Olga Polianichko

Однажды так случилось, что мне пришлось жить в Камбодже. Четыре месяца. С ограниченным финансовым запасом. Пришлось, как и положено в ситуациях, когда у тебя строго рассчитана определённая сумма, которую ты можешь потратить на еду в день, присматриваться к ценам, выгадывать. А в случае с Камбоджей ещё и выучить несколько базовых выражений для того, чтобы торговаться с местными на рынке, нивелируя тем самым хоть немного свою принадлежность к европеоидной расе. Ведь здесь действует нерушимый стереотип: Белый значит, есть деньги, значит, надо на этом наживаться . Что ж, относительно финансового состояния местных, это действительно похоже на правду. Те несчастные 6 долларов в день на еду для них хорошие деньги. Но, как бы там ни было, а я была поставлена в условия, в которых мне нужно было 1. Не тратить на еду больше установленного мною же лимита; 2. При этом питаться сбалансированно; 3. И вкусно. Выбор мяса останавливался на куриной грудке и иногда свинине. На гарнир почти всегда шёл рис (он там божественно вкусный, свежий, а главное полезный и дешёвый! Было бы грех не пользоваться этим). Таким образом, я часто тушила курицу или свинину с какими-нибудь овощами и поедала это с рисом. Сдабривать своё тушение, вместо обычных добавок, вроде томатной пасты, сливок и сыра, приходилось азиатскими соусами: устричным, соевым, рыбным, тамариндовым, и бог ещё весть каким. Но вкус у этого был странноватый. Европейский способ приготовления не уместен при использовании азиатских продуктов. Они созданы для вока, для быстрой обжарки, оставляющей овощи чуть сырыми, и немедленной подачи к столу с дроблёным арахисом, вареньем из чили и заправкой из сока лайма. Но выбор у меня был невелик. Я жила, постоянно пытаясь подстроить имеющиеся продукты под свои гастрономические привычки и найти, наконец, идеальный баланс. И, как известно, если преследовать одну цель, идти к ней осознанно, постоянно экспериментируя и не останавливаясь ни перед какими трудностями, то результат в конечном счёте не сможет не порадовать. И я нашла свой идеальный баланс! Есть в Камбодже один продукт, который присутствует там круглый год в неограниченных количествах: всегда свежий, всегда спелый, всегда налитый самым солнечным соком. И, как следствие, конечно, очень дешёвый. Всего 30 рублей за килограмм восхититльных, мясистых тающих во рту манго. Первый месяц я объедалась ими просто так. Вместо завтрака, вместо ужина, а иногда и целый день напролёт только манго. Иногда вперемежку с папайей. Когда организм пресытился всеми витаминами и микроэлементами, которыми богат этот фрукт, я продолжила есть его так же часто, но уже без вдохновения. И подспудно стала думать о том, куда я могла бы приспособить манго так, чтобы он перестал петь своё сахарно-сочное соло, от которого меня уже порядком воротит, а стал бы покорным исполнителем аккомпанимента. Скажем, к мясу. Хм. А что, если вместо овощей, я положу в своё тушение манго?Так и родилось на свет блюдо, которое стало завсегдатаем моей трапезы в течение 3 месяцев! Запивала его я почти всегда домашним кхмерским вином, вкус которого теперь лишь ностальгически подразнивает меня воспоминанием по растревоженным рецепторам. Но его рецепт в силу языкового барьера, да и просто нежелания лишать магию магичности, я так и не выведала у местных. И, возможно, когда-нибудь, это станет для меня достаточным основанием для того, чтобы ещё разок вернуться в приморский городок Сиануквиль и вспомнить молодость.

Томск. Вторая декада августа переломного 2011 года. Долгожданная встреча с Высенькой, студенческой нимфой-двойником, очередной провал в общении с которой на этот раз составил 14 месяцев и две недели. Это было характерно для нас существовать в отдельных, ни коим образом не перекрещивающихся плоскостях, но в каждую минуту этих отдельных жизней подёргивать друг друга едва осязаемой нитью внутренней потребности и ждать встречи. Почти на закате, почти в преддверии тёплого летнего ливня, почти на остановке она выпрыгивает из дверок городского транспорта своей шпилькой небесного цвета на ровную поверхность асфальта и обдаёт меня тончайшим шлейфом своей неотразимой женственности: Здравствуй, милая. Очень скоро, после двух комканых рассказов о событиях последних 14 месяцев выясняется, что в этот период времени по разным причинам и с совершенно разных сторон я и Высенька тем не менее одинаково-твёрдым шагом заступили на одну и ту же территорию непрекращающегося восторга и влюблённости в кулинарию. Пространство вокруг нас насыщается сказочной пылью гроздью слов, которые звучат как заклинания: яйцо Пашот, кулинарное кольцо, Кордон Блю, кадай, бланшированные томаты, карамелизованные луковые кольца А ты видела фильм о Джулии Чайлд и её ревностной последовательнице Джули, которая поставила себе целью планомерно приготовить все блюда её кулинарной книги? А ты знала, что сладкую начинку для пирожка можно заменить тушёным в вине луком так, что никто не заметит подмены? А хлеб ты печёшь? Ума не приложу, как я раньше жила без кулинарных весов. Французская кухня такая винная, по-моему, французы совсем не используют этот напиток по назначению. Ты не знаешь, где у нас можно раздобыть парочку свежих анчоусов и чайную ложку кунжутного масла? Милая, ты должна увидеть мою коллекцию формочек для маффинов и отведать салат с рукколой и креветками! Хеленька ты не представляешь, как для меня важно то, что ты полностью разделяешь мои эмоции по поводу запаха кардамона Выся, ты единственный человек, который понимает, как важно добиться от шампиноньов, чтобы они приняли форму жидкой сметаны. Это было обручение, венчание, взаимная страсть наших внутренних кудесных поваров, перед которыми лежал теперь весь мир орошённый, почищенный, порубленный кубиками, измельчённый в блендере, приправленный кумином, замаринованный в бальзамическом уксусе, завёрнутый в фольгу и запечённый с соседними галактиками. Следующим вечером я пришла к Высе с тем, чтобы провести всю ночь в упоительном процессе приготовления пищи. Меня на тот момент очень смущали вафли. Я никак не могла понять, какой должна быть идеальная вафля: хрустящей и тонкой, или же пышной и скорее пряничной на вкус, нежели песочной. Я пыталась подружиться со своей чугунной вафельницей, привезённой от мамы, и хотела продемонстрировать Высе восемь комбинаций рецептов и способов приготовления вафель, чтобы она выбрала лучший вариант. Так же я прихватила с собой лучший, на мой взгляд, вафельный образец, который я регулярно употребляла в одном из городских кафе. Высенька в вопросах кулинарии оказалась менее педантичной и более космополитичной. В течение ночи она приготовила обещанный салат из рукколы и креветок (рецепт которого я, возможно, тоже когда-нибудь обнародую), нежнейший лимонный рулет, индийское мороженое кулфи, свиные рёбрышки, которые она часа три томила в толстостенном чугунке, и отличный рассыпчатый рис в качестве гарнира. Ночь пролетела как одна 20минутная кулинарная передача, в которых при помощи монтажа ловко избавляются от однородных повторяющихся действий и необходимости ждать. Пока свиные рёбрышки пропитывались маринадом, мы, не смея вдохнуть, наблюдали за подъёмом сливочной пены. Выся объяснила, что для того, чтобы сливки можно было превратить в то, что мы называем взбитыми сливками, в них должен содержаться особый фермент, который позволит им в нужное время загустеть и подчиниться законам физики при контакте с миксером. Она вообще много всего объясняла и показывала в ту ночь. Бросала в раскалённое чесночное масло пучок базилика, закрывала глаза и томно шептала: Сейчас ароматы должны пожениться , потом брала винный бокал, наливала в него воду и с большим чувством опустошала его. В интермедиях между кулинарными актами мы усаживались за прямоугольный деревянный стол, дегустировали результаты наших показательных выступлений и вспоминали о том, что кроме всего прочего мы являемся старыми друзьями, которые давно не виделись. Говоря сейчас словами Выси, это было божественно! А ближе к утру, когда воздух напитался предрассветной голубой матовостью, я неожиданно уснула. Проснулась спустя пару часов, растревоженная густым ароматом горячей выпечки. Выся принесла мне их сразу, как только достала из духовки воздушные внутри, снаружи покрытые хрустящей корочкой. К булочкам прилагалась мисочка, полная свежего масла и стеклянный чайник черничного зелёного чая. И сама Выся, сияющая от счастья. Мы разлеглись на этом её одиозном ярко-красном кожаном диване, после чего Высенька прозаично потянулась к пульту от телевизора. Мы лежали там, в голубом безразличии Томского утра в компании нежнейших булочек к завтраку, смотрели MTV, или, возможно, Fashion-TV, вели незамысловатый девичий трёп и не осознавали того, что в этот момент наша дружба осторожно карабкалась на качественно иной уровень. То ли из-за обретения общего интереса к кулинарии, то ли из-за осознания конца эпохи (мы тогда обе стояли в преддверии защиты дипломов), то ли из-за того, что мы каким-то образом созрели для этого, но после того утра лакуны в нашем общении не превышали двух дней. Ну а булочки к завтраку этакая кода нашего кулинарного марафона, а их тепло и ноздреватая откровенность внутренностей до сих пор ассоциируется с той ночью, Высиным красным диваном и зарождением этой необыкновенной дружбы, которая неожиданно, но абсолютно естественно прорвалась через шесть лет периодического общения с целью поделиться последними новостями.