Как разжечь мангал правильно: проверенные способы и советы знатоков
Хотя в продаже сейчас масса самых причудливых грилей, все равно старый добрый мангал — лидер в производстве летних шашлыков. Проверенный, недорогой, некапризный в использовании. Одноразовый мангал из фольги можно купить в любом супермаркете и, если мысль пожарить шашлык настигла внезапно, то и соорудить, например, из кирпичей.
Но вот розжиг мангала нередко вызывает вопросы. То огонь не желает разгораться, то постоянно гаснет, а то появляется едкий запах, способный испортить мясо. Но достаточно один раз разобраться в том, как работает мангал, и прислушаться к советам профессионалов, и дальше все пойдет как по маслу. Причем поджарить шашлык получится даже в том случае, если под рукой нет жидкости для розжига или вы забыли захватить с собой уголь.
Подготовка к розжигу мангала
Театр начинается с вешалки, а розжиг мангала — с его капитальной чистки. Скопившийся на дне толстый слой золы может перекрыть доступ воздуха к углям, из-за чего они будут разгораться гораздо хуже. Жир на решетке может загореться и передать мясу прогорклый вкус и налет копоти. Итак, перед выездом на шашлыки проведите мангалу банные процедуры, а заодно проверьте устойчивость конструкции: мангал должен стоять на ровной поверхности и не шататься.
А уже на природе важно выбрать мангалу правильное место. Мангал устанавливают на открытом участке вдали от сухой травы, деревьев, деревянных построек, заборов и автомобилей. Если погода ветреная, стоит заранее подумать, куда будет уходить дым и не сможет ли ветер разнести искры.
Даже если вы готовите шашлык всего несколько раз за сезон, стоит собрать и взять с собой простой набор аксессуаров:
- длинные щипцы для работы с углями;
- плотные термостойкие перчатки;
- небольшой веер или специальное опахало для подачи воздуха (в крайнем случае его заменит большая картонка, но веер все-таки удобнее);
- кочергу или металлический прут для перемешивания углей.
Эти простые вещи значительно облегчают задачу и позволяют не подходить слишком близко к открытому огню.
Выбор топлива: дрова или уголь?
Даже самый эффективный способ не поможет, если использовать сырые дрова или уголь низкого качества.
Дрова
Для приготовления пищи лучше выбирать древесину лиственных пород. Хорошо подходят береза, дуб, ясень, ольха, яблоня, вишня и другие плодовые деревья — они отдают шашлыку легкий приятный аромат. Хвойные породы нельзя использовать категорически. Сосна и ель содержат большое количество смолы. Во время горения она выделяет густой дым и может придать мясу неприятный привкус.
Перед тем как поднести к дровам спичку, они должны быть хорошо просушенными. Даже качественная древесина будет плохо разгораться, если внутри сохранилась влага.
Угли
В основном любители шашлыка сегодня используют покупные угли для мангала. Быстро, удобно и результат гарантирован. В продаже встречается два варианта углей:
Древесный уголь быстро разгорается, стоит относительно недорого, но горит недолго (30-40 минут) и дает много золы. Отличный вариант для блиц-пикников, когда нужно поджарить одну партию шашлыков.
Угольные брикеты горят дольше и равномернее. Их часто выбирают для запекания крупных кусков мяса, толстых стейков или если предстоит готовить несколько партий шашлыка подряд. Но есть недостатки: стоят брикеты дороже, а времени на их розжиг понадобится больше.
При покупке обращайте внимание на упаковку. Если внутри много угольной пыли и мелкой крошки, такой продукт вряд ли обеспечит хороший жар. Качественные угли для мангала состоят преимущественно из крупных плотных кусочков примерно одинакового размера.
Средства для розжига мангала: что выбрать
Выбор специальных средства для розжига сегодня очень широк. Остается определиться, какие из них наиболее безопасны, удобны в полевых условиях и не наградят шашлык посторонним запахом.
Жидкость для розжига
Самое популярное средство, продается практически в любом супермаркете, стоит на полке рядом с углем и стоит недорого. Пользоваться ею просто: угли нужно сложить горкой, равномерно полить небольшим количеством жидкости (пропорции указаны на упаковке), дать ей впитаться несколько минут и поджечь.
Главное правило — никогда не подливать жидкость, если есть хоть одна искра, а тем более — в занявшееся пламя, поскольку при поджиге воспламеняются не только угли, но и летучие пары самой жидкости, от которых можно получить серьезный ожог.
Самый частый вопрос: будет мясо при использовании жидкости для розжига пахнуть химией? Нет, если все сделать правильно. Обычно такой конфуз происходит из-за спешки. Если дождаться, пока жидкость полностью прогорит, а угли покроются тонким слоем светлого пепла, постороннего запаха не останется.
Гель для розжига
Гель работает по тому же принципу, что и жидкость, но благодаря густой консистенции не растекается по углям. Его удобнее использовать в ветреную погоду или когда нужно аккуратно обработать только центральную часть угольной горки. Кроме того, гель горит немного дольше, поэтому уголь получает больше времени для уверенного разгорания.
Сухое горючее
Еще один популярный вариант — парафиновые кубики или таблетки сухого горючего. Их укладывают под угли или между ними, затем поджигают.
Такой способ считается одним из самых аккуратных: средство практически не оставляет запаха, не разливается и занимает совсем немного места. Нескольких кубиков обычно хватает, чтобы разжечь даже довольно большую порцию угля. Сухое горючее удобно брать с собой в поход, когда за спиной и так тяжелый рюкзак и лишние бутылки с жидкостями ни к чему.
Газовая горелка и строительный фен
Если специальных средств под рукой не оказалось, то можно использовать газовую горелку или строительный фен (вдруг у вас они найдутся на даче).
Газовая горелка быстро нагревает угли до высокой температуры. Важно только не распылять, а несколько минут целиться в одну точку, а затем постепенно перемещать пламя по кругу, пока не загорятся соседние куски угля. После этого останется лишь немного раздуть огонь веером.
Строительный фен работает иначе. Он не дает открытого пламени, а подает мощный поток горячего воздуха. За счет постоянного притока кислорода угли начинают разгораться очень быстро. Разумеется, такой способ работает не в чистом поле, а только на даче или в загородном доме, где есть доступ к электричеству.
Кружка-стартер
Один из самых удобных способов розжига, к которому мы советуем присмотреться, если вы стоите за мангалом часто. Это высокий металлический цилиндр с отверстиями для вентиляции и удобной ручкой. Работает гаджет по принципу дымохода: в нижнюю часть кладутся бумага, парафиновые кубики или другое средство для розжига, сверху засыпается уголь. Воздух свободно проходит снизу вверх, создавая мощную естественную тягу. Благодаря этому угли прогреваются сразу со всех сторон и разгораются гораздо быстрее, чем в самом мангале.
Через 15–20 минут содержимое стартера обычно полностью готово к работе: раскаленные угли остается только аккуратно пересыпать в мангал и распределить по дну. Дополнительная жидкость для розжига в этом случае уже не понадобится.
Как разжечь угли для шашлыка без специальных средств
Иногда пикник получается спонтанным, и оказывается, что ни жидкости, ни геля, ни сухого горючего под рукой нет. В такой ситуации развести жар поможет народная смекалка.
Самый простой вариант — использовать бумагу или газету.
Рассказывает Эка Джикия, бренд-шеф ресторанов «Ача-чача»:
«Мы на работе так делаем. Берем бумагу, рвем и кладем в мангал, сверху насыпаем угли горкой, поджигаем бумагу, и угли разгораются. Бумагу можно использовать любую — хоть газету, хоть для принтера или даже прессованную, в которую упаковывают яйца. Главное, не папиросную — она слишком быстро сгорает и не отдает тепло углям. Чтобы огонь не погас, ему нужен постоянный приток воздуха. Для этого пригодится веер, кусок плотного картона или просто сложенная газета. А когда мы хотим разжечь огонь в деревне, мы берем тоненькие палочки, складываем их конусом, подкладываем под них бумагу и поджигаем ее. И когда огонь разгорится, сверху кладем дрова потолще. Так даже моя мама делает. Но дрова обязательно должны быть сухими: влажные только дымят».
Если бумаги немного, можно сделать простейший стартер из бутылки.
Шамсиддин Камалов, шеф-повар ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«Об этом способе разводить огонь в мангале мне рассказал человек, который был свидетелем того, как из-за неаккуратного использования жидкости для розжига сгорел дом. Вам понадобится любая бутылка и газета. Бутылку поставьте в мангал и плотно обкрутите газетой, чтобы получился цилиндр. Вокруг насыпьте угли, бутылку вытащите — получится что-то вроде кратера. После этого подожгите лучинку и с ее помощью подпалите газету. В такой конструкции создастся тяга, и угли быстро разгорятся. После этого распределите их по мангалу, и можно готовить».
Наконец, в дело могут пойти всякие кулинарные жидкости, способные к возгоранию. Например, растительное масло.
Лаша Кенчадзе, шеф-повар грузинского ресторана «Оджахури»: «Я разжигаю угли подсолнечным маслом: кладу на угли салфетку, пропитанную маслом, поджигаю, и за 30 минут угли готовы. Некоторые используют картонку или просто обычный фен, чтобы угли лучше разгорались».
А вот использовать для розжига бензин, керосин, ацетон, растворители и другие легковоспламеняющиеся жидкости нельзя. Они горят непредсказуемо, могут вспыхнуть практически мгновенно и стать причиной серьезных ожогов. Кроме того, их запах долго сохраняется и способен испортить вкус приготовленного мяса.
Как поддерживать правильный жар
Разжечь мангал правильно — только половина дела. Не менее важно дать прогореть углям до «седого» состояния: когда они горячие, но открытого пламени уже нет. Лучший ориентир — сами угли. Когда открытого пламени почти не осталось, а поверхность покрылась тонким слоем светло-серого пепла, можно приступать к жарке шашлыка. Именно в этот момент угли дают ровный, стабильный жар.
Есть и простой способ оценить температуру без специальных приборов. Подержите ладонь примерно в 10–15 сантиметрах над углями:
- 2–3 секунды — жар очень сильный;
- 4–5 секунд — средний, оптимальный для большинства шашлыков;
- 6–7 секунд и дольше — угли начинают остывать.
Во время приготовления лучше распределить угли на мангале по двум зонам: с одной стороны оставить больше углей для сильного жара, с другой — слой потоньше. Если мясо начнет подрумяниваться слишком быстро, шампуры можно просто передвинуть в менее горячую часть мангала.
Если жар постепенно уменьшается, не стоит раздувать угли слишком активно. Избыточный поток воздуха способен вновь вызвать открытое пламя, и мясо начнет подгорать.
Безопасность при розжиге
Безопасность при розжиге начинается задолго до появления первого языка пламени.
- Никогда не оставляйте горящий мангал без присмотра, особенно если рядом находятся дети или домашние животные. Не используйте пластиковую или стеклянную посуду для работы с углями и не пытайтесь ускорить розжиг легковоспламеняющимися жидкостями, которые для этого не предназначены.
- Рядом с мангалом желательно держать ведро воды или песка. Если от случайной искры загорелась сухая трава, небольшое возгорание получится быстро ликвидировать, не дав огню распространиться дальше.
- После окончания приготовления не спешите выбрасывать угли. Даже покрывшись пеплом, они могут сохранять высокую температуру еще несколько часов. Перед уборкой убедитесь, что уголь полностью остыл, или залейте его водой.
Что в итоге
Освоить розжиг мангала намного проще, чем кажется на первый взгляд. Достаточно использовать качественное топливо, соблюдать последовательность действий и не пытаться ускорить процесс сомнительными способами.
Для большинства случаев подойдут жидкость для розжига, гель или сухое горючее. Тем, кто готовит на углях регулярно, стоит обратить внимание на кружку-стартер: она позволяет быстро получить ровный жар без лишних усилий. А если специальных средств под рукой не оказалось, выручат бумага, растительное масло и хороший приток воздуха.
Самое главное — не торопиться. Дождитесь, пока угли полностью разгорятся и покроются тонким слоем пепла. Тогда шашлык приготовится равномерно, останется сочным, а отдых на природе не будет омрачен ни подгоревшим мясом, ни неприятными запахами.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (только для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.