Книга рецептов
Добавить
Воробьевы горы и ресторатор Крынкин: еда как повод подняться выше
- Автор неизвестен/Public Domain/wikimedia.org
Московские Воробьевы горы к концу XIX века стали одним из самых популярных мест для прогулок горожан. Это была ближайшая к городу возвышенность над Москвой-рекой, куда ездили отдыхать по выходным и праздникам. Добирались сюда разными способами: пешком по Воробьевскому шоссе, на лодках от Новодевичьего монастыря, позже — на конке, а затем и на паровом трамвае, который упростил доступ к этому району.
Летом у воды работали всевозможные карусели, балаганы и другие развлечения, а выше по склону сложилась более спокойная зона с дачами и спокойными увеселительными заведениями. При некоторых домах ставили столы и предлагали самовары за небольшую плату — формат, который можно считать ранней формой стритфуда.
В 1891 году в этом привлекательном месте крестьянин Степан Васильевич Крынкин открыл ресторан, причем открыл его в собственной избе. Заведение вмиг оказалось востребованным и постепенно выросло из локального заведения в заметную точку притяжения. К началу XX века доходы Крынкина позволили ему вложиться в строительство нового здания, правда не без помощи кредиторов, — одним из них был строительный подрядчик Сергей Шмелев, отец знаменитого писателя Ивана Шмелева.
Архитектура и организация пространства
В 1904 году для ресторана было построено новое здание по проекту архитектора Иллариона Иванова-Шица, адепта московского модерна. Конструкция нового ресторана также была деревянной, но зато уже многоуровневой, и сооружена она на краю холма, живописно возвышающегося над рекой.
Здание обросло террасой и открытой галереей, вынесенной на мощных кронштейнах. Планировка подчинялась одной задаче: обеспечить гостям обзор на город и речку, для чего столики ориентировали наружу, к панораме Москвы. На верхнем уровне установили подзорные трубы — чтобы гости задерживались на холме подольше и чтобы Воробьевы стали привлекательней для тех москвичей, кто еще только думал, ехать сюда или нет. Впрочем, таких было мало — место, безусловно, было привлекательным для всех.
В номере газеты «Искра» 1912 года жизнь холма и конкретно ресторана описывалась так: «Предприимчивые хозяева с нынешней зимы устраивают для посетителей катанье с горы от самого ресторана до реки на санках и лыжах: кроме этого, предполагают устроить сообщение по Москве-реке на оленях. Для пикников и заказных обедов, кроме уютных кабинетов, имеются отдельные помещения. На эстраде играет оркестр Перновского полка и поют русский и малороссийский хоры. Прекрасные кушанья под наблюдением первоклассных кулинаров-поваров и кавказская кухня под наблюдением известного шефа Серго».
Продукты и локальная система снабжения
Особенностью ресторана было использование продуктов, производимых поблизости. По сути, Крынкин вовсю популяризировал локаворство, причем в немалых масштабах. В районе Воробьевых гор и соседних территорий существовали огороды, сады и парники, исправно обеспечивавшие заведение свежими овощами, зеленью и ягодами.
Благодаря этому Крынкин выстроил прочную систему, в которой значительная часть ингредиентов поступала из ближайших хозяйств или выращивалась рядом. Это снижало зависимость от дальних поставок и позволяло работать с продуктом быстро, без длительного хранения.
Отдельное место в меню занимала клубника, выращенная в парниках рядом с рестораном. Ее подавали свежей, иногда с легкой обработкой паром, что позволяло сохранить текстуру и подчеркнуть естественный вкус ягоды: «...И вот несут на серебряном подносе, на кленовых листьях, груду веток спелой крупнеющей клубники», — писал Иван Шмелев.
К слову, подобная модель существования ресторана была типична для загородных заведений конца XIX — начала XX века: они часто опирались на локальные сельские хозяйства, расположенные вблизи Москвы, и на уже существующие торговые цепочки поставок овощей, солений и продуктов из близлежащих регионов. Например, хитом кухни были раки, которых везли сюда с Волги и которые бередили души тысяч москвичей.
Кухня и ассортимент
В меню ресторана русская кухня ловко миксовалась с хитами других народов, и, например, наваристая стерляжья уха с расстегаями запросто соседствовала с шашлыками и другими сокровищами кавказской кухни — впрочем, это было характерно для ресторанов того времени.
Отдельным направлением в меню была еда, приготовленная на пару или с минимальной термической обработкой: тут и вышеупомянутая паровая клубника, и паровые цыплята, и многое другое.
Транспорт и доступность
По мере роста популярности ресторана и самим Крынкиным, и предприимчивыми горожанами придумывались все новые и новые способы добраться до холма. Организовывались всевозможные транспортные маршруты из города: лодочные переправы, затем регулярные рейсы моторных и паровых катеров, автомобильные подъезды — все за баснословные деньги.
Фактически ресторан развивал не только свою кухню, но и городскую инфраструктуру, что было важно и весьма эффектно для загородного заведения с ограниченными логистическими возможностями. К 1908 году благодаря этим усилиям ресторан уже работал круглый год, несмотря на снега, дожди и холода, свойственные Москве с ноября по март.
Разношерстная публика
Ресторан Крынкина притягивал разношерстную публику. Днем здесь обедали семьи с детьми, путешественники и интеллигенция, не связанная с походами на службу. Вечером картина менялась: появлялись купеческие компании, музыканты, и все пускались в загул. Понятно, что при таких вводных ресторан Крынкина был ярким местом встреч, вечеринок и масштабных праздников. Панорамные окна и просторные залы позволяли тут устраивать грандиозные официальные торжества, о которых потом писали в светских колонках.
Экономика и масштабы
Дела у ресторана шли хорошо, и обороты его ощутимо отличались от оборотов многих других подмосковных мест. В праздники выручка могла достигать нескольких тысяч рублей за ночь. При этом современники Крынкина писали, что ресторан занимал заметное, но не доминирующее положение на московском рынке.
Упадок и утрата
Революция 1917 года вмиг покончила с этим нескончаемым праздником: ресторан был национализирован и закрыт, а в его стенах открыли избу-читальню, которая вскоре сгорела.
Довольно быстро территория Воробьевых гор изменилась, село Воробьево, откуда Крынкин был родом, исчезло в середине XX века. От былого размаха не осталось ничего, разве что руины и упоминания в старых газетах.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
