Книга рецептов
Добавить
Ресторан «Прага»: чем кормили в самой шикарной заброшке Арбата
- Денисенко/РИА Новости
За свою полуторавековую историю ресторан «Прага» пережил гулянки извозчиков, писательские диспуты, правительственные банкеты, уличные бои и угрозу сноса. В разные годы здесь подавали и стерлядок на серебряных подносах, и сосиски на столовских тарелках. Но узнаваемое здание в начале Арбата с купольной ротондой и колоннадой всегда было одним из архитектурных символов Москвы. А еще зеркалом, в которое Москва смотрела на саму себя в разные эпохи: сначала — в зеркала купеческой роскоши, потом — в витрины советской кулинарии, а на закате — в неловкое отражение постсоветского евроремонта.
Как «Прагу» выиграли в бильярд
Здание на том месте, где позже квартировал ресторан «Прага», появилось на карте Москвы как доходный дом в начале позапрошлого века. В 1872 году оно отошло Вере Ивановне Фирсановой, дочери богатого московского предпринимателя. Она открыла трактир «Прага» — тогда было в моде называть места общепита именами столиц. «Берлин», «Вена», «Париж» — по Москве ходили, как по Европе. «Прага» в первом своем воплощении была трактиром средней руки, посещаемым в основном извозчиками, у которых на соседней Арбатской площади была стоянка, и они между собой пренебрежительно называли «Прагу» «Брагой». Вере Ивановне рестораторская деятельность была неинтересна, и она переписала трактир на своего второго мужа, лихого офицера Алексея Ганецкого. А тот возьми, да и проиграй его в бильярд купцу Семену Тарарыкину.
Так для «Праги» начался золотой век: из заштатного трактира она превратилась в шикарный ресторан, один из пятерки лучших в Москве. А если в Москве — то и во всей России. По словам популярного в то время писателя Игнатия Потапенко: «Когда люди спрашивают друг друга: где встретимся вечером? То в Петербурге это означает «Я к вам приеду или вы ко мне?» Когда такой же вопрос задают в Москве, это значит: в «Эрмитаже», в «Метрополе», в «Праге» или у «Яра». Рестораны в Москве шикарнее столичных».
«Прага» — сладостный магнит
Тарарыкин, несмотря на водевильную фамилию, был талантливым предпринимателем и, как бы сейчас сказали, визионером. Первым делом он перестроил здание, поскольку обеденная зала была с низким потолком и «похожа на гроб». Сначала (не слишком удачно) над ним поработал отец московского модерна Лев Кекушев. А в 1914-15 годах «Прага» полностью изменила свой облик благодаря проекту Адольфа Эрихсона, обзаведясь той самой купольной ротондой, по которой мы узнаем ее и сегодня, а также летним садом на крыше. Но главный спектакль разворачивался не снаружи, а внутри.
Тарарыкин одел интерьер в огромное количество зеркал и лепнины. Заказал посуду с собственной подписью — на ней было выведено золотом: «Привет от Тарарыкина». Именные тарелки, конечно, воровали безбожно как сувенир, но Тарарыкин был только рад: уже в начале XX века он открыл для себя великую силу мерча.
Главное же новшество заключалось в том, что, кроме шести общих залов, где все сидели друг у друга на виду, в «Праге» появилось 16 просторных отдельных кабинетов, каждый со своим оформлением. По участникам проходивших в них банкетов можно было изучать историю русской живописи и литературы, а заодно и романтические сплетни дореволюционной Москвы. В доме с ротондой праздновали удачную премьеру чеховских «Трех сестер» всем составом только что появившегося МХТ, проводили «рубенштейновские обеды», чествовали Илью Ефимовича Репина после реставрации его картины «Иван Грозный», а сестра Марины Цветаевой, Анастасия, гуляла свадьбу с гипнотизером и мистиком Борисом Зубакиным. Тут же, в отдельном кабинете, регулярно собирались юристы и профессора-медики из Московского университета, называвшие в шутку ресторан «Пражским факультетом».
В «Праге» устраивал банкет Иван Бунин по случаю избрания его академиком изящной словесности. Потом он сделает ресторан местом действия многих своих рассказов. В «Чистом понедельнике» герой регулярно возит сюда обедать свою даму: «В «Праге» сверкали люстры, играл среди обеденного шума и говора струнный португальский оркестр, не было ни одного свободного места». Вечером, как бабочки на свет, в «Прагу» слетались дамы с кавалерами — их тоже устраивали отдельные кабинеты. Недаром Борис Зайцев в рассказе сравнил ресторан с магнитом: «Восседает Прага, сладостный магнит. В цветах и в музыке, бокалах и сиянье жемчугов, под звон ножей, тарелок веселится шумная Москва...» А еще в «Праге» был лучший в обоих столицах бильярд, вернее — аж четыре бильярдных кабинета со столами английской работы. Тарарыкин никогда не забывал, благодаря чему стал обладателем «Праги».
Чем кормили в дореволюционной «Праге»
Свидетельств о том, чем кормили в тарарыкинской «Праге» сохранилось достаточно. Самое колоритное можно найти у Рашели Хин, эмансипэ, дивы и писательницы начала прошлого века, дамы язвительной: «… устроили в ресторане «Прага» обед в честь приехавших из Петербурга литераторов… Пошли закусывать, и тут уж было не до официальщины: балык, семга исчезли в мгновенье ока, у кого-то из жадных рук вывалилась коробка с сардинками и хлопнулась на пол. Покончив с закуской, стали рассаживаться. И вот когда все принялись за суп, водворилось какое-то безнадежное молчанье, что стало даже жутко».
Кроме банкетных блюд, в ресторане сервировали также и комплексные обеды. Вот меню такого обеда 1911 года:
- консоме с пирожками;
- цыплята «Монте-Карло»;
- салат латук;
- жаркое из перепелки;
- груша «Жуанвиль» (то бишь сваренная в вине).
Стоил такой обед недешево — 2 рубля 50 копеек, на наши деньги — примерно 10 тысяч рублей. Но и сейчас обед в дорогом московском ресторане обходится примерно в ту же сумму. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» отмечал: «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями «пополам» — из стерляди с осетриной». Кстати, эти расстегаи долго оставались фирменным блюдом заведения.
«Нигде, кроме как в Моссельпроме»
После Октябрьской революции мир расстегаев и балыков исчез почти мгновенно. В октябрьские дни в ресторане устроили склад боеприпасов. Потом «Прага» была национализирована и открылась заново только через шесть лет, но уже как «Общедоступная столовая Моссельпрома». Именно здесь работало одно из двух московских казино. Им заправлял бывший летчик Кузьминский, более известный как племянник Льва Толстого. Писатель Михаил Булгаков часто ужинал на свежем воздухе в саду на крыше с видами на город. Сюда ходила с судками Марина Цветаева отоваривать карточки, доставшиеся чудом от соседа-сапожника.
Столовую даже рекламировал Владимир Маяковский:
«Поэт, художник или трагик,
забудь о днях тяжелых бед.
У «Моссельпрома»,
в бывшей «Праге»,
тебе готовится обед...»
Удивительно, но, несмотря на скудость съестного ассортимента, помпезный интерьер бывшего ресторана почти не изменился. Как раз в столовую в бывшей «Праге» Ипполит Матвеевич из «Двенадцати стульев» приглашает Лизу. И она поражается «обилием зеркал, света и цветочных горшков» (иными словами — остатками некогда шикарного зимнего сада). Ну, и обед был так себе: сосиски по рубль двадцать пять, два соленых огурца и графин водки.
Родина «Птичьего молока»
В тридцатые годы локация сыграла с «Прагой» злую шутку — ресторан снова закрыли, поскольку он оказался на пути Сталина на ближнюю дачу в Кунцево. Какое-то время там располагалась столовая работников НКВД (уже, конечно, не общедоступная), и только в 1955 году двери «Праги» открылись снова. Название решили не менять: открытие ресторана приурочили к 10-летию освобождения Праги советскими войсками. Прежнюю красавицу было не узнать: в главном зале появился фриз с видами Москвы, так что теперь гости обозревали столицу как будто с балкона или палубы корабля. А еще в Праге были изобретены знаменитые торты — «Прага» и «Птичье молоко».
Их автор, заведующий кондитерским цехом ресторана Владимир Гуральник, тесно сотрудничал с чешскими кулинарами, так что рецептуру торта «Прага» он получил от них, а потом доработал, не подозревая, что в основе советского десерта лежит самый знаменитый торт Австро-Венгерской империи, венский «Захер».
Но у торта «Птичье молоко» рецепт 100% оригинальный: Владимир Гуральник придумал, как стабилизировать конфеты из нежного суфле, запущенные в производство на «Красном Октябре», и смог увеличить их до размеров большого торта. Несколько лет назад в нашем журнале выходил материал с самим Владимиром Гуральником, где он дегустировал те варианты «Птичьего молока», которые можно было купить в Москве (ничего общего с оригиналом большинство из них не имело).
В советское время в особняк на Арбатской площади приходили из близлежащих кварталов художники, артисты, музейные люди с Волхонки, многочисленные студенты, старики, помнившие еще о той самой доступной столовой. «Прага» на излете СССР существовала как бы в двух измерениях: с одной стороны — ресторан с чопорными официантами и белыми скатертями, куда было принято водить почетных иностранных гостей, с другой — знаменитая кулинария, куда простые москвичи выстаивали очереди, чтобы купить что-то особенное к празднику: салаты, заливное, хрустящие трубочки с белковым кремом, фирменные торты и творожные кольца.
Евроремонт и торты с солью
90-е оказались для ресторана куда менее благосклонными. Люди постарше помнят, как в кулинарии даже вывешивали объявление, что торты и пирожные будут с солью, поскольку, кроме соленого сливочного масла из так называемой гуманитарной помощи, в цеху ничего не осталось. Ресторан же перешёл в частные руки, его связывали с бизнес-интересами Тельмана Исмаилова, владельца Черкизовского рынка.
В эти годы здание пережило реконструкцию в духе тотального евроремонта: исторические интерьеры были уничтожены, их заменили типичный гипсокартон и штукатурка с декоративными арками, статуями обнаженных дам и каким-то диким количеством завитушек. От прежнего стильного облика в «Праге» не осталось и следа. Кулинария еще довольно долго функционировала, прилавки со старорежимными кассами и продавщицы в крахмальных наколках казались привидениями из прошлого. Закрытие в 2018 году стало не столько неожиданностью, сколько итогом затянувшегося кризиса. Ресторан оказался между двумя эпохами: слишком пафосный, чтобы стать забегаловкой, и слишком изуродованный перестройкой, чтобы войти в когорту респектабельных ресторанов нового времени. История с Черкизовским рынком лишь ускорила финал.
Сегодня здание на Арбате остается в подвешенном состоянии. Лет пять назад ходили слухи, что на здание имеет виды модный дом Роберто Кавалли, чтобы открыть там филиал Just Cavalli, а заодно и бутик-отель, но дело так и не пошло. Сейчас будущее «Праги» обсуждают с девелоперами — то как возможный гостиничный проект, то как реконструкцию с попыткой вернуть ресторану исторический облик. Но пока «Прага» существует, скорее, как воспоминание о Москве, которая умела праздновать красиво, ярко и с чувством собственного достоинства.
Рецепты ресторана «Прага»:
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
- Где придумали салат оливье: история ресторана «Эрмитаж»
- Ностальгия в глаз попала: советские рестораны, которые открыты до сих пор
- Роскошь по-советски
- Любимые домашние торты
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
