Книга рецептов
Добавить
Языки фламинго, нерожденные поросята и запрет на капусту
- J. Waesbergios/Public domain/wikimedia.org
Бесценный «Апициевский корпус», про который многие слышали, но который почти никто не видел, — это сборник древнеримских рецептов и кулинарных советов, известный также как De re coquinaria. Его принято связывать с именем римлянина Апиция, однако текст формировался куда позже, чем Апиций мог его написать, и не имеет одного установленного автора. Да это и не книга в привычном современном смысле, а компиляция записей разных эпох. Всего же корпус состоит из двух книг: «Десять книг Апиция о поварском деле», которая содержит 468 рецептов, и «Выдержки из Апиция».
Кто такой Апиций
Имя Марка Гавия Апиция — римского гурмана и чревоугодника, жившего в I века нашей эры, — стало символом высокой кухни и роскоши. Например, Сенека Младший утверждал, что Апиций спустил все свое состояние на всевозможные гастрономические радости. А когда стало понятно, что у него почти не осталось денег, а то, что осталось, позволит ему есть лишь простую еду, Апиций принял яд. А Плиний Старший в своей «Естественной истории» писал, что Апиций очень любил есть языки фламинго, кормил свиней сушёными фигами и поил медовым вином, чтобы в конце концов заполучить продукт, напоминающий фуа-гра. Также Плиний сообщал, что Апиций уговорил римского военачальника Друза Младшего перестать есть молодую капусту, чтобы не уподобляться плебсу. Ну и так далее.
Важный нюанс — сам римлянин Апиций, имя которого прописалось в заглавии этой кулинарной книги, не считается автором дошедшего до нас текста. Старинный сборник рецептов, прозванный «Апициевским корпусом», сформировался ощутимо позже и лишь вдохновлен привычками Апиция, а на деле является результатом неоднократного редактирования и переписывания. В основе этой книги — рецепты, не имеющие автора и объединённые в разные главы.
Структура корпуса
Повторимся, сборник состоит из двух книг, где рецепты тематически объединены по видам блюд и ингредиентам. В дошедшей до нас версии есть разделы, посвящённые:
- соусам и приправам,
- мясу,
- птице,
- рыбе и морепродуктам,
- овощам,
- десертам и напиткам.
Особенности рецептов: без минут и граммов
В рецептах, как и во многих старинных книгах, отсутствуют точные ингредиенты и время готовки. Вместо этого есть условные формулировки, похожие на привычные нам советы готовить по вкусу или ориентироваться на готовность блюда. Все это потому, что предполагалось, будто у читателя и так есть базовые навыки готовки еды. Скорее всего, в те времена так и было.
Ингредиенты и вкусы
В текстах встречаются ингредиенты и кулинарные техники, типичные для римской кухни:
- рыбный соус гарум как базовый вкусовой компонент,
- повсеместное использование вина, уксуса и мёда для создания баланса вкуса,
- всевозможные травы и специи,
- гармоничные сочетания соленого и сладкого.
При этом корпус содержит весьма необычные для нас советы. Например, как готовить мясо попугая. Или как приготовить суп из спаржи и хвостов неродившихся поросят, которых ради готовки извлекали из утробы.
Кулинарная философия Древнего Рима
В целом сборник отражает отношение к еде как к части культуры и социального поведения зажиточных древних римлян. Исследователи текстов утверждают, что тут еда рассматривается не как бытовая необходимость, а, скорее, как способ продемонстрировать достаток, статус и вкус.
Почему он важен сегодня
«Апициевский корпус» ценен как один из наиболее ранних сохранившихся источников европейских кулинарных знаний. Он используется исследователями для изучения:
- гастрономических привычек и потребностей древних времен,
- состава продуктов и технологий готовки,
- эволюции вкусов.
Кроме того, текст оказывает влияние на нынешнюю гастрономию — на шефов, стремящихся воссоздавать исторические блюда и экспериментировать. И хоть он не даёт точных инструкций в современном формате, но позволяет разобраться или хотя бы попытаться понять, как формировалась мировая гастрономическая культура, в которой вкус, техника и социальный контекст были неразделимы.
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.
