Жюльен: в том, что у русского блюда французское имя, виновата продажная любовь

Курица и грибы в нежном соусе бешамель, присыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки, — вот что такое классический жюльен. Пусть французское название вас не обманывает: это блюдо стопроцентно русское. А вот как французский кокот превратился в русский жюльен, история крайне увлекательная. Ниже вы найдете рассказ о необыкновенных превращениях жюльена и семь его рецептов, от классики до современных вариаций с кальмарами и трюфельным маслом.

Французское слово julienne восходит к французскому слову juillet — июль. В июле самый урожай молодой картошки, репы, капусты и прочих молоденьких корнеплодов. Для них во французской кухне, где каждое действие строго регламентировано, придумали специальный способ нарезки — очень тонкой соломкой, чтобы не убивать молодость долгим приготовлением, а сразу добавлять овощи в суп или салат. Вот этот-то способ и назвали «жюльен», а о том, что в России существует закуска под тем же именем, большинство французов даже не догадывается.

Между тем история превращения нарезки в закуску довольно любопытна. Блюдо, похожее на наш жульен, во Франции тоже существует, но зовется иначе — cocotte — из-за посуды кокотницы, в которой готовится. Французская кухня в дорогих ресторанах в России в конце XIX века цвела пышным цветом, но вот название «кокот» не прижилось, поскольку слишком напоминало по звучанию «кокотка», — так называли в то время дам легкого поведения, обслуживающих так сказать элитных клиентов. Заказывать такое блюдо гостям прилюдно было неудобно, и тогда в одном из популярных в то время ресторанов (историки спорят, был ли это «Эрмитаж», где, по официальной версии, придумали салат «Оливье», или не менее прославленный «Дессау» на Пушечной) «кокот» переименовали в «жюльен» по имени Жюльена Сореля, главного героя романа Стендаля «Красное и черное», который тогда был страшно популярен.

Подлинного величия жюльен (который не герой, не нарезка, а блюдо) достиг в советские годы. В 1927 году вышла очень подробная книга Екатерины Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями, как готовить на примусе». Ее, в частности, активно использовал Михаил Булгаков, прописав в меню ресторана «Грибоедов» в «Мастере и Маргарите» те блюда, которые вряд ли пробовал, но нашел их названия в этом сборнике, вроде супа-прентаньер. Нас же интересует то, что именно у Уваровой прописан рецепт кокота из яиц, но при этом есть и жюльен из куриных потрохов, тот самый, под сырной корочкой, хотя из не совсем нам привычного сырья.

В СССР жюльен был закуской праздничной, порционные горшочки доставались с дальней полки по особому случаю. И был именно горячей закуской — в роли полноценного горячего блюда выступало уже мясо по-французски, приготовленное не порционно, а на огромном противне, хотя и схожее с жюльеном по рецептуре.

Немалую долю в репутацию жюльена как блюда торжественного и изысканного внесли театральные буфеты. В театрах высшего ранга жюльен готовили до последних дней Советского Союза. Многие, чье детство пришлось на то время, помнят, как они, не досмотрев первое действие балета в Кремлевском дворце съездов, бежали вниз по лестницам, чтобы занять очередь в буфете, где было два коронных блюда — взбитые сливки в креманке и жюльен с грибами в крохотных железных формочках.

Удивительно, что и в наше время, когда мясо по-французски уже скорее мем, чем реальная еда, жюльен не сдает позиций. Его все так же готовят в ресторанах и дома. Один из самых вкусных, в креманках из ржаного теста — в ресторане «Кафе Пушкинъ»: там его рецепт, кажется, не менялся со дня открытия. Но и на домашней кухне жюльен — символ негромкого семейного праздника, он в генетической прошивке не только у тех, кто был рожден в СССР, но и у тех, кто ту ушедшую жизнь знает только по фильмам.

Нельзя не признать, что у жюльена есть несколько внутренних недочетов, особенно если он приготовлен небрежно, — излишняя жирность и комковатая текстура могут отвратить от него на всю оставшуюся жизнь. Но стоит их преодолеть, как старая закуска в кокотнице превращается в нечто новое и абсолютно беспроигрышное, как в тех рецептах, что вы найдете ниже.

Классический рецепт жюльена

Все по канону: мелко нарезанная курица, обжаренная с грибами и луком, смешивается с соусом бешамель и покрывается корочкой из сыра. Правда, для густоты и сочности к бешамелю еще примешана сметана, но это и в наше, и в советское время тоже вполне легальный ход.

Жюльен с белыми грибами и языком

Определенно праздничный рецепт жюльена. Так сказать, все лучшее сразу — тут и язык вместо курицы, который всегда на праздничном столе играл роль народного деликатеса, и белые грибы вместо обычных шампиньонов, от которых стоит грибной дух на всю кухню.

Жюльен в тесте

Знаменитый жюльен из ресторана «Кафе Пушкинъ», где его подают в красивых ржаных кокотницах с узорчатой крышечкой, которые выпекают специально на ресторанной кухне. Закусывать ими не стоит — их специально высушивают до состояния сухаря, чтобы не протекали, но они больше чем посуда — невероятно благоухая, они отдают содержимому весь свой ржаной аромат. Рецепт вы найдете ниже, а если хотите увидеть все приготовление в исполнении шеф-повара Андрея Махова, то вам сюда.

Жюльен с камамбером

Один из самых изысканных вариантов жюльена, намекающий на французские корни этой закуски. Камамбер тут и в роли соуса, и в роли сырной корочки. Перед запеканием его надо нарезать кубиками, объединить с грибами и поставить в духовку.

Жюльен с трюфельным соусом

С тем же успехом этот осовремененный вариант жюльена можно назвать «4 сыра». Творожный сыр и моцарелла добавляются для сочности, козий — для аромата, а пармезан — ради его чуть сладковатого вкуса и умения красиво запекаться в духовке. Капелька трюфельного масла доводит композицию до совершенства.

Жюльен из раковых шеек с сулугуни и пореем

Если нужна иллюстрация к современной русской кухне, то она перед вами. Раковые шейки — тот продукт, который ели еще в дореволюционных ресторанах, и вот теперь он вернулся в гастрономическую жизнь. С ними жюльен получается очень нежным, обжаренный порей усиливает сладковатую нотку, присущую ракам, а сулугуни уравновешивает ее свой тягучестью и соленостью. И подача интересная — в печеной картошке.

Жюльен из кальмаров с луком и грибами

При всей свой доступности кальмары проходят по ведомству даров моря и сразу поднимают престиж жюльена на новую высоту. По вкусу они также нейтральны, как и курица, так что остальные ингредиенты закуски можно не менять, — тут жюльен собирается из кальмаров, шампиньонов, сметанного соуса, лука и сыра.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Советская утятница: используем по-новому
• Салат витаминный — тот самый рецепт
• Как приготовить пожарские котлеты