Оладьи из кабачков, моркови и прочих овощей

Есть в сытности хорошо пропеченных драников и сливочной нежности кабачковых оладий что-то такое, что отзывается теплотой не только на уровне вкусовых рецепторов, но и в сердце. Вроде бы и жареные, и противоречат всем диетам, а все равно ощущение, что ешь что-то очень для себя полезное: в отличие от котлет и запеканок в оладьях овощи остаются свежими, почти нетронутыми, и на сковороде их держат ровно столько, чтобы придать форму и при этом сохранить живой вкус и все положенные природой витамины. К тому же это одно из самых бюджетных блюд, особенно в сезон.

Но остаются извечные вопросы: как приготовить оладьи из кабачков, моркови или тыквы так, чтобы они были вкусными, как в детстве, или хотя бы не разваливались в процессе. Игорю Котову, шеф-повару ресторана Russian Wine Bar & Shop, овощные оладьи удаются на отлично — недаром он включает их в каждое свое меню в разных ролях и обличьях: вместо хлеба для бутербродов, на закуску и на десерт. Нам Игорь со всеми секретными подробностями рассказал о трех способах приготовления оладий из овощей — хрустящих без муки, традиционных и пышных американских капкейков.

Хрустящие и тонкие оладьи без муки из кабачка и тыквы

Этот вариант подходит для тех, кто считает, что для овощных оладий вообще ничего не нужно, кроме соли, масла для жарки и, собственно, овощей. Проще всего таким образом жарить драники — в самом картофеле достаточно крахмала, чтобы скрепить тесто. А вот с кабачками или тыквой такой фокус не пройдет, им нужна дополнительная связка. Проще всего использоваться крахмал, но не картофельный, а кукурузный. Он менее «сопливый» и сделает оладьи румяными и хрустящими, почти как чипсы. Мне больше всего нравится сочетание тыквы и цукини, пятьдесят на пятьдесят, от тыквы — сладость и рыжий цвет, от кабачков — нежность и знакомый с детства вкус.

Как приготовить. Возьмите грамм по 120 мякоти тыквы и кабачка (именно столько будет мякоти в среднего размера молодом кабачке, его можно использовать, даже не очищая кожицу, а вот семена лучше удалить). Натрите овощи на крупной терке — крупная стружка сделает оладьи более фактурными, и вкус овощей проявится ярче.

Немного посолите овощную массу, переложите в дуршлаг и поставьте над миской. Минут за 10 овощи «потекут» — и вся лишняя влага уйдет в миску. Для надежности массу еще и отожмите, смешайте с двумя столовыми ложками крахмала и одним крупным яичным желтком. Можно сделать оладьи и вовсе без яиц: вместо желтка и крахмала добавьте в тесто болтушку из 2 столовых ложек льняной муки и 1 столовой ложки воды.

Все, можно жарить, — выкладывайте тесто ложкой на хорошо разогретую, слегка смазанную маслом сковороду и хорошенько разравнивайте сверху . Чтобы оладьи получились действительно хрустящими, делайте их не толще 7 мм. Как только нижняя сторона станет золотистой, переверните их лопаткой и жарьте с другой стороны буквально пару минут, чтобы овощи слегка пропеклись, но не превратились в размазню. А потом переложите готовые оладьи на сложенное в несколько раз бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Из чего получаются лучше всего: из кабачка, картофеля, тыквы.

Что добавить в тесто: свежемолотый перец, кардамон, жареный или сырой лук (сырой лук натрите вместе с остальными овощами), чеснок, любую зелень (удобнее всего мелко нарезать ее ножницами). В морковные можно добавить кардамон, в кабачковые — зиру, в тыквенные — корицу и ваниль.

С чем подавать: тонкие хрустящие оладьи — прекрасная основа для канапе и маленьких закусок. Сверху можно выложить кусочки феты с печеным перцем, ломтики красной рыбы или копченой скумбрии. Такие оладьи чудо как хороши со сметаной и икрой (необязательно красной или черной, с икрой минтая или щуки получится не хуже).

Кабачковые оладьи «как у бабушки»

Тот самый дачный вкус, который мы все отлично помним. Наши мамы и бабушки не считали калории, зато оладьи из нашего детства были не очень толстыми, не очень тонкими, обязательно с нежной, «омлетной» сердцевинкой и поджаристым краешком. Эталонными по бабушкиному рецепту получаются кабачковые оладьи. Но если отступить от классики, то кабачку можно добавить немного корневого сельдерея, который при жарке потеряет свою настырность и откликнется в оладьях неожиданным грибным привкусом. Из моркови и тыквы тоже выйдет неплохо.

Как приготовить. На 300 грамм любых других овощей понадобятся 2 яйца и 6 столовых ложек муки. Натрите овощи все так же крупно и дайте им стечь. А пока овощи отдыхают в дуршлаке, в отдельной миске взбейте яйца, добавьте мелко нарезанную зелень, соль и специи. Все хорошенько перемешайте и добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз, каждый раз все хорошенько перемешивая. Остановитесь, когда масса будет напоминать не слишком густое тесто (примерно на 3-й ложке): чем меньше муки, тем нежнее получится результат.

Сковороду смажьте маслом и нагрейте на среднем огне — на высоком оладьи не пропекутся и подгорят, на слабом получатся клеклыми и впитают слишком много масла. Через 3–4 минуты, когда кабачковые оладьи станут золотистыми с одной стороны, аккуратно переверните их лопаткой и жарьте еще 2–3 минуты до золотистости с другой. Подавайте сразу же, как только снимите со сковороды.

Из чего получаются лучше всего: из кабачка, тыквы, картофеля, корня сельдерея.

Что добавить в тесто: тертый сыр (но не больше трети от общей массы теста), чеснок, тертый хрен, любую свежую зелень, куркуму или шафран (для цвета).

С чем подавать: со сметаной, йогуртом, любым грибным соусом, кабачковой или баклажанной икрой, а можно (если сделать оладьи сладкими, например, из моркови) — с медом и вареньем.

Пышные панкейки из моркови и свеклы

Воздушными панкейки делают взбитые до пышности белки. Американцы добавляют еще и разрыхлитель, но от него тесто становится слишком резиновым, лучше обойтись без него. Яиц должно быть много, муки — тоже достаточно. Такой рецепт отлично подходит для овощей с ярким, доминантным вкусом свеклы, моркови, тыквы, они не потеряются в толстом тесте, а только его украсят и придадут новые оттенки. К тому же поджаристость что свекле, что морковке не идет, а тут тесто надежно защитит овощи от горелых подпалин. Свеклу предварительно лучше отварить, чтобы убрать «землистый» привкус, морковку натереть сырой, а тыкву можно добавлять и так и так, с сырой вкус оладий будет более овощным, а с печеной — кондитерским.

Как приготовить: В панкейки овощи, в отличие от других вариантов оладий, лучше тереть как можно мельче или, еще проще, пробить блендером в пюре, крупные куски в воздушном тесте будут только мешаться. Переходим к тесту: у 3 яиц отделите белки от желтков. Желтки взбейте венчиком добела, влейте 200 мл молока, добавьте овощное пюре, подсластите сахаром или медом. Хорошенько перемешайте и постепенно введите 130 грамм просеянной муки. Отдельно взбейте белки со щепоткой соли в крепкую пену. Затем соедините обе смеси аккуратными круговыми движениями, стараясь сохранить пышность, а в самом конце добавьте 1 столовую ложку растительного масла. Тесто должно получиться как жидкая сметана, если вышло густовато — добавьте еще немного молока. Чтобы панкейки получились высокими и нежными, есть один секрет: запечатать корочкой оладьи лучше на сковороде, а затем убрать в духовку — минут на 5–7 хватит, чтобы оладушки не утратили объема и равномерно пропеклись.

Из чего получаются лучше всего: из моркови, тыквы и свеклы.

Что добавить в тесто: в основном кондитерские специи — ваниль в любом виде, корицу, гвоздику, но можно сыграть на контрастах и добавить, например, пару капель табаско или сладкого соуса чили.

С чем подавать: с медом, орехами, свежими ягодами, йогуртом, сбрызнув растопленным сливочным или хорошим оливковым маслом.