Прозрачный томатный суп
Автор рецептаЕда
Игорь Шурупов, многоопытный шеф ресторана Accenti, варит суп самым хрестоматийным способом: на оливковом масле он обжаривает морковь, сельдерей, репчатый лук, порей, внедряет мякоть помидоров и целый букет пахучих итальянских трав. И лишь потом процеживает суп и делает его полностью прозрачным, собирая взвесь при помощи взбитого яичного белка. Фокус не особенно новый — именно так обычно очищают от выварки костей говяжьи бульоны, тем не менее со стороны это превращение кроваво-красного варева в бесцветную жидкость кажется абсолютной алхимией; вкус помидоров чувствуется с первой ложки, а визуально их присутствие в бульоне заподозрить невозможно.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| 1 л | |
| 3 столовые ложки | |
| 1 головка | |
| 1 штука | |
| 1 штука | |
| 2 штуки | |
| 1 штука | |
| по вкусу | |
| 2 зубчика | |
| 2 чайные ложки | |
| 2 чайные ложки | |
| 950 г | |
| 4 штуки | |
| 120 г | |
| 160 г | |
| 1 штука | |
| по вкусу | |
| по вкусу | |
| по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, белую часть порея, сельдерей и целые чубчики чеснока с тимьяном, лавровым листом, базиликом и эстрагоном на оливковом масле до коричневого цвета, вытащить чеснок и тимьян, добавить 750 грамм томатного пюре, потушить вместе, добавить горячую воду и варить 20–30 минут. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем дать полностью остыть и процедить через крупное сито.
- 2
Взбить вместе белки с оставшимся томатным пюре и перцем до пены, смешать с холодным бульоном и начать нагревать, постоянно помешивая, чтобы вся помидорная взвесь смешалась с белками и свернулась, мелкими хлопьями, не крупными. Процедить суп от белковых хлопьев через мелкое сито.
- 3
Артишоки вымочить в холодной воде в течение часа, затем обсушить.
- 4
Тунец нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Шампиньон нарезать ломтиками, обжарить его и артишоки также до золотистого цвета.
- 5
Разлить суп в порционные тарелки, добавить кусочки тунца, шампиньона и артишоков, украсить базиликом.