Кололик шушинский

Мякоть задней ноги парной говядины отделить от костей и зачистить от сухожилий, пленок, жира.

Из костей сварить бульон и процедить его.

Мякоть посолить, поперчить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и продолжать отбивание до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса.

Полученную массу перело­жить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйцо, коньяк и взбивать.

Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20–30 минут для созревания.

После этого сформовать из массы шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла и вновь придать им прежнюю форму.

Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него мясные шарики и варить их на слабом огне до готовности.

Готовность кололика опреде­ляется поварской иглой: при проколе готового кололика выделяется белый сок.

На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелко нарезан­ный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона.

За 5 минут до подачи положить в суп взбитое яйцо и довести до кипения.

Непосредственно перед едой кололик положить в тарелку и залить рисовым супом, отдельно нужно подать подогретое топленое масло.