Тараканы в тесте, изюм в истории: Филиппов и его булочная

Московская Филипповская булочная — редкий пример многолетней гастрономической точки, куда совершали паломничество несколько поколений горожан. Привычка ходить за хлебом к Филиппову — это не только история о калачах и баранках, но и о том, как возникла гастрономическая мода и почему фраза «пойти к Филиппову» звучала почти как пароль.

Кто такой Филиппов

Начиналось всё не с купца, а с крестьянина. Максим Филиппов приехал в Москву в 1806 году из Калужской губернии и открыл калачную избу в Тверской части. Снял помещение у обер-провиантмейстера Походяшина — уже тогда центр, уже тогда поток.

Дальше — классическая московская история роста. Его сын Иван Максимович не просто продолжил дело, а превратил его в хорошо работающую систему. К 1856 году он уже официально звался «пекарем Их Императорского Величества» — формулировка, которая в ту эпоху говорила о безусловном лидерстве.

Б.Флакс/Public domain/wikimedia.org

Постепенно Иван Филиппов выстроил масштабную сеть: Москва, Петербург и десятки адресов на картах. К началу XX века у него работало до 1200 человек — это уже не просто ремесло, а полноценное производство с грамотно построенной логикой и несусветным масштабом. При этом имя у производства оставалось личным, как и в начале пути: «у Филиппова» — конкретный человек, а не безликий бренд.

Всегда ли это была Тверская

Филипповские булочные были разбросаны по Москве: Сретенка, Пятницкая, Покровка, Мясницкая, Серпуховские ворота. В Петербурге — Невский, Садовая, Петроградская сторона. Город буквально подсел на филипповскую выпечку.

И всё же Тверская, 10 стала главным адресом. Сам дом был построен в 1837 году, позже его перестроил архитектор Митрофан Арсеньев — с размахом, в необарочных формах. Место и до появления тут Филиппова было с историей: раньше владение принадлежало фельдмаршалу Салтыкову, и говорят, что в 1812 году здесь останавливался Стендаль — тогда ещё интендант наполеоновской армии.

соцсети

В 1905 году уже Дмитрий Филиппов, сын Ивана, — третье поколения Филипповых-пекарей — взялся за серьёзную модернизацию: расширил пекарню и перестроил магазин. Архитектор Николай Эйхенвальд перекроил интерьер в популярном тогда стиле модерн, добавив росписи, лепнину и важное ощущение, что сюда приходят не только есть. И вот в этот момент Тверская превратилась не просто в адрес с хлебом, а в точку притяжения.

Чем Филипповские булочные отличались от других

Не столько ассортиментом — хотя он впечатляет, — сколько подходом. Производство делилось на отделения: хлебное, калачное, сухарное, пирожное и пряничное. Для Москвы конца XIX века это был почти индустриальный стандарт. При этом Филипповы оставляли ощущение штучной и ручной работы. Ассортимент того времени звучит как гастрономический каталог: калачи, витушки с маком и солью, баранки с анисом, крендели с тмином, сайки с миндалем — сдобные и обварные, пироги с визигой, капустой, рисом, яблоками, изюмом, сахарные и ванильные сушки, пшеничная соломка. Плюс сладости: мармелад, пастила, карамель, монпансье, шоколад и даже конфеты от кашля.

Важная деталь: реклама обещала «можно получать ежедневно свежее». Во времена, когда вчерашний хлеб был нормой, это звучало почти как дерзость.

Кто туда ходил

Проще сказать, кто не ходил. Сюда приходили все: от купцов и аристократии до студентов и чиновников. Позже на Тверской добавилась кофейня — и публика стала ещё разнообразнее: деловые встречи, разговоры, письма, свидания.

Булочная быстро попала в литературу: Салтыков-Щедрин, Чехов, Толстой — у каждого она упоминалась как часть городской жизни. У Чехова, к слову, не без иронии: в выпечке находят то ноготь, то «кусочек сафьяна». И всё же репутация держалась, даже несмотря на подобные неожиданные находки.

Изюм и тараканы

Алексей Хоруженко/iStock.com

Это, пожалуй, самая живучая московская гастролегенда. Однажды генерал-губернатор Закревский нашел в булке таракана и вызвал к себе Филиппова. Дальше следовала такая сцена: булочник съедает булку и сообщает, что это новый сорт — с изюмом. После этого Филиппову ничего не оставалось, как вернуться в пекарню, добавить в тесто изюм и запустить новый продукт. Булки стали расходиться мгновенно.

История эта, вероятно, могла приукраситься со временем, но сам факт остаётся: булочки с изюмом в Москве закрепились именно за Филипповым.

Кофейня, отель и свет из подвала

К началу XX века Филипповы думают шире. В доме на Тверской появилась кофейня — с интерьерами, которые делают художники Пётр Кончаловский и Игнатий Невинский. Скульптор Сергей Коненков создаёт барельеф «Танец» — с Вакхом и вакханкой, вылепленными с натуры.

В 1911 году надстроили гостиницу «Франция» на 550 номеров — с рестораном, кариатидами и вполне европейским размахом. Позже её переименовали в «Люкс», и здесь останавливались Есенин и Хлебников.

Даже в инженерии — любопытные решения. В подвалах установили призматические стекла Luxfer: система, которая проводит дневной свет вниз. Такие стеклоблоки — новинка того времени, и Москва довольно быстро их подхватывает.

Что было в советские годы

После 1917 года всё резко изменилось, но не обнулилось. Здание на Тверской национализировали. Роскошные номера превратили в общежитие Коминтерна. В этих интерьерах жили и работали Тольятти, Димитров, Хо Ши Мин, Рихард Зорге — список, который сегодня читается почти как карта мировой политики.

соцсети

Позже пространство снова становится гостиницей — «Центральной». Булочная при этом не исчезала: она работала как «Булочная № 1». Название обезличено, но функция сохраняется — хлеб по-прежнему пекут и продают.

Сейчас идти «к Филиппову» уже некуда: нет его калачей, нет булок с изюмом, нет места. Но осталась привычка, которую эта семья, по сути, и задала Москве: привычка выбирать еду по имени и вкусу. Не ближайшее, а то самое место. Не любой хлеб, а тот, за которым есть смысл идти специально.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Кто такой Гордон Рамзи и что происходит в новом сезоне его шоу Next Level Chef
• Языки фламинго, нерожденные поросята и запрет на капусту
• Воробьевы горы и ресторатор Крынкин: еда как повод подняться выше

Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.