Лимонные эклеры
Автор рецептаЕда
Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| 150 мл | |
| 350 мл | |
| 645 г | |
| 610 мл | |
| 275 г | |
| 300 мл | |
| 230 г | |
| 7 г |
Инструкция приготовления
- 1
Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамма нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
- 2
Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
- 3
Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
- 4
Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
- 5
Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
- 6
Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
- 7
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
- 8
Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
- 9
Смешать 210 грамм сахара и 210 грамм яичного меланжа. Нагреть лимонный сок до 70 градусов.
- 10
Влить лимонный сок в сахар с яйцами, промешать, вернуть все в кастрюлю, уварить до загустения, затем проварить еще 2–3 минуты. Охладить до 40–45 градусов.
- 11
Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
- 12
Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.