Паштеты Сергея Симанкова
Шеф Сергей Симанков прошел всю школу советской гастрономии: в восьмидесятые он работал в столичной столовой №13, где только производство занимало четыре этажа, а дневную проходимость считали тысячами человек.
Потом, после стажировки в Японии, Сергей делал первые в Москве суши и роллы в первом суши-баре «Саппоро». В девяностые и нулевые заведовал кухнями десятка разных ресторанов — от «Эльдорадо» до «Грибоедова». А позже руководил кейтеринговой компанией City Catering.
Он привозил свои паштеты на редакционную кухню «Афиши–Еды» еще на первый день рождения журнала. Тогда они так быстро закончились, что попробовать успели не все — пришлось попросить Сергея приготовить попозже еще несколько килограмм. В итоге он сделал не только сразивший нас грибной, но и паштеты из куриной и говяжьей печени, а заодно и из красной рыбы.
И вот выкладываем материал из журнала на сайт.
Паштет из куриной печени
Удобная форма для запекания — достаточно длинная и глубокая, чтобы в ней получился паштетный брусок. Хорошо, если у этой формы не будет острых углов, в которые может забиться паштет, внутренности которой еще и покрыты силиконом.
Перед тем как подавать паштет на стол, надо подержать его при комнатной температуре.
Рыбный паштет
Лучший аккомпанемент для рыбного паштета — холодное белое вино и свежий багет с хрустящей корочкой.
Паштет из говяжьей печени
Нежную, мягкую консистенцию паштету придают сливки. Они должны быть максимально жирными — лучше всего для этого подходят 33%-ные сливки, на упаковке которых может быть написано «для взбивания».
Грибной паштет
Если паштет запекается не в той форме, в которой будет подаваться на стол, форму перед запеканием можно застелить пергаментом. Это плотная бумага, которая не размокнет и не напитается жиром. Когда паштет будет готов, концы пергамента можно будет подцепить — и вытащить весь брус паштета целиком.