Почему мы называем баклажанную и кабачковую икру икрой?
«Икра заморская... баклажанная!» — нетленная фраза Савелия Краморова из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» давно стала мемом, но на самом деле в ней, как в любой шутке, лишь доля шутки. До революции баклажаны действительно считались южной диковинкой, а сама баклажанная икра — блюдом не то чтобы роскошным, но вполне «статусным». Сегодня же и кабачковая, и баклажанная икра — это и банки с жестяными крышками из советского времени, и символ дачных заготовок, и предмет вечных споров: обжигать на плите или запекать в духовке, уксус или майонез, класть ли морковь или обойтись только луком, нужна ли мясорубка или вкуснее рубить ножом... Но главный вопрос так и остается без ответа: почему вообще это называется икрой? Вроде бы рыбой тут и не пахнет. Мы разобрались — и отвечаем.
Мелочь — а приятно
Как пишет историк русской кухни Вильям Похлебкин, слово «икра» в старорусской гастрономии было гораздо шире современного понимания. Так называли любую мелко рубленную или растертую холодную закуску, которую можно намазывать на хлеб. Поэтому грибная, луковая или овощная икра никого не удивляла: важна была не природа продукта, а консистенция и способ подачи. У Елены Молоховец встречается, например, икра из малосольных огурцов с медом — отличная штука под что-нибудь крепкое.
Лингвист и филолог Макс Фасмер в своем «Этимологическом словаре русского языка» пишет, что слово «икра» на древнерусском означало массу мелких, зернистых крупинок. Например, речной жемчуг тоже называли икрой. Со временем значение закрепилось исключительно за рыбьей икрой, но отголоски остались.
Икра, да не та
Есть и еще одна версия: овощную икру так назвали потому, что она была подменой для икры настоящей — ее также можно было подать на закуску и намазать на хлеб. То есть в чем-то герой Савелия Краморова был прав, но ошибся в главном — во времена Ивана Грозного такого блюда быть не могло, потому что самих баклажанов на Руси еще не знали. В Средние века их только начали выращивать в Южной Европе, а до России они добрались не раньше XVIII века через Османскую империю и Кавказ, но долго считались экзотикой.
Массово баклажаны начали выращивать на юге только в XIX столетии. Как тогда только не называли баклажаны — «демьянки», «пакистаны», даже «подлижаны», но, в конце концов, в словари хоть и попали баклажаны, но народ называл эти плоды просто «синенькие». Про происхождение, собственно, икры есть одесская легенда, что первые ею начали торговать турки на базаре. Никаких подтверждений этому нет, но к концу XIX века рецепт «рубанки» или икры из баклажанов встречается уже и в среднерусских губерниях — например, у той же Молоховец.
Кабачковый наплыв
Кабачковая икра — изобретение куда более позднее. В дореволюционной России кабачки были не слишком популярны: их считали скучными и «бедными» овощами. Настоящий расцвет кабачковой икры пришелся на советское время, особенно на 1960-е годы. Считается, популяризации овощной икры способствовал сам Никита Хрущев, человек юга, для которого борщ, сало и синенькие были любимой едой. Мол, именно генсек подписал указ наладить производство кабачковой и баклажанной икры во всесоюзном масштабе. Хотя, скорее всего, дело было в другом — баклажанная икра была сытной, вкусной и доступной закуской, не говоря уже о кабачках, которые плодились в частных огородах и на сельских полях буквально... как кабачки, и банки с икрой были отличным способом их «утилизировать». В результате икры стало так много, что, как вспоминают современники, ей даже кошек кормили.
Икра по ГОСТу или как получится
Именно советская пищевая промышленность превратила кабачковую икру в национальный продукт. Консервные заводы выпускали миллионы банок, а рецепт был стандартизирован по ГОСТу. В «правильную» икру входили кабачки, томатная паста, морковь, лук, белые коренья — пастернак или сельдерей, растительное масло и специи. Консистенция должна была быть гладкой, но не совсем пюреобразной, а цвет — теплым оранжево-коричневым.
При этом дома икру готовили куда более разнообразно. В южных регионах в баклажанную икру обязательно клали сладкий перец и чеснок. Кто-то добавлял острый перец, кто-то — яблоки для кислинки. На советских кухнях шли бесконечные споры: жарить овощи отдельно или тушить вместе, прокручивать через мясорубку или рубить ножом.
Но невиданных высот народное икорное творчество достигло в конце 1980-х и в 1990-е годы, когда, с одной стороны, многие продукты оказались дефицитом, а с другой — в продаже появились совсем незнакомые заграничные товары. С чем тогда икру только ни делала: и с кетчупом, и с бульонными кубиками, был даже популярный рецепт кабачковой икры с йогуртом, непременно с абрикосовой отдушкой. Почему именно с такой — непонятно. Споры о том, какая икра правильная, как бесконечны, так и бессмысленны. Потому что самая правильная икра всегда такая, какую когда-то бабушка готовила.
Интересные факты про кабачковую и баклажанную икру
- Баклажан с ботанической точки зрения — не овощ, а ягода. Причем родственник помидора и картофеля.
- Кабачок — это разновидность тыквы. То есть кабачковая икра и тыквенное пюре — ближайшие родственники.
- В СССР кабачковую икру включали в рацион космонавтов: она хорошо усваивалась и долго хранилась.
- Банки с кабачковой икрой и с томатным соком в одиночестве украшали прилавки гастрономов во время продуктового кризиса конца 80-х.
- В гостовскую кабачковую икру добавляли белые коренья — пастернак, петрушку или сельдерей. Именно они давали тот самый «магазинный» вкус, который многие пытались повторить дома.
- В Турции и на Ближнем Востоке существуют десятки родственников баклажанной икры — от бабагануша до патлыджан эзмеси. Но именно то, что мы называем икрой, — уже исключительно русская история.
- После выхода «Ивана Васильевича» фраза про «икру заморскую» настолько запала в душу зрителям, что продажи баклажанной икры в СССР выросли в пять раз. Получается, фильм Гайдая стал предвестником современных социальных сетей, в которых продукт становится вирусным.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.