Куриная печень
Куриная печень — нежная субстанция со сложным характером. Ее нужно тщательно обработать перед тем, как готовить, иначе получите горький вкус и неприятную текстуру. Ее нужно аккуратно жарить — быстро, легко, не сводя с нее глаз, иначе печень засохнет и потеряет обаяние. Ее нужно аккуратно соединять с другими продуктами — печень не со всеми готова дружить.
Но если вы выполните все нехитрые требования, то печень поведет себя прекрасно: легко поменяет вкус и вступит в крепкий союз с соседствующими ингредиентами, если они ей априори подходят.
В этом материале шефы Москвы и Петербурга рассказывают, как не навредить печени и как вытащить наружу все ее достоинства — легкость, вкус и удивительную воздушность.
Сэндвич с печенью и дзадзики
Евгений Цыганов, шеф:
«С куриной печенью получается классный сэндвич. Почистите печень от всего лишнего, пробейте ее с помощью блендера, добавьте соль, перец, немного кунжута и кунжутного масла. Получится густая жижа. Натрите холодную сковороду сливочным маслом и налейте туда этой жижи, толщина слоя — примерно полсантиметра. Включите огонь выше среднего, когда поймете, что одна сторона пропеклась, переверните блин с помощью широкой лопатки. На жарку должно уйти не более пяти минут. Затем обжарьте на сухой сковороде два куска обычного тостерного хлеба. Из печеночного блина вырежьте форму, совпадающую с формой хлеба. Первый кусок хлеба смажьте домашним соусом дзадзики с большим количеством кинзы, положите сверху печень, лист салата, чуть томатов, снова дзадзики и сверху хлеб. Разрежьте по диагонали и получите наикрутейший сэндвич».
Брускетта с куриной печенью
Дмитрий Зотов, совладелец Zotman Pizza:
«Понадобится хороший ржано-пшеничный хлеб. Обжарьте его на гриле или на сухой сковороде — он должен быть хрустящим снаружи и мягким внутри. Уже очищенную печень положите на сковороду с растительным маслом и обжарьте до состояния медиум-велл. Когда она будет почти готова, бросьте туда крупные листья петрушки и мелконарезанный лук-шалот. Перемешайте, вывалите все это на доску, быстро порубите ножом, добавьте соль и перец. Уложите эту массу на обжаренный хлеб, а сверху добавьте либо тертого хрена, либо несколько капель крем-бальзамико».
Салат с печенью и медовым соусом
Дмитрий Зотов:
«Сначала надо сделать медовый соус. Возьмите жидкий цветочный мед, соедините его с водой в равных частых. Добавьте одну треть белого винного уксуса, чуть тимьяна, чуть-чуть соевого соуса, маленький кусочек имбиря и чуть перца чили. Поставьте на плиту. Варите на слабом огне, пробуйте, дождитесь, пока испарится уксус и исчезнет его кислота. Когда соус станет похож на сироп, снимите с плиты и дайте настояться минут 10. В это время избавьте печень от пленок и мусора, быстро обжарьте ее на сковороде — по минуте с каждой стороны. Если у вас грамм 200 печени, добавьте в сковороду примерно 150 мл соуса. Карамелизуйте в нем печень еще несколько минут. Затем положите печень на тарелку, полейте ее соусом, в котором она готовилась. Положите рядом вкусные листья салата, нарезанный крупно помидор, залейте их оливковым маслом. Все вместе посыпьте рубленым фундуком или арахисом».
Салат с печенью, грейпфрутом и мацони
Сергей Астафьев, шеф-повар Krombacher Beer Kitchen:
«Это магия в чистом виде. Погрузите 200 грамм печени в холодную воду с солью на два часа. Просейте 100 грамм муки, соедините ее с двумя щепотками зиры, солью и перцем. Печень высушите на салфетке, а после каждый ее кусочек обваляйте в этой смеси и обжарьте на среднем огне на смеси подсолнечного и растительного масел. Не пережаривайте печень, иначе она засохнет.
Избавьте один грейпфрут от прожилок и оболочек, оставьте только розовую мякоть. В глубокой миске смешайте 100 грамм руколы, 50 грамм мелкого шпината, кусочки грейпфрута. Добавьте соль и перец. Залейте зелень заправкой из смеси мацони и апельсинового джема — пропорции и консистенция на глаз, сделайте это похожим на соус. Аккуратно перемешайте. Положите салат на тарелку, сверху на него водрузите несколько кусочков теплой печени».
Печень с черносливом
Тахир Холикбердиев, владелец краснодарского ресторана «Скотина», Peqlo Barbecue, Barbosco на Красной площади:
«Печень — это важный элемент в паштете. А паштет в России, да и во всем мире, хорошо идет с чем-то сладким. Руководствуясь этой логикой, я и готовлю печень, соединяя ее со сладким — например, с черносливом. Возьмите упаковку куриной печени весом 0,5 кг. Выложите ее на бумажное полотенце, чтобы она отдала влагу. Разогрейте сковороду с растительным маслом и ложкой сливочного. Нарежьте мелким кубиком одну небольшую морковь и половину луковицы. Нарежьте толстыми кольцами половину белой части лука-порея. Обжарьте до золотистого цвета. Возьмите 200 грамм чернослива, нарежьте плоды на 3–4 куска, добавьте к овощам. Чернослив отдаст сахар, и масса чуть загустеет. Посолите, добавьте перец и кидайте печень. Очень быстро обжарьте ее со всех сторон на сильном огне. Мешать печень лучше силиконовой лопаткой — она не нарушит целостность продукта. Потом налейте 50 мл бурбона. На этом этапе можно привлечь детей и поджечь алкоголь — все будут счастливы. Можно еще покрутить сковородой, чтобы огонь поподнимался. Когда бурбон выпарится, выключите огонь, накройте сковороду крышкой и через пять минут начинайте есть».
Печень с помидорами
Бадри Лемонджава, бренд-шеф «Оджахури», Megobari и Tsomi:
«В Грузии есть блюдо кучмачи, которое готовят из говяжьих субпродуктов. Для тех, кто не любит мясо или жир, это блюдо готовят из куриной печени. Избавьте ее от пленки и слизи и опустите в холодную воду минут на 10–15. Печень станет ярко-коричневого цвета и чуть разбухнет. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до золотой корочки. Положите в сковороду куриную печень — ее нельзя долго обжаривать, максимум 5 минут. Пока печень жарится, добавьте к ней чуть-чуть томатной пасты и свежие помидоры, нарубленные кубиками. Посолите, добавьте красный острый перец, кинзу и специю кондари (чабер. — Прим. ред.). Получается ароматное второе блюдо — овощи с куриной печенью. Часть этого блюда — соус, в который можно макать хлеб».
Печеночный торт
Бадри Лемонджава:
«Печеночные блины — обычная история. Печень помойте и избавьте от пленок, посолите, посыпьте перцем, слегка подморозьте и пропустите через мясорубку. Получится паштетообразный фарш. Добавьте в него яйцо, муку, воду и любую любимую приправу. В итоге должна получиться масса, по консистенции похожая на блинное тесто. Возьмите сковороду, на которой обычно жарите блины, налейте растительное масло и приготовьте тонкий печеночный блин, обжарьте с двух сторон — по минуте с каждой. Таких блинов должно быть несколько.
Готовый блин положите на тарелку, в середину его поместите давленый чеснок, смешанный с укропом, сметаной или мацони. Сверху положите еще один блин и снова чесночный соус. Хорошо, если таких пластов получится 6–7. Эту горку блинов уберите в холодильник, а когда застынет, нарежьте ее треугольниками».
Куриная печень в специях
Рома Редман, совладелец ресторана Chuck и бара Holy Ribs:
«Куриную печень можно замариновать, а потом разными способами пожарить. Купите килограмм хорошей красивой печени, алой, как конфетка. Обваляйте ее в смеси специй: по чайной ложке горчичного порошка, гранулированного чеснока, копченой паприки и полторы чайной ложки сухого лукового порошка, подержите пару часов в холодильнике.
Затем обжарьте ее на толстостенной раскаленной сковороде быстро-быстро, чтобы она не засохла. После этого есть три варианта развития событий. Либо добавьте к ней большой кусок хорошего сливочного масла, быстро растопите его и перемешайте с печенью. Либо вместо масла залейте в печень жирное кокосовое молоко из банки. Либо плесните туда портвейна и выпарите его.
А можно поступить проще: эту замаринованную в специях печень обваляйте в рисовой муке и быстро обжарьте на растительном масле, а в конце также добавьте большой кусок сливочного».
Паштет
Евгений Цыганов:
«Зачистите килограмм печени и пробейте ее с помощью блендера. Обжарьте на сливочном масле 200 грамм лука, 30–40 грамм чеснока, немного мускатного ореха и кориандра, добавьте туда сливок, чтобы образовался соус, и слегка потушите все это. Когда содержимое сковороды остынет до 60 градусов, соедините его в блендере вместе с пробитой печенью. Добавьте соли по вкусу и 50 грамм размягченного сливочного масла. Полученную массу залейте в высокую форму для терринов или кексов. Закройте ее фольгой, поставьте форму в поддон, в который предварительно нальете кипятка. Отправьте все это на 50 минут в духовку, разогретую до 120 градусов. Если паштет застыл, достаньте его и снова пробейте в блендере, добавив туда столько размягченного сливочного масла, сколько вам хочется».
Печень в винном соусе
Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM:
«Самое лучшее, что можно сделать из куриной печени, — пожарить ее и подать с темным соусом из вина и с картофельным пюре. Очистите 400 грамм печени от жилок, замочите на ночь в молоке. Бросьте в сковороду 50 грамм сливочного масла, подтопите и слегка обжарьте печень. Когда она станет розового цвета, отложите ее в сторону и на этом же масле обжарьте 100 грамм мелконарезанного репчатого лука с зубчиком чеснока, веточкой тимьяна, молотым черным перцем и сахаром, чтобы лук карамелизовался. Когда лук станет прозрачным, влейте туда 50 мл красного вина, выпарите его практически без остатка, а затем переложите печень обратно в сковороду. Влейте туда 100 мл сливок и тушите 10 минут. Есть это надо сразу же, вместе с картофельным пюре, в которое вы добавите сливочного масла, молока, чуть тимьяна и мускатного ореха».