Дважды запеченное суфле из рокфора

Разогрейте духовку до 180 градусов.

В небольшой кастрюле нагрейте молоко с лавровым листом, мускатным орехом, горошинами черного перца и кусочком лука (примерно 5 мм), затем процедите в кувшин. Помойте кастрюли и растопите в ней сливочное масло, добавьте муку и быстро перемешайте до однородной пасты. Помешивая, обжарьте пасту 3 минуты, пока цвет не станет золотистым. Быстро перемешивая пасту, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Посолите, поперчите и варите пару минут, пока соус не станет однородным.

Снимите с огня и немного охладите соус. Отделите желтки от белков. По одному вмешайте желтки в соус. Затем добавьте 110 грамм раскрошенного Рокфора, перемешайте, чтобы он расплавился (не переживайте, если сыр расплавится не весь). Поставьте воду в чайнике закипать.

В большой миске взбейте белки до крепких пиков. По 1 ложке аккуратно вмешайте их в соус, стараясь сохранить воздушность.

Аккуратно разложите массу по 6 смазанным сливочным маслом кокотницам диаметром 7,5 см. Поставьте их в форму и залейте кипятком, чтобы вода доходила до середины форм. Отправьте на среднюю полку духовки на 20 минут. Достаньте и поставьте на решетку остывать (не волнуйтесь, если суфле осядет — при втором запекании оно поднимется).

Когда суфле остынет, аккуратно проведите лопаткой по внутренним краям форм и извлеките суфле. Сразу переложите на смазанный маслом противень (в таком виде суфле может сутки храниться в холодильнике, надо только закрыть его пленкой).

Разогрейте духовку до 180 градусов. Тем временем, достаньте суфле из холодильника и дайте ему немного постоять при комнатной температуре.

Нарежьте оставшийся сыр кубиками и посыпьте суфле. Отправьте на 30 минут в духовку.

За 2–3 минуты до подачи полейте суфле сливками (примерно по 1 столовой ложке) и верните на некоторое время в духовку. Сразу подавайте на теплых тарелках, украсив кресс-салатом.