Книга рецептов
Добавить
Запекаем целое животное: от сибаса и перепелок до козленка
Праздничное меню — это по большей части поедание какого-то большого животного силами большой компании. Чаще всего, впрочем, в роли больших животных оказываются разнокалиберного размера птицы. Одной, как правило, вполне достаточно, чтобы накормить небольшую семью. А кто-то и вовсе ест только рыбу. Мы попытались угодить всем и собрали подборку рецептов для запекания сибаса, утки, перепелок, индейки, курицы и даже козленка.
Запеченные перепелки
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
616
Инструкция
1.Приготовить маринад из всех вышеперечисленных ингредиентов (сок из лимона выжать, выжатые лимоны тоже бросить в маринад, чеснок лучше раздавить) и на четыре часа замариновать в нем перепелок. Держать маринованных перепелок из гастрономических и гигиенических соображений лучше в холодном месте, время от времени запуская в глубокую миску с маринадом лапу и перемешивая птиц, чтобы помочь маринаду в его сложном ароматически-пряном деле. Мариновать перепелок нужно минимум час, идеально — двенадцать. Все прочие часы в промежутке от часа до двенадцати тоже по-своему подходят.
2.Когда наступит удобное вам время, перепелок вместе с маринадом поставить в духовку, разогретую до 180–200 градусов на двадцать — двадцать пять минут. Класть перепелок лучше кверху грудкой, чтобы она не подмокла в соусе, в который неминуемо превратится вытекающий из птиц сок, смешиваясь с кипящим маринадом.
Анис (бадьян)(2 штуки),
Оливковое масло(150 мл),
Перепелка(8 штук),
Паприка(1 столовая ложка),
Корица(1 столовая ложка),
Кардамон(4 штуки),
Мед(2 столовые ложки),
Чеснок(8 зубчиков),
Марокканская смесь специй(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(1 чайная ложка),
Сушеная вишня(2 столовые ложки),
Лимон(1 штука)
Запеченная курица с овощами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
694
Инструкция
1.Курицу избавить от жира в брюшной области и в области грудки. Чтобы извлечь жир с грудки, нужно сделать разрез на коже спины и вывернуть кожу, как будто вы снимаете с курицы свитер. Потом кожу надо натянуть обратно, а разрез запахнуть, как будто ничего не было.
2.Красный лук с чесноком мелко нарубить и обжарить на сливочном масле до мягкости. Пережаривать до золотистого не нужно. Перемешать жареный лук и чеснок с мелко нарубленной петрушкой .
3.Набить этой смесью куриное брюхо (но не под завязку, а наполовину, иначе курица не прожарится), туда же положить ломтик сливочного масла, после чего связать курице ноги кулинарной нитью. Отрубить по фаланге с каждого крыла и крылья плотно привязать к бокам. Эти манипуляции нужны, чтобы курица в итоге была сочной, а мясо при этом сохранило упругость.
4.Обжарить курицу со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки.
5.Положить курицу на противень, а на сковороде на масле из под нее обжарить крупно нарезанный лук, морковь и сельдерей. Переложить овощи на тот же противень, добавить букет гарни и отправить в духовку (180 градусов) на пятьдесят минут.
Курица(1,30 кг),
Красный лук(1 головка),
Желтый лук(1 головка),
Чеснок(4 зубчика),
Петрушка(20 г),
Морковь(1 штука),
Сливочное масло(50 г),
Сельдерей(1 стебель),
Букет гарни(1 пучок),
Растительное масло(50 мл)
Индейка, фаршированная сладким булгуром
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
231
Инструкция
1.Индейку залить сливками, смешанными с молотыми корицей, кумином, солью, кайенским перцем, втереть сливки в тушку и оставить мариноваться в холодильнике на 12 часов.
2.Перед началом готовки булгур обжарить на топленом сливочном масле вместе с изюмом и мелконарезанной курагой в течение 3 минут, после чего залить коньяком и тушить до тех пор, пока коньяк не испарится. Тогда в булгур добавить сахар, щепотку соли и залить водой так, чтобы она на палец покрывала крупу. Еще 15 минут булгур должен провести на медленном огне, пока не сварится.
3.Смыть с индейки сливки, в брюхо запихнуть кашу и поставить индейку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2,5 часа. Проверить готовность, полить жиром из противня, увеличить жар в духовке до 200 градусов и готовить еще 30 минут.
4.Подавать индейку, разрезав на куски, вместе со сладким булгуром.
Индейка(1 штука),
Сливки(1 л),
Корица(1 столовая ложка),
Молотый кумин (зира) (1 столовая ложка),
Булгур(500 г),
Изюм(100 г),
Курага(100 г),
Топленое масло(100 г),
Коньяк(100 мл),
Сахар(50 г),
Кайенский перец(щепотка),
Соль(по вкусу)
Утка с пряными фруктами
порций: 12ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут
2 часа 20 минут
334
Инструкция
1.В большую миску нарезать кубиками 2 неочищенных мандарина, половину яблока и 2 дольки лайма. Листики от мандаринов положить туда же. Добавить 5 зубчиков чеснока, раздавленных ножом, и нарезанную половину луковицы.
2.Веточки мяты, шалфея, розмарина и тимьяна измельчить и тоже всыпать в миску. Добавить по щепотке корицы, соли и перца, хорошо перемешать руками и плотно набить всем этим тушку утки. Зашить утиное брюхо кулинарной нитью или заколоть зубочистками.
3.Застелить противень бумагой для запекания, положить на нее фаршированную утку и накрыть ее сверху фольгой, прижав края. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать 2 часа. За 20 минут до истечения срока увеличить температуру до 200 градусов и снять с утки фольгу.
4.Пока утка запекается, приготовить соус: растопить в сотейнике сливочное масло, добавить клюкву, сахар и варить на среднем огне 5 минут.
5.Разделать утку на небольшие куски, снять мясо с костей. На кусочки багета выложить немного овощей, которыми была нафарширована птица, сверху положить кусочек утки, полить соусом. На вершину пирамиды водрузить дольку инжира, проткнуть шпажкой и украсить листьями корна.
Утка(1 штука),
Мандарины(2 штуки),
Яблоко(½ штуки),
Имбирь(30 г),
Лайм(½ штуки),
Чеснок(5 зубчиков),
Лук(½ головки),
Мята(3 стебля),
Шалфей(2 стебля),
Розмарин(5 стеблей),
Тимьян(3 стебля),
Корица(щепотка),
Сахар(100 г),
Инжир(8 штук),
Клюква(100 г),
Сливочное масло(100 г),
Французский багет(1 штука),
Свежемолотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Салат корн(по вкусу)
Козленок в молоке
порций: 15ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
295
Инструкция
1.Молоко слегка подогреть, добавить хорошую горсть соли, щепотку перца и хороший пучок тимьяна (часть тимьяна оставить на гарнир). Перелить молоко в подходящую емкость, замариновать козленка часа на три, время от времени переворачивая его в молоке и массируя.
2.Смазать замаринованного козленка растительным маслом и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, на полтора часа, после чего увеличить жар до 180 градусов и запекать еще тридцать минут.
3.Одновременно с увеличением жара поставить в духовку противень с нарезанной кубиками тыквой. Тыкву надо посолить, поперчить, спрыснуть оливковым маслом, выложить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тимьяном.
Козленок(4 кг),
Молоко(3 л),
Тыква(2 кг),
Растительное масло(50 мл),
Сливочное масло(100 г),
Оливковое масло(50 мл),
Тимьян(30 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Сибас с картофелем, каперсами и помидорами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
505
Инструкция
1.Нарезать картофель ломтиками толщиной 5 мм и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, затем просушить бумажными полотенцами и перемешать с 50 мл оливкового масла.
2.Высыпать на противень и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Добавить нарезанные половинками помидоры, промытые от соли каперсы, сверху выложить потрошеную рыбу, посолив ее и поперчив. Спрыснуть содержимое противня 50 мл оливкового масла, вином и отправить в духовку еще на 30 минут.
3.При подаче снять филе рыбы с костей, положить на тарелку к картошке с каперсами и помидорами, спрыснуть рыбу соком лимона и маслом из петрушки и чеснока (петрушку, чеснок и 50 мл масла пробить в блендере в течение 2 минут и процедить через мелкое сито).
Сибас(2⅒ кг),
Картофель(600 г),
Помидоры черри(400 г),
Каперсы(30 г),
Белое сухое вино(200 мл),
Лимон(1 штука),
Петрушка(20 г),
Чеснок(4 зубчика),
Оливковое масло(150 мл)
Комментарии