Рассольник с гусиными потрохами

Гусиные потроха за исключением печени (при желании вы также можете добавить к ним головы, шейки и крылышки гуся) тщательно опалите, промойте. Если вы используете шейки, разрубите каждую на три-четыре части, крылышки разрежьте на две части. Из головы выньте глаза, сердца надрежьте и удалите кровь, желудки разрежьте пополам. Еще раз промойте потроха холодной водой, поместите в кастрюлю, залейте горячей водой, посолите, поперчите и добавьте пару лавровых листочков. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности. Затем слейте бульон и отложите потроха в миску — они еще понадобятся.

Гусиную печень сварите в отдельной кастрюле. Когда печень будет готова, извлеките ее из бульона и отложите. Бульон процедите, дайте ему постоять 15–20 минут и снимите с его поверхности жир — этот бульон и будем использовать для приготовления рассольника.

Корни петрушки, сельдерея и пастернака промойте и очистите. Луковицу и лук-порей промойте, очистите и мелко нашинкуйте. Растопите в сковроде сливочное масло и обжарьте на нем коренья и лук до мягкости.

Листья щавеля и шпината промойте, просушите и порубите как капусту. Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой. Отварите их в небольшом количестве воды в течение 5 минут, воду слейте.

В кипящий бульон от варившейся печени положите пассерованные овощи, огурцы, добавьте специи (перец, давровый лист) и оставьте на среднем огне на 15–20 минут.

За 5 минут до готовности добавьте в кастрюлю шпинат, щавель, соль по вкусу и кипяченый процеженный огуречный рассол.

Перед подачей рассольника на стол отваренные желудки, сердца и печенку нарежьте ломтиками и подогрейте. Смешайте в небольшой миске молоко и пятую часть яйца, слегка взбейте. Положите потроха в каждую тарелку, залейте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью.