Свердловская слойка: как советская булочка становится современным символом Урала
Есть продукты, которые становятся символами эпохи и их вкус остается в жизни целых поколений. Такова свердловская слойка (или, вернее, слойка свердловская — именно так она называлась на ценниках) — теплая, воздушная плюшка конвертиком, с маслянистым сладким мякишем и хрустящей посыпкой. Любимое лакомство времен СССР, она пережила и распад страны, и годы забвения, но осталась с нами не только в памяти, как случилась со многими советскими деликатесами, но и как вполне реальная булка, которую и сейчас пекут в Екатеринбурге на правах гастросимвола города.
Кто придумал свердловскую слойку
В середине 1960-х годов в СССР начала осторожно расширяться продуктовая линейка. Тяжелые годы послевоенного строительства остались позади, страна оттаивала и была готова к новому — в том числе и к тому, чтобы это новое пробовать. Впереди были 1970-е — самое, пожалуй, спокойное и изобильное десятилетие советской истории. Именно в это время в оборот вошли блюда, которые для многих до сих пор остаются «вкусом детства»: торты «Прага» и «Птичье молоко», шницель по-министерски и котлета по-киевски… Список можно продолжать долго.
Что касается хлебных изделий, их ассортимент на тот момент был довольно однообразным. В основном использовалось простое дрожжевое тесто, а батоны и булки были его производными: менялась лишь форма и количество сахара.
Поэтому перед технологами Свердловского хлебомакаронного комбината поставили конкретную задачу: придумать десертную булочку, которая отличалась бы от обычных хлебных изделий. Причем не только придумать, но и разработать технологические параметры, позволяющие запустить ее в массовое производство.
Почему задание пришло именно в Свердловск? Дело в том, что при Свердловском хлебомакаронном комбинате существовала одна из трех крупнейших лабораторий, разрабатывавших хлебные рецептуры для всей страны. Кроме слойки, здесь был придуман и не менее популярный в свое время свердловский кекс на тесте со сгущенным молоком.
Как вспоминали позже технологи Раис Нуриманов и Валентина Фролова, выбор сделали в пользу слоеного теста — максимально далекого от привычных батонов. Но не классического, а более воздушного, нежного, с высоким мякишем. Нуриманов называл среди прототипов свердловской слойки, в частности, французскую бриошь, однако сходство оказалось скорее идейным: технология слоистости была принципиально иной.
Тесто: опара и сдоба
Главный секрет свердловской слойки — в ее тесте. В отличие от привычных промышленных хлебов, эту слойку делали вовсе не по ускоренной технологии, и продуктов не жалели — во всяком случае, вначале.
Все начиналось с опары, которая, выбродив положенное время, формировала нужный вкус и аромат. Затем в опару вводили сдобу: яйца, молоко, сахар, сливочное масло. Тесто замешивали, развивая клейковину до состояния, когда оно становилось эластичным и способным растягиваться в тонкую пленку, — так получалось то самое «глютеновое окно», благодаря которому мякиш выходит мягким и воздушным. Именно эта особенность роднит слойку с бриошью.
Но дальше свердловская слойка шла своим путем. Благодаря опаре и большому количеству сдобы тесто получалось совсем не похожим на классическое слоеное — хрустящее и сухое. При этом сдобное тесто обычно не слоят, а в свердловской слойке такой прием использовали.
Правда, слоение было «ленивым»: оно не требовало многократной раскатки. Слоев получалось меньше, но при выпекании тесто сохраняло нежность и хорошо поднималось.
Свердловскую слойку спутать невозможно
Форма у слойки была узнаваемой. Булочку формировали из квадратного пласта теста: углы подтягивали к центру, слегка прижимали — получался аккуратный «конверт» с выраженной геометрией.
При расстойке и выпечке он раскрывался и увеличивался в объеме, превращаясь в мягкий квадрат со сглаженными краями. За это в народе слойку иногда называли «подушкой».
В разломе слойка не демонстрировала четких «этажей», как классическое слоеное тесто. Ее структура была волокнистой, тянущейся, как у бриоши, и при этом с легкой слоистостью — скорее намек, чем строгая геометрия.
И, наконец, самое важное: сверху булочку обязательно покрывали штрейзелем. Даже само слово звучало для советского уха нарядно, «по-заграничному».
На деле штрейзель — это крошка из муки, сахара и масла. Но с мягким, воздушным мякишем он работал идеально: при выпечке превращался в тонкую хрустящую корочку с карамельными нотами. Получался тот самый контраст — воздух внутри и хруст снаружи.
Как слойка менялась со временем — и почти исчезла
К 1980-м годам свердловская слойка уже изменилась. Распространившись по крупным заводам по всей стране, она стала более технологичной: опару перестали готовить вручную, а в период дефицита сливочное масло начали заменять маргарином.
Следующий этап упрощений пришелся на начало 2000-х, когда на хлебозаводах начали внедрять импортные линии для производства слоеного теста. Классическую технологию снова «подправили», приспособив ее под автоматизированный процесс.
Это не пошло на пользу ни вкусу, ни текстуре: слойка стала грубее, а аромат утратил ту самую сливочную глубину.
Возрождение свердловской слойки в Екатеринбурге
Сегодня свердловская слойка переживает вторую жизнь — уже не как массовый продукт, а как локальный гастрономический бренд.
«Ту самую» слойку сегодня снова можно попробовать в Екатеринбурге — в кафе «Слойка» в Ельцин Центре и в ресторане «Гранд Буфет Екатеринбург». Ресторатор Кирилл Шлаен всерьез увлечен гастрономической историей родного города и старается показать публике ее забытые страницы.
В наше время, когда гастрономические бренды становятся инструментом развития туризма, свердловская слойка с ее узнаваемым обликом и историей подошла на эту роль идеально. Но восстановление оригинального рецепта оказалось непростой задачей: пекарям потребовался почти год экспериментов.
«Уже несколько лет мы с командой занимаемся возрождением культовых рецептов, прославивших Урал, и восстановление рецепта свердловской слойки стало для нас своеобразным вызовом, — рассказывает Анна Терюхова, автор концепции кафе «Слойка». — Свердловская слойка капризная, она требует руки мастера и живет всего несколько часов после выпечки, пока сохраняет воздушность и хруст. Идея была в том, чтобы вернуться к рецепту 1968 года — на сливочном масле, без улучшителей и консервантов, когда тесто делали из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины. Для того чтобы получить масло нужной высокой жирности, пришлось даже специально воссоздать всю цепочку его производства на заводе «Талицкое молоко» в окрестностях Екатеринбурга. То есть продукт у нас получился сугубо локальным.
Но главная сложность оказалась в технологии самой слойки. Вроде бы это «ленивый» круассан или бриошь по-уральски, но на деле тесто очень требовательно к температуре, влажности, опаре, обминке, формовке и расстойке, не поддается заморозке ни на одном этапе, а готовая булочка сохраняет свои качества всего восемь часов. Она не переносит хранения в холодильнике и закрытой таре, поэтому мы печем слойки дважды в день».
Сегодняшние изготовители слойки позволяют себе некоторые вольности: подают в ресторанах прославленную булочку со взбитыми сливками и вареньем из земляники. Слишком шикарно для советского времени, но тут историческая достоверность не так важна: горячее воздушное тесто, хрустящая посыпка, сливочный крем и россыпь земляники — это такая симфония, что никаких бриошей и круассанов не нужно.
Свердловская слойка: рецепт для дома
Ингредиенты на 10-12 слоек
Для опары:
- Мука — 250 г
- Вода — 150 мл
- Дрожжи свежие — 15 г (или 5 г сухих)
Для теста:
- Вся опара
- Мука — 250 г
- Молоко — 100 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 80 г
- Соль — 5 г
- Сливочное масло — 60 г (мягкое)
Для слоения:
- Сливочное масло — 120 г
Для штрейзеля:
- Мука — 80 г
- Сахар — 80 г
- Сливочное масло — 60 г
Дополнительно:
- Яйцо для смазывания — 1 шт.
Приготовление
Шаг 1. Опара
В теплой воде растворите дрожжи, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте и оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре.
Опара должна увеличиться в объеме и покрыться пузырями — это основа вкуса будущей слойки.
Шаг 2. Замес теста
К готовой опаре добавьте молоко, яйцо, сахар и соль. Перемешайте.
Постепенно введите муку и замесите тесто. Когда оно станет однородным, добавьте мягкое сливочное масло и вымешивайте 10–15 минут.
Тесто должно стать гладким, эластичным и тянуться в тонкую пленку — это важно для мягкого мякиша.
Накройте и оставьте подходить на 1–1,5 часа.
Шаг 3. Подготовка к слоению
Подошедшее тесто обомните и уберите в холодильник на 30–40 минут — охлажденное тесто легче раскатывать.
Сливочное масло для слоения слегка размягчите, но оно должно оставаться плотным.
Шаг 4. «Ленивое» слоение
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1 см.
На 2/3 поверхности распределите масло. Сложите тесто втрое: сначала пустую часть, затем часть с маслом.
Аккуратно раскатайте снова. Повторите процесс еще 2–3 раза, каждый раз слегка охлаждая тесто (по 15–20 минут в холодильнике).
Важно: не стремитесь к идеальным слоям — здесь важна мягкая, «живая» структура.
Шаг 5. Формовка
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1,5 см.
Нарежьте на квадраты примерно 10×10 см.
Каждый квадрат сложите: подтяните углы к центру и слегка прижмите — получится «конверт».
Выложите на противень швом вниз.
Шаг 6. Расстойка
Накройте заготовки и оставьте на 40–60 минут.
Слойки должны заметно увеличиться в объеме и стать очень мягкими.
Шаг 7. Штрейзель
Смешайте муку, сахар и холодное масло. Перетрите руками в крошку.
Перед выпечкой смажьте слойки яйцом и щедро посыпьте штрейзелем.
Шаг 8. Выпечка
Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут до золотистого цвета.
Готовые слойки остудите на решетке — хотя, честно говоря, лучше есть их теплыми.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Ресторан «Прага»: чем кормили в самой шикарной заброшке Арбата
- Как приготовить хлеб в кастрюле
- Торт «Сказка» — привет из советского детства
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.