Паста с рагу из телячьей голяшки

Разогреть духовку до 95 градусов. Приправить телятину солью и перцем, затем обвалять в муке, стряхивая излишки.

Нагреть масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать куски телятины в горячее масло и обжаривать, время от времени переворачивая, пока они полностью не подрумянятся (от 8 до 10 минут). Обжаренное мясо переложить на тарелку.

Убавить огонь до среднего, выложить в ту же кастрюлю крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовить, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся и не карамелизуются (5–7 минут).

Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо и влить столько воды, чтобы она доходила примерно до 2/3 высоты кусков мяса. Накрыть крышкой и томить в духовке, пока мясо не будет легко отделяться от кости (от 12 до 14 часов).

Достать кассероль из духовки и дать рагу немного остыть. Когда оно достаточно остынет, снять мясо с костей, а кости, жир и хрящи выбросить. В голяшках много сухожилий и хрящевой ткани, которые нужно тщательно удалить.

Нарезать мясо. Слегка измельчить соус, образовавшийся от тушения, в кухонном комбайне (овощи должны быть мелко нарезаны, но не протерты в пюре), затем перелить в большой глубокий сотейник. Если соус выглядит жидким и водянистым, поместить сотейник на сильный огонь и уварить до консистенции томатного соуса. Вернуть в рагу мясо, попробовать, посолить и поперчить по вкусу.

Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Положить пасту и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Варить пасту, пока она не станет мягкой, но все еще слегка упругой.

Тем временем разогреть рагу в большом глубоком сотейнике на среднем огне. Щипцами извлечь пасту из воды и переложить ее в рагу. Сохранить часть воды от варки пасты. Добавить в сотейник сливочное масло, петрушку и 0,5 стакана воды от варки пасты и перемешивать, пока соус немного не выпарится, не станет сливочным и не покроет пасту (1–2 минуты).

Снять сотейник с огня и вмешать половину сыра пекорино и лимонную цедру. Продолжать перемешивать пасту, пока они с соусом не станут единым целым. Попробовать, посолить и поперчить по вкусу. Выложить пасту на подогретые тарелки и посыпать оставшимся сыром пекорино.