Павлины из арбузов и цветники из дынь: что такое карвинг
Заходишь вечером в ресторан пятизвёздочного отеля в Анталье — а там в центре зала на постаменте красуется вырезанный из арбуза или дыни павлин с распущенным хвостом, цветок, дракон или милый котик. Если вы хоть раз отдыхали в Турции, вы видели, что каждый вечер лобби и рестораны отелей встречают гостей новыми фруктовыми композициями: драконы, лебеди, цветочные каскады, целые сказочные сцены. В наше время карвинг вышел за пределы отелей, горы искусно изрезанных овощей и фруктов превратились в украшение для банкетов и праздников.
Кто занимается карвингом
Спойлер: это не шеф-повар, хотя многие думают именно так. У шефа и без того хватает забот: меню, закупки, контроль кухни. Вырезать по три часа павлина из арбуза между подачами нереально. В крупных отелях существует отдельная должность: food sculptor или carving artist. И вот тут начинается самое интересное: большинство этих мастеров — выходцы из Таиланда. И это не случайно. Почему так – расскажем далее.
В отелях попроще эту роль может выполнять обученный повар, но в пятизвёздочных — это приглашённый специалист, умеющий превратить обычную дыню в произведение искусства за считаные минуты. Часто можно увидеть, как такой мастер работает прямо при гостях. Это завораживающее зрелище, особенно когда из целого арбуза за полчаса рождается плывущий лебедь.
История появления карвинга
По легенде, первый карвинг-мастер появился в Таиланде около 700 лет назад, при дворе короля Пхра Руанга. Вернее, мастерица. Правитель готовился к празднику плавающих фонариков Лой Кратонг: волшебному действу, когда тысячи огоньков скользят по тёмной воде под звёздным небом. Придворная дама по имени Нанг Ноппамат решила удивить своего короля. Взяв в руки нож, она превратила простые фрукты и овощи в изящные фигурки птиц и распустившихся цветов, чтобы украсить ими свою плавучую лампу. Король был настолько очарован этой красотой, что повелел обучать искусству резьбы всех придворных дам. Так родилась традиция, которая живёт и процветает по сей день.
В 1984 году в Таиланде была основана Международная академия карвинга, которая превратила это ремесло в официально признанное искусство.
Впрочем, тайцы были не одиноки в своём стремлении к прекрасному. В Китае мастера украшали резными шедеврами императорский стол, а в Японии возникло родственное искусство под названием мукимоно. Восток всегда умел находить красоту в самых простых вещах. А вот Европа познакомилась с карвингом лишь в прошлом веке.
Какие материалы используют для карвинга
Материалом для творчества мастера по карвингу обычно становятся плотные и довольно твёрдые овощи и фрукты. Из овощей в ход идут плотная тыква, оранжевая морковь, хрустящий редис и белоснежный дайкон, рубиновая свёкла, свежие огурцы и кабачки, яркий перец и даже обыкновенный лук.
Но настоящие звёзды карвинга — конечно, фрукты и бахчевые. И среди них безоговорочный король — арбуз. Помимо арбуза, в дело идут сочная дыня, румяные яблоки, ароматные апельсины и лимоны, экзотические манго, папайя и ананас. Одним словом — целая палитра вкусов и оттенков.
Почему именно арбузы чаще всего используют для карвинга
Арбуз — идеальный «холст» для карвинга: большая площадь, плотная мякоть, яркий цвет, долгий срок хранения. Из одного арбуза можно создать целую композицию: цветы, фигуры животных, свадебные торты-обманки (которые потом оказываются вовсе не тортами). Его секрет прост и гениален одновременно: тёмно-зелёная корка, белая прослойка и алая мякоть создают три природных «слоя красок». Мастеру остаётся лишь снимать их поочерёдно, чтобы на поверхности расцветали удивительные картины.
Самые известные мастера карвинга
Карвинг давно вышел за пределы кухни и превратился в дисциплину международного уровня. По всему миру проходят чемпионаты мира по карвингу, где виртуозы ножа демонстрируют чудеса мастерства. Особым почётом пользуется фестиваль в Таиланде (на родине этого вида искусства), где к резьбе относятся с почти религиозным трепетом. Своё место карвинг занял и на престижной Кулинарной олимпиаде в Германии (IKA), и на азиатской выставке FHA в Сингапуре. Не отстаёт и Россия: у нас регулярно проводятся чемпионаты и мастер-классы, а число поклонников этого искусства растёт с каждым годом.
За каждым великим искусством стоят великие имена. И карвинг здесь не исключение. Пальму первенства по праву удерживают тайские мастера: их работы отличаются такой филигранностью, что порой сложно поверить, будто это создано человеческими руками. Настоящую славу снискал итальянец Валериано Фатика, чьи портреты на тыквах поражают фотографической точностью. Американец Дэниел Барреси превратил тыквенные скульптуры в отдельный жанр искусства. А среди российских мастеров ярко сияют имена Ксении Огановой и Юлии Курлаевой.
Рождение шедевра: как это происходит
А теперь заглянем за кулисы и увидим, как фрукты и овощи превращаются в произведение искусства.
- Выбор материала. Мастер придирчиво выбирает продукт: свежий, плотный, без единого изъяна. Затем моет его и тщательно просушивает.
- Инструменты. В арсенале мастера тайские ножи с тончайшим острым лезвием, ножи-стамески всевозможных форм, карбовочные ножи для создания изящных канавок, нуазетки-ложечки для вырезания аккуратных шариков.
- Нанесение контура. На поверхность продукта наносится контур будущего рисунка. Впрочем, некоторые мастера работают сразу «от руки», доверяясь своему чутью и опыту.
- Резьба. Мастер приступает к резьбе, слой за слоем снимая мякоть. Работа движется от общего к частному: сначала намечаются крупные элементы, а затем детали. Именно послойное удаление создаёт ту самую объёмность и глубину, которая делает картину живой. Проработка деталей требует особой сосредоточенности. Здесь рождаются нежные лепестки, лёгкие перья, кружевные узоры. Мастер играет светом и тенью, добиваясь эффекта настоящей скульптуры.
- Финальный штрих. Готовое изделие часто опускают в холодную воду — и происходит настоящее чудо: лепестки «раскрываются», а сам продукт становится упругим и свежим. После этого произведение хранят в прохладе до момента торжественной подачи. Простой цветок опытный мастер вырежет за какие-то десять-пятнадцать минут. А вот сложная композиция может потребовать нескольких часов кропотливого труда. Но результат неизменно стоит потраченного времени.
Карвинг — это удивительное напоминание о том, что красоту можно найти в самых обыденных вещах. Арбуз, морковь или тыква в умелых руках превращаются в произведение искусства, радующее глаз и поднимающее настроение. И пусть эта красота недолговечна — быть может, именно в этом её особое очарование.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.