Паштет из куриной печени
Автор рецептаЕда
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| 1 л | |
| 80 г | |
| 7 г | |
| 5 г | |
| 10 зубчиков | |
| 900 г | |
| 50 мл | |
| 3 штуки | |
| 400 г | |
| 20 мл | |
| по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты.
- 2
В воду добавить 80 грамм соли, сахар, тимьян и рубленый чеснок. Довести до кипения, снять с огня и дать полностью остыть.
- 3
В остывший соленад положить печень и оставить на 2–3 часа.
- 4
В маленьком сотейнике довести на среднем огне до кипения коньяк, чтобы выпарить из него алкоголь, оставить кипеть в течение 1 минуты.
- 5
Просоленную печень откинуть на сито и переложить в чашу блендера, убрав чеснок и веточки. Добавить яйца, коньяк, белый винный уксус, щепотку сахара и белого перца.
- 6
Пробить до однородной массы и пропустить ее через сито.
- 7
Переложить в жаропрочную форму, толщина паштета должна быть не более 5 см. Накрыть пленкой и запекать в духовке, разогретой до 65 градусов, 2 часа.
- 8
Горячий паштет снова пробить в блендере, постепенно добавляя в него нарезанное кубиками холодное масло.
- 9
Переложить паштет в чистую форму и, накрыв пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
- 10
Подавать куриный паштет с любимым хлебом.