Книга рецептов
Добавить
Как сварить борщ, чтобы он получился насыщенного красного цвета
- senivpetr/freepik.com
Борщ — один из тех всенародно любимых супов, когда в каждой семье его варят по-своему и точно знают, какой рецепт лучший, мамин или бабушкин. Но все равно многим кажется, что сварить образцово-пунцовый борщ — это целая наука, вернее искусство, когда каждый жест и грамм имеют значение. И в процессе возникает множество вопросов. Какое мясо класть в бульон, когда добавлять капусту, а когда свеклу и как закрепить ее цвет, чтобы борщ «не полинял» в процессе варки? На деле все проще: достаточно знать несколько ключевых приемов и понимать, как работают ингредиенты. Идеальный борщ — наваристый, густой, ярко-красный, тот самый, который нравится всем без исключения. В этой статье — о том, как добиться именно такого результата и перестать бояться, что свекла побледнеет по дороге в тарелку.
Как выбирать ингредиенты для борща
Хороший борщ начинается с правильно выбранных ингредиентов. И в первую очередь — со свеклы. Именно она отвечает за цвет, вкус и характер супа.
Свекла должна быть:
- молодой и тонкокожей — цвет у гущи борща тогда будет насыщеннее;
- мякоть — темно-бордовой, без светлых прожилок внутри;
- сам корнеплод должен быть на ощупь плотным, если взвесить в руке — тяжелым для своего размера;
- внешне без мягких пятен и следов увядания.
Чем насыщеннее цвет сырой свеклы, тем выше шанс получить тот самый глубокий рубиновый оттенок в тарелке. Сорта с бледной мякотью дадут, скорее, оранжево-красный суп, чем классический борщ.
Остальные овощи тоже важны. Морковь — сладкая и сочная, лук — плотный, не проросший. Капуста — свежая, хрустящая: вялая даст водянистую текстуру. Томатная составляющая (паста или свежие томаты) должна быть насыщенной по вкусу — она усиливает цвет свеклы и добавляет кислоту.
На каком мясе варить борщ
Основа хорошего борща — крепкий бульон. Лучше всего подходят куски с косточкой — говяжья грудинка, ребра, голяшка. Именно кость дает глубину вкуса и «тело» бульону.
Свинина с жирком тоже подходит, особенно если хочется более мягкого и жирного вкуса. Часто используют комбинацию: говядина для мясной насыщенности, а свинина — для нежности или, как говорят на Кубани, «чтобы ложка сама в горло стекала».
При варке бульона главное — не торопиться: варить его на слабом огне, аккуратно снимая пену в первые 40 минут. Это не только вопрос чистоты, но и вкуса: если оставить пену, бульон станет мутным и взвесь будет неприятно чувствоваться на языке.
Последовательность варки борща: каждый шаг важен
Борщ — это не просто «все в одну кастрюлю». Порядок действий здесь критичен.
Сначала варится бульон. Когда он готов, мясо можно вынуть, разобрать и вернуть обратно.
Дальше добавляют овощи, но не одновременно.
Первым в бульон отправляется картофель — он задает основу гущи, крахмал делает борщ бархатным.
Пока картофель варится, отдельно готовится зажарка: лук, морковь и томаты обжариваются до мягкости и легкой карамелизации.
Отдельно готовится также свекла (на ней мы остановимся подробнее чуть ниже).
Шинкованная капуста кладется в кастрюлю ближе к концу, чтобы сохранить ее текстуру, — капуста должна быть мягкой, но не разваренной в кашу. Но если капуста откровенно старая, жесткая и суховатая, то ее лучше класть в борщ вместе с картошкой.
В самом конце борщ «собирается»: в кастрюлю попадают зажарка, свекла, специи. После этого ему нужно дать немного покипеть и обязательно настояться — как минимум полчаса, но лучше целую ночь под крышкой.
Как сохранить в борще насыщенный красный цвет свеклы
Вот здесь и кроется главный секрет того самого багрово-алого цвета. Свекла теряет цвет при длительной варке и при контакте с щелочной средой. Поэтому задача — минимизировать время ее кипения и стабилизировать пигмент.
Отвечаем на самые задаваемые вопросы касательно приготовления свеклы.
Варить или сразу жарить?
Есть два алгоритма варки борща. Первый — свекла сначала варится в мундире до готовности, затем измельчается на терке и обжаривается на растительном масле отдельно ото всех прочих ингредиентов. Второй — свекла трется в сыром виде, обжаривается, а цвет закрепляется уксусом или лимонным соком.
Тереть или резать?
Вопрос исключительно вашего вкуса. Кто-то любит, чтобы тертая свекла становилась практически частью бульона, а кто-то, напротив, хочет чувствовать в супе отдельные свекольные брусочки. Но если тереть свеклу на терке, она будет готовиться быстрее и полнее отдаст свой цвет гуще.
Готовить вместе или отдельно?
Свеклу категорически нельзя класть в бульон в начале варки. Напротив, подготовленную свеклу, то есть припущенную на сковороде в небольшом количестве масла, кладут в суп почти в самом конце вместе с зажаркой из моркови и лука.
Добавлять уксус или лимонный сок?
Это главный лайфхак. В процессе тушения в свеклу добавляют немного уксуса или лимонного сока (достаточно 1–2 чайных ложек). Кислая среда закрепляет цвет и не дает ему уйти в бурый.
Томатная паста добавляется к свекле или в зажарку?
Томатная паста — еще один ваш союзник в том, чтобы борщ получился красным, как с картинки. Если цвет свеклы закрепляют уксусом, то томатную пасту добавляют к зажарке — она усиливает багровый оттенок супа и слегка гасит сладость моркови и свеклы, поэтому борщ получается полифоничным по вкусу, а не откровенно сладким.
Если все сделано правильно, цвет получится не просто красным, а насыщенным, глубокого оттенка алого бархата.
Типичные ошибки при варке борща: чек-лист
Даже хороший набор продуктов можно испортить неправильной техникой. Вот самые частые промахи.
Свеклу варят слишком долго — в итоге она теряет цвет и становится блеклой, свекла всегда добавляется в борщ последней, вместе с зажаркой.
Не хватает кислоты — без уксуса или томатов цвет быстро уходит в коричневый.
Слишком сильное кипение — борщ на плите не должен бурлить, это превращает овощи в нечто вываренное, аморфное и заметно ухудшает цвет.
Все овощи одновременно положили в кастрюлю — часть гущи остается сырой, другая — переваривается в кашу, и такой борщ точно никому не понравится.
Неудачный бульон — если бульон водянистый, без крепкого мясного навара, то борщ не спасет никакая пурпурная свекла.
Итак, хороший борщ — это не случайность, а результат последовательности действий. Когда вы знаете, зачем добавлять кислоту, почему важно не переварить свеклу и в каком порядке добавлять ингредиенты, суп перестает «капризничать». Тогда у вас получится тот самый борщ — густой, ароматный, насыщенно-красный. И домочадцы обязательно попросят добавки.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
