Миндальная мука

Миндальная мука — тонкая штучка: она прочно ассоциируется с витринами дорогих парижских кондитерских и легким хрустом разноцветных пирожных макарон. Она стоит немалых денег, и требуется уйма ручного труда. А главное — ее решительно ни на что невозможно заменить: попробуйте-ка добавить в те же макарон вместо молотого миндаля муку обыкновенную, получится смехотворная пародия. В общем, все формальные признаки деликатеса налицо.

При этом мы знаем о миндальной муке до обидного мало. О том, например, какой для нее годится миндаль. Как ее выбирать и хранить. Можно ли самим молоть ее из орехов. Да и годится ли она на что-нибудь, кроме тех самых макарон, которые, ей-богу, проще купить, чем печь самим.

По нашей просьбе шеф-повар-кондитер и консультант ресторанных и образовательных проектов Катерина Агроник составила подробное досье на эту тонкую материю. А мы, кроме практических советов, получили массу неожиданных подробностей. Например, что миндаль вызывает депрессию у пчел и лечит когнитивные расстройства человека. Или что кексы и булочки с добавлением миндальной муки плохо поднимаются, но медленно черствеют. Но обо всем по порядку.

Какой миндаль подходит для муки

Весь миндаль делится на горький и сладкий. Горький — потому что его семена содержат много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, которое и придает им характерный вкус. В пищу горький миндаль используется в редчайших случаях и только после длительной обработки, зато он ценится в косметической промышленности благодаря интенсивному запаху. Для муки он, очевидно, не подходит.

Миндальную муку делают только из сладкого миндаля, причем из строго определенных сортов. Тут есть технологическая тонкость — чтобы получить чистую белую муку, ядро ореха нужно сперва бланшировать, то есть очистить от темной шелухи. Проще всего это сделать с орехами так называемых калифорнийских сортов, которые к тому же совсем не содержат амигдалина и имеют чистый сладкий вкус. Самым ценным мучным сортом считается сорт «нонпарель» — с крупными вытянутыми орешками, молочно-белой мякотью и легко снимающейся кожицей. Если на упаковке с мукой значится сорт «нонпарель» — это показатель высшего миндального качества.

Сегодня именно в Калифорнии выращивается почти 80% мирового промышленного урожая миндальных орехов, причем примерно 40% калифорнийского миндаля идет именно на производство муки.

Еще 10% мирового урожая приходится на Испанию, там распространен свой сорт — «маркона», которую называют миндальной королевой. Он очень крупный и более жирный, чем калифорнийцы, что прекрасно для вкуса, но для помола — большой минус, потому что ядра выделяют больше масла и получить из них сухую крупку сложно. Из испанского миндаля муки производят немного, чаще зерна жарят целиком до золотистого цвета и продают как снек для гурманов.

Остальные 10% урожая размыто по миру, в основном по средиземноморским странам. Понятно, что даже если кто-то и перемалывает эти орехи в муку, то в мизерном в мировых масштабах количестве.

Таким образом, если вы покупаете пакет с миндальной мукой в супермаркете — скорее всего, орехи, из которых она сделана, имеют калифорнийское происхождение, на что чаще всего указывает надпись на упаковке.

Почему миндальная мука постоянно дорожает

Миндальная мука никогда не была дешевой, сам по себе миндаль — один из самых дорогих орехов. Но года четыре назад ценник на миндальную муку начал стремительно расти. Виноваты в этом оказались пчелы. Вернее сказать, их массовая гибель. Только за год в Америке исчезло почти 30% пчелиных колоний, для производителей миндаля это оказалось катастрофой — на миллион нуждавшихся в опылении акров миндальных рощ пчел стало не хватать, и урожайность резко сократилась.

Тут надо объяснить, что пчелы, занятые в опылении миндаля, вовсе не постоянные резиденты Калифорнии. Система устроена по-другому: в сезон, то есть в конце зимы, фермеры договариваются с пчеловодами, пчелиные ульи арендуют на коммерческой основе, погружают в гигантские траки и свозят со всей страны в миндальный штат. В этом процессе каждый год задействованы более половины от общей популяции медоносных пчел США, таким образом проблема гибели пчел разрослась до масштабов целой страны. Ученые бросились искать причину — винили применение гербицидов, неизвестный вирус, косящий целые пчелиные колонии. Но оказалось, что виноваты именно миндальные рощи: производители строго следят за «чистотой рядов», чтобы среди бескрайних посадок миндаля не попадались какие-нибудь посторонние растения. Поэтому пчелам остро не хватало разнообразия, им было неинтересно собирать нектар только с одного медоноса, пчелы впадали в депрессию и скучной однообразной работе предпочли самоликвидироваться. Во всяком случае, такова на сегодняшний момент официальная версия. Как бы то ни было, массовая гибель пчел остается очень острой проблемой и пока не поддается решению. Поэтому цена на миндаль и, соответственно, на муку из него предсказуемо будет и дальше расти.

Почему спрос на миндальную муку все время растет

Одновременно с ростом цен спрос на миндальную муку тоже растет по экспоненте. Дело в том, что в XXI веке этот продукт отлично вписался во все существующие ЗОЖ-программы и системы питания. Во-первых, в миндале нет глютена, врага №1 модных диет. А вот жир, особенно растительный, который, напротив, за последние годы из врага превратился в друга, в миндальной муке имеется в избытке — более 50% общего веса, что на руку, к примеру, веганам и адептам кето-диеты. Причем социально приемлемый жир сочетается в миндале с высококачественных белком (20%) и клетчаткой в самых позитивных для организма пропорциях. Поэтому миндаль активно используют в системах питания для кардиотренировок — растительные жиры, как известно, не содержат холестерина, а сосредоточенный в миндале комплекс жирных омега-кислот благотворно влияет на сосуды. Вот он, идеальный ПП-продукт!

Кроме того, при высокой калорийности (640 ккал/100 г) у миндаля низкий гликемический индекс — всего 25 (для сравнения: у пшеничной муки высшего сорта — 80). На практике это означает, что миндальную муку можно отнести к так называемым медленным углеводам — они медленно расщепляются до глюкозы, постепенно всасываются в кровь, не вызывают резкий подъем сахара и дают долгое ощущение сытости. Поэтому изделия из миндальной муки гораздо более дружелюбны и безопасны в отношении людей, склонных к заболеванию диабетом второго типа и ожирению, чем обычная белая сдоба и плюшки, в которых преобладают быстрые углеводы.

Наконец, продукты из миндаля рекомендуют использовать для профилактики болезни Альцгеймера и прочих когнитивных расстройств: он считается одним из лучшим природных источников витамина Е и все тех же ненасыщенных жирных кислот омега-9, защищающих клетки мозга, помогающих справиться со стрессом и противостоящих изнашиванию нервной системы.

Для тех же, кто старается все-таки не налегать на жир, пусть даже растительный, сегодня делают обезжиренную миндальную муку — сначала из орехов отжимают масло, а жмых перемалывают. Калорийность такой муки в 3–4 раза ниже, а витаминный и минеральный комплекс сохраняется в неприкосновенности.

Можно сделать вывод, что в отношении миндальной муки слово «суперфуд» не кажется маркетинговым преувеличением. На полках магазинов здоровой еды она прописалась на вполне законных основаниях.

Кулинарные возможности миндальной муки: от макарон до котлет

Но повара и кондитеры любят миндальную муку даже не за здоровый потенциал, а за особую деликатность и неповторимый вкус.

В первую очередь миндальная мука — это знаменитое пирожное макарон, вкус французской кондитерской. Все подробности его рецептуры я приводить не буду (подробный рецепт пирожного макарон можно посмотреть здесь), остановлюсь только на тонких моментах, связанных с выбором и поведением в тесте именно миндальной муки. Для пирожного макарон используется только мука из бланшированного миндаля самого тонкого, «пудрового», помола. Это мука очень дорогая, в том числе из-за технологических сложностей — одновременно с помолом орехи приходится постоянно подсушивать, что требует специального оборудования.

Перед добавлением в тесто для пирожных миндальную муку обязательно следует просеять, удобнее делать это, соединив ее с сахарной пудрой, пудра соберет на себя частицы жира, и мука легче будет проходить через мелкое сито. Причем даже в этом случае примерно четверть муки придется отсеять, если вы хотите получить идеально гладкую текстуру самой миндальной меренги. Смешивают миндальную муку и пудру всегда по принципу tant-pour-tant, то есть в равных долях. Затем смесь соединяют лопаткой со взбитыми в пену белками, у этого процесса тоже есть свое название — макаронаж (macaronage). Дальше результат целиком зависит от того, как точно вы сумеете уловить текстуру миндального теста: оно должно быть пластичным, гладким и в меру густым, медленно стекать с лопатки широкой лентой, но не сваливаться кусками и не литься струей. В этом — главный секрет, чтобы половинки будущего пирожного запеклись аккуратными круглыми скорлупками, а не растеклись по противню сладкой лужей.

Представитель того же французского кондитерского клана — ореховый бисквит дакуаз. Тесто для дакуаза почти полностью воспроизводит тесто для пирожных макарон (то же соединение ореховой муки, сахарной пудры и взбитых белков), но поскольку речь идет о полноразмерном бисквите, а не о маленьких пирожных, то в него, помимо ореховой, добавляется немного пшеничной муки (в примерной пропорции 1:3) — для прочности, чтобы хрупкий пласт орехового бисквита не раскрошился и не просел под тяжестью крема. Иногда дакуаз готовят на основе фундука или фисташек, но из миндаля чаще всего.

Впрочем, изящные французские штучки — это далеко не все. Возьмите практически любой привычный вам рецепт бисквита, кекса, песочного печенья, блинов или оладий, замените часть положенной по рецепту пшеничной муки на миндальную (но не больше половины) и оцените результат. Из-за жирности и высокого содержании белка в миндале такая выпечка никогда не получится сухой и будет гораздо медленнее черстветь. К тому же во вкусе выпечки будет присутствовать ореховый привкус и ощущение сдобы, даже если в ней нет ни грамма масла. Хотите сделать выпечку абсолютно безглютеновой? Тогда замените оставшуюся в рецепте пшеничную муку на крахмал из тапиоки или тонкую рисовую муку.

Разве что при попытке испечь дрожжевой хлеб из молотого миндаля вас ждет разочарование — из-за отсутствия глютена тесто не будет образовывать «сеть» белковых связей, задерживающую пузырьки углекислого газа, и тесто не сможет подняться.

Еще один важный момент — миндальная мука более гигроскопична, чем обычная пшеничная (то есть поглощает больше жидкости), поэтому количество яиц или молока в тесте вам придется отрегулировать опытным путем, чтобы выпечка не крошилась, не получилась жесткой и плоской.

Какая бывает миндальная мука

Сейчас в продаже можно найти муку не только из сырого, но и обжаренного миндаля. Она более темная, загорелая, с очень интенсивным запахом и вкусом. Для макарон и меренги такая мука грубовата, но для миндального печенья или песочного фруктового пирога в этаком нарочито небрежном пейзанском стиле подойдет отлично. Если хотите экспериментировать дальше — добавьте такую муку вместо обыкновенной в сырники и запеканки, используйте в супах и рагу, везде, где требуется загуститель. Вкус жареных орехов и легкая сладость блюдо точно не испортят.

Еще на волне увлечения ПП-продуктами производители начали выпускать муку грубого помола из небеленого миндаля, то есть перемолотого вместе с коричневой кожицей. По аналогии с любой цельнозерновой мукой вкус у нее брутальнее, а пользы предсказуемо больше. Эту брутальность можно использовать во благо в панировке для котлет, соцветий цветной капусты, свиных отбивных и куриных ножек — всего, что вам захочется покрыть румяной хрустящей корочкой. Печенье, галеты, лепешки — везде, где используется цельнозерновая пшеничная мука, ее смело можно менять на миндальный аналог.

Можно ли приготовить миндальную муку самостоятельно?

Весь ютьюб пестрит подобными роликами: как измельчить в муку миндальные орешки и немножко на этом сэкономить. Но я бы не советовала сразу хвататься за блендер — на экране все выглядит просто, но на самом деле это долго, трудоемко, а результат плохо предсказуем.

Допустим, вы решили все-таки попробовать сделать муку самостоятельно. Сначала миндаль нужно замочить не менее чем на 6 часов. Само по себе замачивание орехам пойдет исключительно на пользу — так в них снижается количество фитиновой кислоты, препятствующей пищеварению, орехи «просыпаются» и получают сигнал к тому, чтобы активизировать все полезные вещества.

Но после замачивания и избавления от шелухи миндаль придется снова сушить — очень щадяще, в сушилке для овощей, просто разложенными на столе или в духовке при низких температурах, это займет еще двое-трое суток.

А в финале нет никакой гарантии, что блендер или кофемолка справится с помолом. Жирный, вязкий миндаль мелется плохо, крупными фракциями. Класть его под нож нужно маленькими порциями, что тоже отнимает кучу времени. Тонкого помола, как нужен для пирожного макарон, подручными средствами добиться вообще невозможно — фабричная технология такова, что миндаль одновременно и мелят, и продолжают подсушивать, дома такой возможности нет. И вот в результате всех трудов на выходе у вас, скорее всего, получится не рассыпчатая мука, а нечто пастообразное. Спору нет, миндальная паста — это тоже вкусно, из нее можно даже слепить марципан, но это совсем не мука, а абсолютно другой продукт.

Немного проще сделать муку из обжаренного миндаля. Но стоит ли игра свеч с учетом массы потраченного времени и испорченных блендера и кофемолки, которые буквально горят на такой работе?

Мой совет — если вам нужно полгорсти муки исключительно для ароматизации, нет ничего сложного, чтобы купить немного жареных орехов и их смолоть. Если же вы хотите испечь дакуаз или макарон — с самодельной мукой не стоит и затеваться.

Как выбирать и хранить миндальную муку

Миндальная мука очень капризна: боится света, жары, влажности, посторонних запахов, а главное — старости. Поэтому лучше не покупать ее большими партиями — возьмите столько, сколько сможете использовать за пару недель.

Внимательно проверьте срок хранения — продукт это дорогой, спрос на него не то чтобы повальный, поэтому в супермаркете вполне может попасться пакет, залежавшейся на полке дольше положенных ему 30 суток. Если срок хранения превышает месяц, значит, скорее всего, в пакете миндальная мука смешана с пшеничной.

Прочитайте этикетку: как минимум так вы выясните, из какого именно миндаля сделана мука — жареного, свежего, чищеного или в кожице. Слова «из калифорнийских сортов» или указание на сорт миндаля «нонпарель» — хорошая рекомендация к покупке.

Определитесь с целями: для бисквитов, печенья и булочек можно брать чуть более дешевую муку более грубого помола. Для придания вкуса, в роли специи, отлично покажет себя мука из жареного миндаля. А вот для французских макарон и дакуаза подходит только отбеленный миндаль и самый тонкий, «пудровый», помол, тут экономить не стоит.

Продлить срок жизни миндальной муки можно, если герметично ее упаковать и убрать в морозилку. Там она может хранится до 12 месяцев, иначе, как и любые орехи, особенно молотые, быстро прогоркает, окисляется и портится. Очень важно, чтобы упаковка была плотной и полностью герметичной, лучше даже из нераспечатанного пакета сразу пересыпать муку в плотно закрывающийся контейнер. Иначе ценный груз быстро отсыреет и впитает все окрестные запахи. Если положить пакет с мукой рядом с копченой грудинкой, то и ваши пирожные будут благоухать не миндалем, а той же копченой грудинкой.