Что такое онигири и чем они отличаются от суши

Онигири — это рисовые «колобки» или треугольники с начинкой внутри, один из самых простых и при этом самых узнаваемых форматов японского стрит-фуда. На первый взгляд их легко спутать с суши, но разница принципиальная. Онигири более крупные, одним таким «колобком» можно наесться. И если для суши рис обязательно заправляют уксусом, сахаром и солью, чтобы оттенить вкус рыбы, то в онигири рис остается почти нейтральным: его варят без заправки, максимум слегка подсаливают при формовании.

От роллов онигири отличаются ещё больше. Роллы — это уже особая техника заворачивания в рис начинки при помощи бамбукового коврика. Онигири запросто можно слепить вручную, этого не нужны ни специальные приспособления, ни особые умения. Достаточно ладонями собрать рис в комок, достаточно прочный, чтобы он держал форму, но при этом не тяжелый, запаять внутрь начинку и налепить сверху пару листиков нори, тогда онигири удобно ляжет в руку. Никакой «сборки» в привычном смысле здесь нет — это еда, которую можно взять в руку и съесть на ходу.

Как и когда появились онигири

История онигири уходит более чем на тысячу лет назад — первые упоминания рисовых шариков встречаются уже в VIII веке. Тогда это была чисто походная еда, не требующая посуды: крестьяне брали колобки из риса в поле, воины подкреплялись ими во время долгих маршей. Ни о какой начинке, понятно, сначала дело не шло.

Utagawa Hiroshige/Public domain/wikimedia.org

В самурайской культуре рис, сформованный в плотные комки уже с начинкой внутри заворачивали в листья лиан или бамбука — так он дольше сохранялся. Со временем онигири стали частью повседневной жизни: их готовили дома, продавали на улицах, а позже — в лавках и на уличных развалах. Сегодня в Японии онигири можно купить буквально везде — от рынков и автоматических киосков с готовой едой до конбини, круглосуточных центров торговли. Это был ранний формат «еды навынос» — задолго до появления take away в современном виде.

Как выглядят онигири, где их продают и как их едят

Сегодня онигири чаще всего имеют треугольную форму, реже их лепят в виде шара или цилиндра. Внутри — начинка, снаружи — рис, иногда обёрнутый полоской нори, чтобы удобнее было держать колобок в ладони. Всё рассчитано на то, чтобы есть руками: это не условность, а базовый принцип.

В Японии онигири продаются буквально на каждом шагу. Самое характерное место — круглосуточные мини-маркеты (конбини), где они лежат рядом с сэндвичами и готовыми обедами. Кроме того, их можно найти в супермаркетах, на вокзалах, в автоматах с едой и в специализированных лавках.

Tamaki Sono/CC BY 2.0/wikimedia.org

Особенности употребления онигири

Отдельная деталь — упаковка. Магазинные онигири почти всегда завернуты в специальную плёнку. Внутри она устроена так, что нори и рис разделены, чтобы оболочка из водорослей не размокла и не потеряла быть хрустящей. На пленке стрелочками обозначены места, где ее легко разорвать и аккуратно вытянуть так, чтобы нори приклеилась к рису у вас на глазах. Это удобно: и нори хрустит, как ей положено, и руки остаются чистыми.

Едят онигири просто: взять в руку и откусить. Их не режут, не поливают соусами и не используют палочки. Это рука, которую нужно есть только руками, в этом весь смысл. При этом важный момент: онигири нужно есть, пока рис остается мягким, а ничинка максимально свежей.

Как онигири вышли за пределы Японии

В отличие от суши, которые начали покорять мир ещё в XX веке, онигири долго оставались локальной японской едой. Их глобальная популярность — это уже история последних 10–15 лет.

И это легко объяснимо. Во-первых, вырос интерес к простой, «чистой» еде без сложной обработки. Во-вторых, еда, которую можно быстро съесть на улице, всегда востребована в больших городах, а в наше время, когда люди все чаще думают о том, чтобы не перебирать с калориями, рисовый колобок выглядит лучше гамбургера или пончика.

Ocdp/CC0 1.0/wikimedia.org

Параллельно сыграла роль японская поп-культура: аниме, фильмы, блоги. В аниме онигири - неотъемлемая часть содержимого ланч-боксов бенто, которые хорошие мамы собирают хорошим детками в школу. Онигири выглядя симпатично и интригуют начинкой, которая спрятана в рисе. Сначала блогеры стали узнавать этот формат и, как водится, вывели в люди, а там уж и обычные пользователи стали пытаться воспроизводить его дома.

Ну дальше дело за малым: до специализированных онигири-баров, предлагающих онигири с сотнями начинок - классических и локальных - как в Японии и США, дело у нас пока не дошло, но на прилавках супермаркетов рисовые треугольнички уже никого не удивляют.

Как приготовить онигири дома: основные правила

• Главный ингредиент онигири — рис. Лучше всего подходит с короткими круглыми зернышками: он достаточно клейкий, чтобы держать форму, но при этом плотный, чтобы не сломаться. Длиннозёрный хрупкий рис (например, басмати) здесь не сработает.
• Рис обязательно нужно промыть — несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. Это убирает лишний крахмал и делает текстуру более аккуратной. После промывки рис варят с количеством воды (примерно в пропорции 1:1 или воды может быть немного больше).
• После варки рису обязательно нужно дать еще и распарится под крышкой: так рисинки станут более клейкими и будут хорошо держать форму. Формуют онигири, пока рис еще немного теплый. Ладони смачивают водой, иногда, слегка присаливают — соль естественным образом проникает в рис и, одновременно, предотвращает прилипание. Рис берут в ладонь, аккуратно сжимают, но не прессуют слишком сильно: он должен держать форму, оставаясь мягким внутри.
• Начинку кладут в центр. Удобнее всего сначала сформировать шарик, сделать углубление, добавить начинку и закрыть её рисом, придавая форму треугольника.
• Нори добавляют либо сразу, либо уже перед подачей — особенно если хочется сохранить их хрустящими.

Популярные и необычные начинки

Классические японские начинки — это, как правило, солёные и достаточно яркие по вкусу ингредиенты, которые хорошо контрастируют с нейтральным рисом. Самые распространённые — солёный лосось, тунец с майонезом, маринованная слива умэбоси, салат из водорослей.

Но за пределами Японии и в современных проектах набор давно расширился. В ход идут курица терияки, говядина, омлет, авокадо, острые соусы. Появляются даже сладкие версии — например, к клубничным кремом или, более по-японски, с пастой из красной фасоли.

Главное правило остаётся тем же: начинка не должна быть слишком жидкой, иначе рис не будет держать форму.

Рецепт

Онигири с тунцом

Ингредиенты

• Рис круглых сортов 200 г
• Вода 350–400 мл
• Тунец 1 банка
• Майонез 2–3 столовые ложки
• Соль
• Листы нори

Приготовление

1. Рис тщательно промойте до прозрачной воды. Залейте свежей водой и оставьте на 20 минут. Затем варите под крышкой на слабом огне около 12–15 минут, пока вода полностью не впитается. Снимите с огня и дайте постоять ещё 10 минут.
2. Тунец откиньте на сито, чтобы убрать лишнюю жидкость, и смешайте с майонезом до однородной массы.
3. Смочите руки водой и слегка посолите. Возьмите порцию риса, сформируйте шарик и сделайте в центре углубление. Положите начинку, закройте её рисом и аккуратно придайте форму треугольника.
4. При желании оберните онигири полоской нори. Подавать лучше сразу — пока рис мягкий, а вкус максимально свежий.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как правильно варить рис для суши
• Как правильно делать и есть суши
• Быстрые ленивые роллы как повод устроить дома суши-вечеринку

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.