливочного сыра, яиц и сахара, а затем деликатно выпекают при невысокой температуре. Такой чизкейк получается плотным, стабильным и очень нежным безо всяких желирующих агентов.
Второй вариант — рецепт чизкейка без выпечки. В этом случае начинку стабилизируют желатином, а сам десерт больше напоминает текстурой суфле.
Есть и другие разновидности: чизкейк из творога, шоколадный, кофейный, с ягодами или карамелью. Но именно классический рецепт чизкейка «Нью-Йорк» разумно считать отправной точкой, с которой стоит начать знакомство с этим десертом.
Ингредиенты для классического чизкейка
Для формы диаметром 22–24 см понадобится:
- песочное печенье — 250 г;
- сливочное масло — 100 г;
- сыр «Филадельфия» или аналог — 700 г;
- сахар — 180 г;
- куриные яйца — 3 шт.;
- сливки для взбивания — 200 г;
- ванильный сахар — 10 г;
- цедра лимона — 1 ч. л.
Сахар можно заменить на сахарную пудру: она быстрее растворяется при взбивании, и крем получается более однородным.
А вот менять чуть кисловатую «Филадельфию» или её аналоги на более сладкий маскарпоне не стоит: десерт получится вкусным, но не совсем классическим, кислых нот ему будет не хватать.
Технология приготовления чизкейка
Схема создания чизкейка выглядит так:
- Подготовить основу для чизкейка из печенья и сливочного масла.
- Сделать сырную начинку из сливочного сыра, сахара, яиц и сливок.
- Собрать чизкейк и установить форму на водяную баню.
- Выпекать чизкейк при температуре около 160 градусов в течение 1–1,5 часа.
- Медленно остудить десерт сначала в духовке, а затем в холодильнике.
- Подать готовый чизкейк с ягодами, фруктовым соусом или карамелью.
Дальше разберём каждый этап подробнее.
Как приготовить основу для чизкейка
Печенье измельчают в крошку, смешивают с растопленным сливочным маслом и плотно утрамбовывают на дно формы.
После этого форму нужно убрать в холодильник на 20–30 минут. За это время масло застынет и крошка превратится в плотный корж. Дальше можно оставить корж в таком виде, а можно отправить в духовку на 10 минут при температуре 170 градусов — так основа получится более однородной и хрустящей.
Как приготовить сырный крем
Главное правило — все продукты должны быть извлечены из холодильника заранее и нагреться до комнатной температуры. Холодный сливочный сыр плохо смешивается, а в массе появляются комочки.
Сначала сыр соединяют с сахаром и ванилью. Затем по одному добавляют яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности.
В самом конце вводят сливки и добавляют цедру лимона.
Именно на этом этапе многие допускают ошибку: начинают долго взбивать массу миксером, считая, что так десерт точно получится лёгким и воздушным. Делать этого не стоит. Из-за большого количества пузырьков воздуха чизкейк будет сильно подниматься в духовке, а затем осядет и покроется трещинами.
Почему чизкейк выпекают на водяной бане
Классический рецепт чизкейка почти всегда предполагает водяную баню.
Разъёмную форму нужно плотно обернуть несколькими слоями фольги, поставить в глубокий противень и налить горячую воду примерно до середины формы. Вода создаёт мягкий влажный нагрев, благодаря которому готовый чизкейк пропекается равномерно и остаётся очень нежным. Выпекать чизкейк следует при температуре около 160 градусов. Время приготовления зависит от духовки и обычно составляет от одного до полутора часов.
Как понять, что десерт готов? Края должны схватиться, а центр остаться подвижным и подрагивать, если слегка встряхнуть форму.
Почему важно правильно остудить десерт
После выпечки нельзя сразу доставать чизкейк из духовки. Духовку выключают, приоткрывают дверцу и оставляют десерт примерно на час. Такое медленное охлаждение уменьшает риск появления трещин.
Затем чизкейк должен провести в холодильнике минимум четыре-шесть часов, а ещё лучше — целую ночь. За это время текстура становится более плотной, кремовой и ингредиенты окончательно становятся единым целым.
Чем можно украсить готовый чизкейк
Классический «Нью-Йорк» хорош сам по себе, но десерт прекрасно сочетается с различными топингами:
- свежими ягодами;
- клубничным соусом;
- карамелью;
- шоколадом (чтобы десерт не получился приторным, можно добавить к шоколаду немного кофе);
- лимонным курдом;
- фруктовым конфитюром.
Частые ошибки при приготовлении чизкейка
Даже самый простой рецепт может не получиться, если забыть о нескольких важных правилах. Нельзя:
- Использовать холодные ингредиенты.
- Слишком долго взбивать сырную массу.
- Выпекать чизкейк при высокой температуре.
- Отказываться от водяной бани.
- Разрезать десерт сразу после выпечки.
Из-за этих ошибок чизкейк может потрескаться, опасть или потерять свою знаменитую кремовую текстуру.
Как хранить чизкейк
Готовый чизкейк хранится в холодильнике до пяти дней. Его желательно держать в контейнере или накрывать плёнкой, чтобы десерт не впитывал посторонние запахи.
Кроме того, чизкейк можно заморозить. Для этого его нарезают порционными кусочками, заворачивают в плёнку и убирают в морозильную камеру. После размораживания десерт почти не теряет свой вкус и текстуру.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (только для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
- Чизкейк: чем он отличается от запеканки
- Как приготовить баскский чизкейк
- Нежная запеканка из рикотты, похожая на чизкейк
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.