Книга рецептов
Добавить
От калача к топониму: история Калашного переулка
- yulenochekk/istock.com
Московский Калашный переулок, находящийся в окрестностях Большой Никитской улицы, носит название, в котором сохранилась память о старинном ремесле. Когда-то здесь находилась Калашная слобода: в ней жили и работали калашники — пекари, специализировавшиеся на выпечке калачей. Этот хлеб в старой Москве был особым продуктом: пшеничный, из тщательно вымешанного теста, с упругим мякишем и характерной ручкой, за которую его держали на улице. Разбираемся, как ремесло пекарей стало частью городской топонимики.
Кто такие калашники
Название Калашного переулка в Москве связано со старинной профессией, существовавшей в городе в XVI–XVII веках. Словом «калашники», давшим имя местности, называли пекарей, кормивших хлебом опричников и слуг царского двора, отсюда же и слово «калач». Название это укоренилось в топонимике города, там, где были сосредоточены либо поселения ремесленников, либо их мастерские, либо и то и другое. Это типичный для Москвы пример топонимии, когда улицы и переулки назывались по занятиям их обитателей. Отсюда и Плотников переулок, и Мясницкая улица, и Кисловские переулки.
Что такое калач
Калач — это белый пшеничный хлеб из хорошо просеянной муки тонкого помола, тесто для которого долго вымешивали и выдерживали, чтобы получить упругий, ноздреватый мякиш и тонкую, хрустящую корку. В эпоху, когда основным хлебом оставался ржаной, калач был более дорогим продуктом, который, преимущественно, продавался в центре крупных городов.
Калач имеет продуманную форму: округлая «губа» и плотная «ручка». Губу ели, а за ручку держались — идеальный формат для уличной еды навынос, когда можно есть мякиш, не касаясь его грязными руками.
Конкретно московский калач известен с XVII века. Он отличался особенно пышной губой, стабильной текстурой мякиша и плотной, хорошо пропечённой ручкой. Со временем именно московская версия стала восприниматься как образцовая: мягкая внутри, с тонкой коркой и характерной вытянутой формой.
Когда возник топоним
Впервые переулок был упомянут в исторических источниках в XVI веке, в эпоху активно развивающихся московских улиц. В то время вокруг Кремля вовсю формировались всевозможные ремесленные слободы — территории, отданные ремесленникам, обслуживавшим нужды двора и города в целом.
