Как пожарить лук на сковороде правильно
Вопрос, как поджарить лук на сковороде, возникает не так уж редко. Ведь в рецептах этот шаг часто упускают. В лучшем случае вкратце пишут, как нарезать лук и до какого состояния он должен прожариться – до золотистого цвета, прозрачности и так далее. И на этом все. А ведь от результата напрямую зависит финальный вкус блюда – если лук подгорит, то всему остальному передастся привкус паленого, а если не дойдет до нужной степени готовности – то луковый «выхлоп» будет слишком чувствоваться, что нравиться далеко не всем. Стоит разобраться в нюансах, тем более, что счет идет буквально на миллиметры, что касается нарезки, и на секунды, если речь идет о времени, которое лук должен провести на сковороде.
А в конце материала вы найдете 3 рецепта, где лук - главный ингредиент.
Как порезать лук для жарки правильно
Чем крупнее вы лук нарежете, тем ярче луковый вкус будет присутствовать в блюде. Кому-то привкус жареного лука в котлетах нравится, а кому-то нет. И если в узбекском плове лук может во весь голос заявить о себе, то в варениках или мясном рулете он запросто забьет фарш и радости от этого не будет никакой. Вот с основных правил нарезки лука мы и начнем.
Кольца
При жарке лук режется кольцами крайне редко, поскольку на сковороде они теряют упругость и превращаются в бесформенные ошметки. Но есть исключение – если вы жарите лук во фритюре и используете в качестве украшения блюда, то резать нужно именно кольцами, и покрупнее.
Полукольца
Идеальная нарезка для густых супов, типа шурпы, рагу и всевозможных тушеных овощей. Готовятся эти блюда долго, лук после обжарки еще и тушится с остальными ингредиентами и успевает отдать им всю свою сладость и остринку.
Перья
Традиционная форма нарезки лука для плова. Там по технологии лук после быстрой обжарки проводит достаточно времени в казане вместе с морковью и мясом, такая смесь называется зирвак и вкус лука в ней должен чувствоваться.
Полуперья
Нарезка перьями хороша, если лук – это не просто один из ингредиентов, но смыслообразующая часть блюда. Например, в луковом мармеладе и чатни.
Кубики разного размера
Подходящий вариант для мясных начинок – пирожков, блинов, вареников, фаршированных овощей и тому подобного. Мелкие кубики подойдут в нарезку для быстрых соусов, вроде болоньезе, а покрупнее – в рагу или рататуй. В зажарку для большинства супов лук режется достаточно мелкими кубиками, поскольку и морковь, и сельдерей, и лук в зажарке должны быть на равных ролях и подпевать друг другу.
Лайфхак: Чтобы луковица при нарезке не разваливалась, разрежьте ее пополам, положите одну половинку срезом вниз на доску и сделайте продольные разрезы, не доходя до хвостика. Чем чаще будут разрезы – тем мельче в результате получатся кубики. Затем нарежьте лук поперек, делая отступы такими же, как при продольных разрезах.
На каком масле жарить
Все зависит от того, какой степени зажарки вы хотите добиться и куда лук потом намереваетесь добавлять.
Сливочное масло придает луку дополнительный оттенок вкуса и это прекрасно, если лук не должен быть зажарен до хрустящести, а лишь стать прозрачным с легкой позолотой, как для супа или ризотто.
Для хрустящих луковых колец сливочное масло – не вариант, у него низкая точка дымления. Не хотите вместо нежности получить привкус горелого? Тогда жарьте лук на рафинированном подсолнечном или оливковом масле. Не стоит думать, что на оливковом полезнее – рафинированные масла все примерно одинаковы по составу, это практически чистый жир, который не горит на сковородке. Хотите сделать вкус богаче? Тогда используйте топленое масло или масло, очищенное от белкового осадка (так называемое гхи), точка дымления у них значительно выше, чем у обычного сливочного.
Компромиссный вариант – разогреть на сковороде растительное масло и добавить кусочек сливочного. Лук будет меньше подгорать, но и сливочное масло передаст ему все свое богатство разнообразных жирных кислот (о том, почему на сливочном масле жарить вкуснее мы когда-то подробно говорили с шеф-поваром Иваном Шишкиным, материал можно найти здесь). Для суповой зажарки, бефстроганова, жареных с луком грибов подобных вещей оптимален именно такой вариант.
На каком огне и сколько времени жарить
Все зависит от выбранного рецепта. Общий совет один – лук при жарке нужно постоянно помешивать (за одним исключением – если вы жарите луковые кольца в большом количестве масла) и ни в коем случае не отвлекаться от сковороды.
- В фарш для котлет, голубцов или начинку для пирожков нужен, скорее, томленый, чем жареный до загорелого состояния лук, доводить его нужно до прозрачного состояния и жарить лучше на слабом огне, чтобы он не поменял цвет, не дольше 3-5 минут.
- Поджарка для супа содержит обычно только два ингредиента – лук и морковь. Ну, и сельдерей, если следовать заветам французской кухни. Поджарка требует, чтобы лук был умеренно золотистым. Поэтому сковороду держим на среднем огне, сначала кладем на нее лук, даем зажариться до легкой золостистости, а затем уже добавляем остальные овощи. Если поступить наоборот, то овощи дадут сок и лук будет не жариться, а томиться. Чтобы получить от зажарки идеальный легкий золотый цвет хватит 7-10 минут.
- В готовых блюдах – картофельном пюре или лобио, например, лучше всего смотрится хорошо прожаренный, румяный и хрустящий лук. Большая ошибка сразу раскалять сковороду и жарить лук на сильном огне. Так он обуглится, не успев размягчиться. Поэтому жарим на огне чуть выше, чем средний лук около 5 минут, а затем, можно на минуту прибавить огонь, чтобы подрумянить корочку.
- Зажаренные луковые кольца могут стать украшением блюда и даже самостоятельной закуской. Жарят их в кипящем масле, температурный режим очень важен – фритюр должен быть разогрет до 180-190 градусов. Если температура масла будет ниже – хрустящей корочки на кольцах не получится, если выше – кольца слишком быстро подгорят, не успев пропечься внутри. Чтобы достичь лучшего результата, ставьте фритюр на огонь сильнее среднего, но не на максимальный. Чтобы лук отдал лишнюю влагу, требуется держать под разогретым маслом средне-сильный постоянный нагрев, так лук успеет пропечься и захрустеть. Дайте луку поджариться в масле о 7-10 минут (зависит от толщины нарезки), а потом переложите на бумажные полотенца, чтобы избавить от лишнего жира.
Лайфхак: Если перед жаркой обвалять луковые кольца в муке или присыпать сахаром (а можно и то, и другое), корочка на них получится особенно хрустящей и загорелой.
- Для французского лукового супа или лукового мармелада лук должен не пожариться, а карамелизироваться. Колоссальная разница – лук темнеет не за счет сильного жара, а в результате реакции, когда содержащийся в нем крахмал превращается в сахар, а тот, в свою очередь – в карамель. Тут исходные данные – большое количество лука, достаточно крупная нарезка, несильный огонь и долгое (иногда до 2-х часов!) время приготовления.
Лайфхак: Лук прожарится быстрее, если посолить его в самом начале приготовления. Только не забудьте об этом, когда будете добавлять лук в готовое блюдо – есть риск пересолить.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).